Gastronomia

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Es habitual asociar a McDonald's con la carne vacuna, por lo que sus propuestas con pollo son hoy por hoy todo un mundo a descubrir en esta cadena de restaurantes.

Está bueno dejarse sorprender por ejemplo por la linea Signature y pedir un sandwiche Clubhouse de pollo. Te ofrecerán que la pechuga sea crispy o al grill, y te encontrarás con un pan brioche, diferente, más grande y con un toque dulce. La combinación es suave, sabrosa y deja satisfecho: pechuga de pollo, lechuga, tomate, panceta, queso emental, y la salsa especial Big Mac. 

En esta línea más gourmet también está la propuesta American BBQ. Trae panceta, salsa barbacoa, queso chedar y cebolla caramelizada. 

Con pollo se ofrecen contundentes ensaladas, que uno mismo puede combinar con huevo, lechuga, tomate, zanahoria, queso magro. Además están las clásicas hamburguesas Mc Pollo y Mc Pollo deluxe, que ahora se pueden pedir dobles. Y las clásicas nuggets, que no solo piden los niños.

Hace unas semanas se lanzó la promoción Ganas de McPollo, que propone doble hamburguesa de pollo, y los pedidos de este producto “explotaron”.  

El gerente de Menú de McDonald's a nivel regional, el chef argentino Ariel Gravano, destaca que el pollo permite muchas combinaciones y que su consumo está creciendo en las cadenas de comida. Lo que viene “muy fuerte” es el pollo crispy, con la combinación de crujiente con lo jugoso.

“La pelea está en cómo es tu pan para combinar, cuán crispy es tu pollo, cuán jugoso está adentro y cómo está sazonado. El pepino está tomando cada vez más repercusión. Puede ser agridulce o en conserva. Aporta el ácido, con ese toque de sal que también queda muy bien”, explicó. 

Gravano contó que la pechuga grill se marina como puede hacerse en casa: “Le ponés jugo de limón, hierbas, ajo en polvo, lo que quieras.Hay personas que le ponen cebolla o apio. Amasalo, es decir lo apretas un poco, lo dejas en la heladera y después hacés el pollo vuelta y vuelta. A nivel de la industria, se puede poner pimentón, romero, tomillo, ajo, lo que que se quiera. Se hace esa marinada y el producto queda listo para cocinar. A mí me gusta mucho el que tenemos. No es tan complejo; ajo limón, mix de hierbas entre las cuales se encuentra un poco de romero y tomillo. No necesita nada más”.

Para el chef, es fundamental que se cumplan con las normas de calidad y temperatura. Resalta que en McDonald's se mide la temperatura de cada pechuga. Tienen que superar el rango de cocción para garantizar la seguridad alimentaria.

En la versión crispy, se realiza la marinada y luego se empana. Gravano diferenció entre un apanado -una especie de pan rallado pero más refinado-, y la técnica de tempura, que se usa para nuggets o Mcpollo. 

“El apanado se puede hacer al horno, el tempura no. Tiene que ser frito. Hay muchas maneras de pasar el pollo por el apanado. Por ejemplo, un pan rallado te va a quedar crujiente pero grueso. como una milanesa. Hoy por hoy tenemos el panco que es más fino, y te da ese crujiente más fácil de comer. También queda muy bien apanado por harina al baño de fritura, como un super soufflé suave. Se puede combinar distintos tipos de harina, cereales, semillas o avena. No buscas tanto la crocancia pero da un toque distinto”, afirma.

En tanto, el “tempura es esa mezcla de harina rebajada con agua fría o soda, que genera una pasta densa”. Según Gravano, ese baño que hace tan especiales a los nuggets fue muy innovador en el momento que se empezó a aplicar. “Hoy se habla más porque hay un gusto mayor por la comida asiática pero los nuggets están pasados por un tempura. Es una clásica fritura japonesa en donde la idea es que se logre un producto frito sin llegar a tomar coloración, después se pone una harina de maíz que le va a dar color dorado”, explica sobre esta técnica que tiene variantes con harina blanca, almidones, harina de arroz o de maíz.

Acompañamientos que no fallan

Gravano encuentra que al pollo “le queda muy bien el picante, que en estas regiones se está empezando a conocer”. Y una salsa barbacoa. También productos asiáticos como la, salsa teriyaki y de soja. Y por supueto, la salsa barbacoa y la “salsa madre”, la mayonesa.  

Para el chef, el sandwiche de pollo por excelencia, el que mejor funciona en todo el mundo, tiene lechuga, tomate, queso, mayonesa. Para darle un perfil ahumado, se le puede agregar panceta.  

“En lo personal, el pollo frito me gusta también con salsa tártara o una ranch", revela. 

Un punto a tener en cuenta es la calidad del aceite que se utiliza para freír ya que “hace que sientas realmente el pollo y el apanado”.  "La temperatura es muy importante para que el producto se cocine y no te pase al revés, que absorba el aceite. La cantidad de aceite es relevante. La fritura tiene que ser un baño. El producto tiene que estar sumergido”, comenta.

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Ideas para casa

El gerente de Menú de McDonald's destaca la posibilidad del pollo grill, a la parrilla o un buen spiedo.

También le gusta mucho cocinarlo “a la francesa”: “Llenás de hierbas el pollo entero. Lo atás de tal manera que quede bien cerrado, y lo vas pintando con manteca. Se hornea y queda como esa típica foto del pollo entero bien dorado”.

Una receta muy particular involucra cerveza. “Hay que tener un horno grande. Abris una lata de cerveza. Salpimentas, y adobas al pollo. Lo sentás en la lata de cerveza y al horno. Le da humedad interior, se va a quedar crocante por afuera y adentro con mucha humedad. No queda con olor a cerveza. Queda buenísimo. super interesante", asegura.

Ariel Gravano se entusiasma nombrando salsas y técnicas de cocción. Dice que puede dar miles de recetas. Recuerda los estofados o el pollo con crema y cebolla o zanahorias glaseadas. O alguna más compleja como la balotina de ave. “Queda espectacular. Se deshuesa completo, se sacan las pechugas y se procesan con un poco de crema salpimienta y alguna arveja o zanahoria. Con eso lo rellenas y lo enrollas. Se hace hervido o al horno. Queda riquísimo”