Comer no es ingerir alimentos, hace tiempo que dejó de serlo. La alimentación es solo una ínfima parte de lo que implica la comida. El plato pasa primero por los ojos y es cada vez más importante la forma en que atraviesa las pupilas. La presentación, el orden de los ingredientes, la composición. Y salir a comer fuera del hogar es un entretenimiento, una experiencia. Influyen los sabores, los ingredientes de la comida que uno elige, la bebida, el postre. Pero también el entorno, las personas que acompañan, la mesa, las sillas, la luz, si hay música, el sonido ambiente.

Y cuando se sale a comer fuera del hogar y, además, fuera del país, la experiencia gastronómica cobra mayor relevancia. Es parte del atractivo turístico del viajero y es parte de la cultura del país que visita. La revista mensual de viajes de Estados Unidos Condé Nast Traveler, que cuenta con nueve ediciones internacionales, publicó el 5 de julio pasado un ranking de los 150 mejores restaurantes del mundo según reconocidos chefs, autores de libros de cocina y otros expertos en gastronomía. De esos 150, hay 11 que se encuentran en la región sudamericana y uno de ellos en Uruguay.

Galería seleccionó cinco restaurantes de Sudamérica reconocidos por la revista internacional para compartir su ubicación, entorno, propuesta gastronómica y el porqué de ese reconocimiento.

Marismo. “Cenar con los pies en la arena, bajo las estrellas y al abrigo de un cálido fogón” es la propuesta que plantea en su página web este restaurante ubicado entre los médanos de José Ignacio, el exclusivo balneario del departamento de Maldonado. La estrella uruguaya del ranking funciona allí desde 2001, bajo la dirección de los argentinos Federico Desseno y Natasha Desantadina, quienes son también los encargados de la elaboración de las comidas que ofrece Marismo.

Este restaurante de playa ofrece un ambiente natural, con fogones y luces cálidas. Y cálido es también el ambiente que se genera con la recepción a los comensales por parte de la pareja argentina que ha hecho de Marismo su propia casa. De hecho, Desseno y Desantadina viven en el fondo del restaurante junto con sus tres hijos y abren el restaurante solo en la temporada de verano.

A Desseno, que se volvió una figura mediática en Uruguay tras su participación como jurado del programa Fuego Sagrado de Canal 12, le gusta cocinar con fuego y leña. Tiene cuatro hornos disponibles para esto y, además, dos cocinas de hierro. Entre sus platos principales se destacan las carnes rojas, los pescados y los mariscos. La experiencia completa incluye un trago de recepción para acompañar alguna propuesta de música en vivo y una variedad de postres entre los que elegir para finalizar.

El chef italiano Massimo Bottura —propietario de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia— fue quien justificó la elección de Marismo como uno de los mejores restaurantes para la lista de Condé Nast Traveler. “Estábamos en José Ignacio, Uruguay, y casualmente encontramos este restaurante familiar justo en la playa. El ambiente es mágico, la comida es deliciosa y los dueños son tan apasionados y amables que nunca querrás levantarte de la mesa. No puedo dejar de pensar en el pescado, que viene directamente del mar frente a ti y cocinado perfectamente en un fuego abierto”, dijo.

El Preferido de Palermo

El Preferido de Palermo. En una casita rosada ubicada en la intersección de las calles Guatemala y Jorge Luis Borges de la ciudad de Buenos Aires, bien en la esquina, funcionaba en 1885 un almacén y bodegón de una familia de inmigrantes. En 1998, el chef argentino Pablo Rivero montó una parrillada a una cuadra de esa esquina, a la que bautizó Don Julio. Con los años, creció en fama y reconocimiento por sus habilidades gastronómicas, y se decidió a ampliar su negocio y adquirir aquella casa de la esquina. Para ello convocó a otro chef, Guido Tassi. En diciembre de 2018 comenzaron las negociaciones y luego las obras para convertir ese lugar en el restaurante El Preferido de Palermo, uno de los barrios más visitados de la capital argentina.

La esquina mantiene su color, sus ventanales y parte de los pisos originales de aquel bodegón de inmigrantes. El Preferido cuenta, además del restaurante, con un almacén y una cava de embutidos. A esto se sumó una cocina de ejecución a la vista que funciona como un gran espectáculo para los comensales.

El menú del restaurante de Rivero y Tassi empezó con una impronta asturiana, pero en los últimos años tomó un giro hacia las tradiciones porteñas, con algunas influencias españolas e italianas. El chef Martín Lukesch es quien lleva adelante la preparación de los platos en la actualidad. Casi todos los productos de la carta son orgánicos y los cultivan los mismos dueños. Con dos temporadas de anticipación planifican lo que van a sembrar, y, con ayuda de productores especializados, llevan esos productos hasta la cocina, y luego hasta los platos que aparecen en la carta.

Además de los productos orgánicos, El Preferido de Palermo es conocido por ofrecer la que, según sus dueños, es “la mejor milanesa de Buenos Aires”, de bife de chorizo, un tradicional corte vacuno de Argentina. El menú incluye también platos con pollo, tortilla de papas y paella de verduras. Los postres más solicitados son los helados artesanales de sabores caseros como sambayón, dulce de leche y el affogato, un helado de crema Jersey con café ristretto.

“Me encanta El Preferido. Es muy simple, pero delicioso. Es una cantina con sillas viejas, hermosos techos altos y una agradable terraza al aire libre. Este es también un lugar al que siempre envío amigos de fuera de la ciudad que están de visita”, dijo a Condé Nast Traveler el chef, autor y restaurador argentino Francis Mallmann.

Aprazível

Aprazível. En portugués, el nombre del restaurante significa “agradable”. “Ofrece armonía para todo tipo de alma, encanta en cualquier tipo de comida, permite respirar un tiempo de calma que ya no existe y, junto con ello, evoca adjetivos nostálgicos sin piedad: bucólico, aireado, rococó, deleitable y, comme il faut (como debe ser), agradable”. Así se describe esta opción gastronómica de Río de Janeiro, Brasil, en su página web.

Se ubica en una altura, con vista a los teleféricos y a todo el barrio Santa Teresa. Aprazível consta de una casa principal con un estilo campestre, un mirador, terrazas y una mesa escondida debajo de un árbol. Un portón de hierro separa una cocina cerrada con vidrios transparentes, donde trabajan los chefs en la creación de nuevas recetas y experiencias.

Aprazível ofrece gastronomía tradicional brasileña y tragos especiales, que se sirven con una presentación detallista y cuidada. Quienes llevan adelante el restaurante describen su carta como “sabrosa, llena de aromas y sabores que transportan a la infancia, a comidas familiares, vacaciones en casa de los abuelos, reuniones alrededor de la mesa”.

Entre las entradas que figuran en el menú de este destacado restaurante de Río de Janeiro se encuentran los tradicionales panes de queso brasileños, pastelitos de carne picada o jamón y queso. También aparecen opciones más exóticas como caparazón de cangrejo enharinado (sujeto a estacionalidad), guacamole de açaí y ceviche en tucupí (un caldo de mandioca).

Para el plato principal, se puede elegir entre carnes, productos de mar u opciones vegetarianas y veganas. En cuanto a las opciones de mar se destacan la moquequinha do Río, que contiene leche de coco, aceite de palma, papilla de pescado, arroz blanco y harina de agua; el pulpo con batatas; y un pescado tropical con arroz de coco, castañas, plátano, jugo de naranja y azafrán. También hay comidas que resultan más familiares para los paladares uruguayos como entrecot vacuno y risotto, aunque todo tiene su sabor típico brasileño. De postre, Aprazível tiene varias opciones con frutas como el mango, la banana o la guayaba. Las comidas se pueden acompañar con bebidas sin alcohol y tragos, entre los que figuran distintas variantes de caipirinha.

“Coma brotes de bambú frescos y asados en las alturas de Río, en un entorno magnífico con una de las vistas más hermosas de la ciudad. El área es muy diversa con influencias africanas vibrantes y un pequeño carnaval semanal”, dijo a Condé Nast Traveler el chef Mory Sacko, propietario del restaurante MoSuke en París. Sacko se hizo conocido durante su participación en la undécima temporada del reality de cocina franco-belga Top Chef. Abrió su restaurante parisino en setiembre de 2020 y obtuvo una estrella Michelin en enero de 2021.

D.O.M.

D.O.M. La gastronomía brasileña se llevó tres reconocimientos distintos en el ranking de la famosa revista internacional. Ubicado en la ciudad de San Pablo, D.O.M. nació como un sueño del chef Alex Atala —que hasta entonces era más conocido como DJ y personalidad punk— y en 1999 se convirtió en realidad.

Atala se puso como misión investigar acerca de los sabores de Brasil, materia de la que consideraba que existía poco conocimiento. “Necesitamos a alguien que esté orgulloso de nuestra cocina como Villa-Lobos lo estuvo de nuestra música”, dijo al inaugurar su restaurante D.O.M., según la historia narrada en su página web. A poco más de dos décadas de su apertura, logró la obtención de dos estrellas Michelin y otros importantes reconocimientos.

El ambiente del restaurante se caracteriza por una armonía entre lo natural, lo salvaje y lo moderno. Para ofrecer una atención exclusiva, D.O.M. atiende a una cantidad restringida de clientes por día y tiene un área reservada para eventos.

El prestigioso emprendimiento de Atala es una opción de alta cocina que propone salir de la zona de confort con la incorporación de sabores exóticos. Ofrece platos que se basan en ingredientes como el açaí, la pupunha (fruto de una palmera amazónica) y el cupuaçu (una planta tropical). Tiene un menú degustación para quienes busquen una experiencia gastronómica completa, que el chef considera difícil de resumir en un solo plato. En ese menú es donde Atala aprovecha a presentar sus propuestas de autor y experimentar con los resultados de su investigación sobre ingredientes brasileños.

Una sección específica de la página web de D.O.M. está dedicada a ofrecer una explicación con curiosidades sobre los ingredientes usados en los platos. Aparecen arroz colorado, arroz negro, hierbas, raíces, flores, brotes y hongos de todo tipo. Pero el ingrediente más llamativo, al menos para el paladar uruguayo, son las hormigas. Atala estudió la tradición alimentaria construida en torno a estos insectos en algunas etnias indígenas de la región amazónica y con ese ingrediente logró sorprender a chefs y críticos gastronómicos de varios países.

“La comida del chef Alex Atala me impactó, principalmente porque cocinaba con muchos alimentos que se encuentran en el Amazonas. Su capacidad de ver el Amazonas como un lugar con muchos recursos me inspiró y ahora, mientras me preparo para abrir mi restaurante más nuevo en Nueva York, estoy pensando en recursos como los mariscos y lo que significa ser sostenible de una manera completamente diferente”, dijo a Condé Nast Traveler el chef Marcus Samuelsson, jefe de cocina del restaurante Red Rooster en Harlem, Nueva York.

Prudencia. La estadounidense Meghan Flanigan conoció a su actual esposo colombiano, Mario Rosero, en Bogotá en 2006. Se enamoraron, vivieron un tiempo en Estados Unidos y regresaron a la capital de Colombia con un bebé en camino y un sueño que cumplir: el de abrir un restaurante en el barrio donde se conocieron. Así, en 2016 nació Prudencia, un restaurante con un estilo hogareño donde antes funcionó una casa de familia y luego un centro educativo preescolar.

Flanigan y Rosero restauraron el lugar y lo convirtieron en una de las propuestas gastronómicas más destacadas del barrio histórico de La Candelaria. La pareja decidió conservar parte del estilo tradicional y combinarlo con un toque contemporáneo. Para su mobiliario y decoración contrataron a artesanos locales. En la parte de atrás del restaurante construyeron un jardín con flores, hierbas y vegetales, un horno artesanal y juegos para niños.

El menú de Prudencia se propone reunir varias culturas, con una oferta de platos de todo el mundo. Flanigan y Rosero se preocupan porque en la cocina haya un nivel mínimo de desperdicio de alimentos, conexión y respeto con su entorno natural. Para ello se sirven de técnicas de preservación como el ahumado y la fermentación, que requieren tiempo y cuidado. Una característica llamativa del restaurante colombiano es su menú itinerante. Los platos nunca son los mismos todo el tiempo, sino que varían cada dos semanas, con el objetivo de aprender y explorar nuevos sabores.

“Escondido en el barrio histórico de La Candelaria, esta espaciosa casa de estilo español con vigas a la vista y atractivos tragaluces se calienta con un horno de barro abierto donde se hace una masa madre todos los días. Me encanta el cordero estofado y, por supuesto, el pan”, dijo a Condé Nast Traveler Mariana Velásquez, estilista de alimentos y autora del libro Colombiana. Un redescubrimiento de recetas y rituales desde el alma de Colombia.