Elaboración

Escribe Flavio P Terra, Chef

Como dice la famosa canción del camaronero, 'acunada entre tierras y el mar', en el departamento esteño los productos frescos se encuentran al alcance de la mano.

Al mencionar el océano -o mar como se usa decir en Rocha- encontramos una cantidad de especies de pescados inigualables en el país: pequeños pejerreyes para hacer un delicioso plato de fritos para tapear; o un cazón -tiburón de pequeña edad- que por su textura y sabor es sin duda uno de los pescados más ricos.

Una de las cosas que tiene a su favor esta carne es que no posee espinas, lo que hace que su limpieza sea más fácil.

Siguiendo con los productos de mar también podemos encontrar camarones y sirí en la Laguna de Rocha, berberechos y actualmente, en menor medida, almejas frescas.

Déjenme contarles que la almeja recién sacada de la arena es una de las cosas más deliciosas que he probado en mi vida. 10 años atrás era muy fácil conseguir almejas en las costas de Rocha, uno sólo debía esperar la ola en la orilla y cuando volvía hacia el mar se producían pequeñas burbujitas que indicaban que allí, a unos 20 cm por debajo de la arena había almejas. Les puedo asegurar que la almeja, a todo aquel que guste de la comida del mar, tiene ese gusto especial de océano, fresco.

La cocción debe ser muy breve para no perder su sabor. Recuerdo verlas al escabeche, así como también en platos fabulosos como un arroz con azafrán y productos del mar que incluía camarones, almejas, berberechos, lenguado y coronado con dos pinzas de sirí, no tenía nada que envidiarle a una paella valenciana.

Cruzando la Ruta 9, vemos que Rocha no es sólo playas; allí es posible encontrar muchísimos productos de excelente calidad. Debido a los abundantes bañados, las plantaciones de arroz se encuentran en buena parte del departamento.

Uno de los productos más típicos es sin duda el butiá, un fruto que nace en determinadas palmeras. Posee un aspecto muy parecido al quinoto; tiene un sabor muy dulce y un dejo ácido al final. La principal dificultad es conocer cuál es la palmera que realmente tiene el butiá, ya que algunas variedades son muy parecidas pero sus frutos no son comestibles.

El butiá crece básicamente en los meses de noviembre y diciembre con la llegada del verano; aunque lo recomendable es esperar al mes de enero cuando bien maduros, caen de la palmera, bien dulces.

Lo que poca gente sabe acerca del butiá es que el carozo, si se deja secar al sol durante un par de horas y luego se lo parte, posee en su interior un fruto seco muy parecido a una castaña, del cual nunca pude saber su nombre, aunque para todas las personas que lo conocen es "el coquito del butiá" (desde ya que agradezco cualquier información al respecto, queridos lectores).

Sin duda queda mucho por hablar acerca de este hermoso departamento, pero ahora vayamos a las recetas, donde utilizaremos productos típicos de la zona.

LAS RECETAS

Ceviche de cazón con butiá

Elaboración:
Cortar el cazón en tiras lo más parejas posible.

Cortar toda la verdura en juliana, e ir mezclando con el cazón, colocarle el jugo de los limones, el jugo de la naranja y la ralladura de naranja.

Dejar reposar por lo menos 12 horas.

En el momento de servir, cortar el butiá (retirando los carozos) y colocarlo por arriba del ceviche.

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Pejerrey al plomo con puré de zapallo dulce

Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es limpiar el pescado, retirar las escamas, y con un corte fino al medio, sin llegar a dividir en dos el pescado, retirar el espinazo entero, golpeando suavemente en la cabeza (en caso de no poder, abra el pejerrey en dos, retire el espinazo entero y luego ciérrelo nuevamente).

Colocar en la mesada un papel aluminio de dos veces y media el tamaño del pejerrey, colocar alrededor de la pieza el limón cortado en finas, cortar el ajo en láminas y colocar por encima del pescado, y algunas hojas de perejil para terminar.

Cerrar el papel aluminio y cocinarlo al horno o, si le es posible a la parrilla, ya que la acción de las brasas logrará una carne de sabor más intenso.

Para la guarnición, cortar el zapallo en cuartos, retirar las semillas y cocinarlo en una olla con agua hirviendo hasta que esté bien blando. Colarlo y reducirlo a puré.

Por otro lado, picar bien el perejil restante y colocárselo al puré. Mientras se cocina el zapallo, preparar un caramelo rubio con el azúcar y el agua, tener en cuenta de NO llevarlo a una consistencia muy espesa, sino más bien líquida.

En el momento de servir, poner el puré a cocinar a fuego lento, agregar el caramelo, mezclar bien y servir.

Hasta la próxima,
Flavio P Terra