El pollo con mostaza y sésamo del Nirvana que encanta a sus comensales

Pollo relleno de mostaza de Dijon y albahaca, con costra de sésamo tostado

    

La cocina del emblemático hotel de Colonia Suiza ofrece un equilibrio entre los añorados platos clásicos y la potencia de la innovación.

En Colonia Suiza Nueva Helvecia, el amplio comedor del hotel Nirvana, dominado por los tirantes de madera y los ventanales hacia los jardines, es el ambiente ideal para probar el pollo Güebwiller, una deliciosa suprema rellena con mostaza de dijon y albahaca.

La chef María Carvallo la acompaña con una opción “clásica” como puré de papas, tomates cherry confitados y salteado de cebolla, morrón rojo y verde. Asegura que con papas a la suiza también “queda espectacular” y que a muchos comensales les gusta con un puré de manzana, lo que le brinda un contraste agridulce. 

La receta "no es complicada".  La suprema se rellena con mostaza de dijon y albahaca, para luego sellarla “para que quede dorada”. Después se unta con manteca -para darle brillo- y se le pega una costra de sésamo -”previamente tostado para resaltar más el sabor”-. Se lleva al horno por 20 minutos.

En el restaurante del Nirvana ofrecen variadas propuestas con pollo. Desde pollo con vegetales a la crema, al ajillo, arrollado (“no puede faltar en la mesa fría”) o a la florentina “con mucha espinaca”.

El coq au vin (pollo al vino) es un clásico que ha estado muchas veces en la carta. En el restaurante cuentan con una opción buffett, para la que se busca crear salsas livianas, en las que se eviten la crema y la manteca, como una velouté de hierbas.

Pollo al estilo oriental, con salteado de verduras

Pollo al estilo oriental, con salteado de verduras

También pueden encontrarse propuestas con un toque más asiático, como el pollo teriyaki, en base a la salsa agridulce con salsa de soja, a la que aportan un toque diferente con salsa tabasco o salsa inglesa.

El gustoso pollo al estilo oriental también sorprende: sellado en la plancha y combinado con un salteado de verdura cortada en juliana; se reduce con vino blanco y una salsa de miel, jengibre y especias. 

“Nosotros consumimos mucho pollo. Siempre sale. Es apto para todo público: le gusta tanto a mayores como a niños. En la semana se compra mucha cantidad y se elabora todo. Tenemos muchos platos. Las supremas rellenas y las milanesas siempre están en la carta. Tratamos de ir variando. Si un día tenemos pollo a la oriental (en el buffett), al otro día pongo risotto con pollo, por ejemplo. Para los niños, no fallan las nuggets”, explicó Carvallo.

Arrollado de pollo con salsa de tomate

Arrollado de pollo con salsa de tomate

La chef comenta que a lo largo del tiempo ha incorporado recetas con pollo “muy lindas” que provenían de chefs anteriores y de la apertura misma del hotel en la década del 40. 

“Es un producto muy versátil; se puede combinar con mucha cosa. A mucha gente le gusta simple, por ejemplo grillé acompañado de un arroz pilaf”, señala. 

Adelanta que están probando un nuevo plato con pollo que incorporarán en la próxima carta dentro de unas semanas: “le vamos a llamar Pollo a la suiza. Tiene una crema de varios quesos con crema y hierbas frescas”.

El gran equilibrio 

Para Carvallo, oriunda de Artigas, el Nirvana se ha convertido en su segunda casa. Hace doce años que trabaja en el restaurante L´arbàlete, cuyo nombre, subraya, remite en forma directa a la cocina francesa. Hay mucho de tradición europea -francesa, suiza y alemana- en la cocina del establecimiento, pero también existe lugar para la innovación y la libertad de crear.

Formada en UTU y Gato Dumas, Carvallo es también maestra técnica en Gastronomía en UTU. Destaca que las recetas tradicionales se respetan a rajatabla -como la tarta tatin o la creme brulé- pero que también le da su impronta al menú. 

A Carvallo le encanta viajar, traer nuevas recetas y probarlas pero siempre en equilibrio con el estilo clásico y las tradiciones de la colonia suiza. “Fondue de queso no puede faltar en la carta del hotel. Tampoco la salchicha suiza, que se acompaña con chucrut. O las costillas Kassler ahumadas, o la salsa agridulce, o el puré de manzana. Si los tratamos de sacar, la gente los reclama. Hay platos que no se pueden tocar”, señala entre risas.

Pollo teriyaki con papas a la crema

Pollo teriyaki con papas a la crema

El público del Nirvana es variado pero destaca el familiar, con huéspedes de varias generaciones de la misma familia. 

Carvallo disfruta de “total libertad” en materia de propuestas para la cocina en el marco del equilibrio con lo tradicional: “Soy cocinera de vocación, amo lo que hago. Me encanta combinar sabores. Me gusta la libertad que me dan aquí para proponer platos”.

Si quiere enviarnos sus propias recetas, las recibiremos con gusto

gastronomia@montevideo.com.uy

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