Gastronomia

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La suprema rellena es uno de los platos más demandados de la carta de PYG, el restaurante ubicado en el Parque Rodó que cuenta con una disfrutable vista a la rambla montevideana. Se trata de una elaboración clásica y popular a la que la chef Victoria de los Santos ha logrado darle una impronta particular y una estética atractiva. El resultado: una preparación vistosa, sabrosa y equilibrada.

En PYG la suprema se sirve rellena de jamón ahumado y provolone, y se acompaña con un rico arroz cremoso de zanahoria, que brinda una manera distinta de comer este vegetal.  "La idea es llevar a un lugar un poco diferente un plato que tiene ingredientes que los uruguayos consumimos en forma habitual y tenemos en casa. Este plato es pollo, jamón, queso, arroz y zanahoria. Tiene una apuesta por el sabor y una vuelta divertida con el arroz; pero es un plato que no tiene dificultades ni una técnica rara que impida que lo hagamos en casa", explicó la chef.  

Para preparar este plato "fácil y rápido", se abre la parte superior de la suprema y se rellena con un trozo de jamón y otro de queso. La chef señala que es posible variar el relleno con otros tipos de jamón y queso "como sandwiches, ya que hay muy buenos, sabrosos y saladitos". 

Se sella la suprema por unos cuatro o cinco minutos de cada lado, para que tome dorado y quede jugosa. Luego va entre cinco y diez minutos al horno.

"Lo bueno de rellenarlo es que se evita que se seque demasiado. Podés jugar con opciones de rellenos más jugosos como vegetales o elementos más untuosos", recomendó la chef. 

El arroz cremoso de zanahoria se realiza con arroz blanco cocinado con ajo o caldo. Aparte se hierven cubos de zanahorias, que luego se procesan en licuadora con aceite de oliva, un diente de ajo crudo, sal y pimienta. Esa preparación se lleva a la sartén junto con el arroz, y se le agrega crema o queso crema. "Queda buenísimo. Podés hacerlo con cualquier vegetal. A mí me encanta con remolacha, ya que queda con un color muy lindo. Pero puede ser con boniato, con calabaza, con lo que te guste. La zanahoria le da un sabor bastante sutil", opinó De los Santos, para quien el plato en su conjunto ofrece sabores equilibrados.

Esta suprema también suele venir con una salsa criolla, la típica de los asados. Aporta un toque de acidez. De los Santos la presenta siempre aparte para que el comensal decida si la incorpora. 

Destacó que el pollo tiene la cualidad de adaptarse a cualquier sabor y de ocupar diferentes roles: puede prepararse para entradas o principal, y hasta funciona muy bien como "acompañante". 

"Lo ponés adentro de una tarta y puede ser el protagonista o el acompañante del puerro por ejemplo. Lo mismo si lo ponés en un sandwich. En este caso (de la suprema rellena) es el protagonista. Esa versatilidad lo hace muy interesante. No te pasa eso con otras carnes, que siempre terminan siendo las protagonistas. El pollo es el acompañante perfecto, porque elegís el lugar que querés que tome", amplió Victoria de los Santos, quien resaltó que además es un producto accesible en cuánto a precios, por lo que se convierte en una "ayuda a la economía del hogar".

En PYG, el pollo está presente en varios lugares de la carta. Se lo puede encontrar tanto en la parrilla, entradas y picadas como brochettes, sandwiches, ensaladas, o como plato principal.  

El establecimiento recibe un público muy variado. Al mediodía es elegido por quienes trabajan en las cercanías o tienen reuniones de trabajo en el Centro o Ciudad Vieja, y a la tarde y la noche por parejas, familias y grupos de amigos o compañeros, que disfrutan de la Rambla y el Parque Rodó. Los fines de semana aumenta el público familiar, y platos como el strogonoff de pollo tienen "una salida increíble". De todas formas, ninguno le gana a la suprema rellena. 

Con un toque más exótico

Para aquellos que se animan a probar sabores diferentes, en PYG también se ofrecen elaboraciones "más jugadas" como el delicioso curry de pollo, que se ganó un lugar en la carta. 

Para la chef Victoria de los Santos, se trata de una manera distinta de comer pollo a la que suele acompañar con cuscús. 

"Es muy rico, aunque la preparación es un poco más compleja (que la suprema rellena). También es más calórico, por lo que es ideal para estos días de invierno", comentó. 

Este plato se prepara con un salteado de verduras como cebolla, morrón, calabaza, berenjena, zapallitos y cubos de pollo "bien sellado". 

Se le puede agregar leche de coco o crema (junto a coco rallado), además del curry y pimentón.

Así se logra "un plato interesante, colorido y sabroso para salir de lo clásico", al decir de la chef.

Esta preparación contundente combina cubos de pollo crocante con otros que ya se han deshilachado, lo que causa un curioso efecto al degustarlo.

El preferido de la chef

A la chef Victoria de los Santos le encanta incorporar pollo en tartas y rellenos. En su casa, una de las preparaciones habituales es la tarta de pollo, champiñones y puerro. 

"Me gusta hervir el pollo primero con un caldito. Eso le aporta bastante humedad y queda con más sabor a pollo. Luego lo deshilacho y lo salteo con el puerro y los champiñones. Le agrego la crema, un poco de queso y a la tarta. Siempre queda rico", compartió.

Hace casi dos años que De los Santos trabaja en PYG.

Dice que disfruta "todo" de su trabajo pero en particular el hecho de que no se aburre nunca, dada la variedad de servicios (salón de fiesta, eventos, menú ejecutivo al mediodía, cenas, meriendas). 

"El ejecutivo permite jugar un poco más con la creatividad, y proponer todos los días algo diferente. Es un lugar entretenido para trabajar con por ejemplo los servicios al palo de los domingos, corriendo con la adrenalina a full", concluyó.