Gastronomia

Siempre hay que pensar en costos, pero en esta fecha en especial la inventiva es diferente; los platos deben ser fáciles de despachar, ya que los restaurantes están colmados.

Cada vez que uno hace un fin de año piensa en el anterior y aprende de sus errores y hay cosas que no se pueden hacer, como abrir ostras en el momento para 100 personas con poco personal.

Para este fin de año les voy a contar un poco de cosas que si bien llevan su elaboración, al momento de despachar un servicio son fáciles. Como entradas vamos a hablar de ceviches, ensaladas o caracoles.

El ceviche es una entrada bastante común pero rica, un típico plato peruano que se basa en cocinar las cosas en limón y se adereza con morrón, jalapeño cebolla o lo que uno desee.

De ensaladas hay infinidades, en lo personal me gustan aquellas que tienen crocantes de fiambres, en especial jamón crudo o bondiola, acompañada con tomates cherry, aceitunas o quesos. La vinagreta debe ir acorde a la ensalada, así que a dejar volar la imaginación. Puede ser a base de mostaza, vinagre de jerez, balsámico o de limón; el sabor debe estar acorde a los elementos de las ensaladas, y nunca sobrepasar el gusto de los verdes, sino ayudarlos a disfrutarlos mejor.

Los caracoles no son muy comunes en Uruguay. A mí me gustan mucho en manteca, con cebolla, ajo, perejil y un toquecito ligero de Pernaud (licor francés muy parecido al cognac).

Si hablamos de platos principales en este momento tan especial en Estados Unidos (enfermedad de la vaca loca) hay que tratar de hacer cosas sin carne vacuna. Puede ser un buen lenguado o risotto azafranado con productos del mar, una pieza de conejo marinado en hierbas, para luego hacerla al grill con aceite de hierbas y servirlo acompañado de vegetales al vapor con sal y limón y una espuma de zanahoria. Así llegamos a la carne roja que puede ser unas costillitas de cordero acompañados de ciruelas, peras y puré de manzana con una reducción de balsámico.

Los postres: una tarta de frutas del bosque, una torta de limón, un cheescake o tortas de chocolate. La hora de los dulces permite jugar mucho con la decoración, trilles o caramelos formando el número "2004", o sobre el plato escribir con la salsa o en aquellos restaurantes que tienen la capacidad sopletear los platos mismos con chocolate.

Recetas para FIN DE AÑO

Ingredientes ½ kg de lenguado 250 g de camarones 2 jalapeños 1 morrón rojo 1 morrón verde 1 morrón amarillo 1 cebolla roja 1 mango ½ litro de vinagre blanco 100 cc de jugo de limón 100 cc de aceite de maíz

Ceviche mediterráneo

(Para 10 personas)

Procedimiento:
En una cacerola con agua hirviendo blanquear los camarones.

Enfriarlos enseguida con agua y hielo, cortarlos en rodajas bien finitas.

Además, cortar el lenguado bien chiquito.

Cortar los vegetales en brunoise.
Juntar todo en un bowl y colocarle el jugo de limón y el aceite, y dejarlo reposar por 2 horas o más.

Pelar el mango y cortarlo en cuadraditos, cocinarlo en el vinagre a fuego lento durante 20 minutos o hasta que estén bien blandos.

Servir el ceviche en el medio y el chutney de mango en la vuelta.

Costillas de cordero

Ingredientes 4 costillas de cordero 1 ciruela amarilla 1 pera 2 manzanas 100 cc de aceto balsámico 50 g de manteca 25 g de azúcar

Procedimiento:
Cortar la ciruela y la pera en fetas bien finitas.

Pelar las manzanas y hacerlas puré en una olla con agua.

Calentar la manteca en sartén y colocarles las frutas caramelizarlas con el azúcar.

Reducir el balsámico a fuego lento durante 25 minutos.

Servir el puré de manzanas en una punta y las cotillas con el hueso por encima del puré y las frutas en la vuelta.

Dibujar sobre el plato con la reducción de balsámico.

Panacotta cítrica

Ingredientes ½ l de leche ½ l de crema de leche 250 g de azúcar Ralladura de 3 naranjas 3 sobrecitos de té de margarita 150 g de gelatina en polvo

Procedimiento:
Hervir todo menos la gelatina, colarlo y ponerlo a baño María frío hasta que este tibio, sacarlo del baño y agregarle la gelatina diluida en agua tibia previamente.

Colarlo nuevamente para quitarle las impurezas de la gelatina y colocarlo en moldes individuales o grandes, dejarlos enfriar en la heladera al menos por 6 horas.

Al momento de desmoldarlos ponerlos sobre agua hirviendo durante 3 segundos sin que la Panacota toque el agua.

Servirlo con salsa de chocolate, para cortar un poco la acidez.

Para hacer las figuras de caramelo, poner en una sartén manteca y azúcar, la misma cantidad de cada una y revolver, para entreverar sin que se queme, preferiblemente con una cuchara de madera, en el momento que el caramelo esta con un color marrón pero transparente lo, y hacer las figuras en caliente sobre una superficie enmantecada previamente, dejar enfriar y sacarlas con sumo cuidado.

Espero que les haya gustado, que hayan aprovechado algo, tanto de ésta como de las notas anteriores. Desde aquí quiero mandar los mejores augurios para el año entrante, y que les quede rico.
Recuerden que la comida es pasión, lo que uno hace con ganas siempre va a estar perfecto.

Si tienen dudas o necesitan alguna idea, pueden comunicarse vía email a [email protected], y les aclararemos las interrogantes lo más rápido posible.