Gastronomia

Escribe Flavio P. Terra
Chef

Sin embargo, el solo hecho de pasar por una feria o el puesto de verduras de la esquina y verlas allí, con ese color rosado inconfundible, nos hace tener un antojito y comprarla, para tener bien fría en la heladera y refrescarnos en esos días de calor.

Una fruta muy proteica, con propiedades tanto para la piel como para el pelo, es la fruta más veraniega que podemos encontrar. ¿Por qué? El resto de las frutas, mal o bien podemos conseguirlas en invierno, ya sea de invernadero, producto de un excedente o importada. Sin embargo la sandía no, ya que debe ser consumida en su punto exacto. Es allí donde se aprecia realmente gustosa, bien jugosa, sus semillas son extremadamente negras y el color rosado intenso. Estas son, por tanto, las bases para comprar una buena sandia; basta con mirar el color de la cáscara, y ver si esa sandía está en su punto exacto o le falta un golpecito de horno .

En este momento la sandía está siendo un poco más utilizada en la alta gastronomía, principalmente en cartas de verano. En el este se han podido ver ceviches con sandía, como el que prepara 900 en la Barra de Maldonado, un exquisito ceviche de cazón y salmón con rodajitas de sandía. Aquí también he visto gazpachos de sandía y pimienta, una sopa fría de sandía que ya había probado en algún restaurante marroquí de NY (si bien las que probé aquí no eran la maravilla, estaban muy buenas).
Como pequeña recomendación a la hora de preparar gazpacho de sandía, antes de servir, rociar con agua mineral gasificada, para que tenga más efervescencia. Además, los granos de pimienta deben ser siempre molidos en el acto.

Hace unos años comí en Spice market, el restaurante neoyorquino del francés Jean Georges, considerado uno de los mejores chef del mundo. La cocina, una fusión de comida india, marroquí y la clásica comida francesa resulta en una mixtura muy natural, con muchos sabores, donde las especias se llevan todos los aplausos. Allí probé por primera vez una sopa de sandía, pomelo, atún colorado fresco, cilantro y mucha menta, que acompañado de noodles (fideos de arroz) era sencillamente exquisita.

Ahora sí, vayamos a las recetas.

Gazpacho de sandía con cilantro fresco y pimienta roja

Rinde 8 porciones

Ingredientes • 2 kg de sandía • 50 cc de agua mineral con gas • 10 hojas de cilantro • Pimienta roja

Elaboración:
Retirar todas las semillas de la sandía y cortar en cubos.

Licuarla bien y dejarla reposar durante 5 minutos.

Retirar la espuma de la superficie (es la parte ácida de la sandía) y pasar la pulpa por un colador fino.

En el momento de servir, agregar el agua mineral, mezclar y espolvorear con el cilantro cortado en chifonade y la pimienta roja.

Lenguado con vegetales hervidos y gelatina de sandía

Ingredientes • 2 filetes de lenguado • 1 zanahoria • 1 col china • ¼ repollo colorado • 500 g de sandía • 15 g de gelatina sin sabor

Elaboración:
Para la gelatina: licuar la sandía, pasar la pulpa por un colador fino y colocarlo en un bowl de aluminio. Calentar aproximadamente 50 cc de ese jugo y cuando tibio agregar la gelatina sin sabor. Luego, revolver bien todo el jugo restante de sandía y dejarlo asentar hasta que tome la textura que deseamos.

Para los vegetales, cortar en bastones la zanahoria previamente pelada y lavada, deshojar la col china y cortar el repollo en tiras bien finas.
Colocar agua en una olla, llevar a hervir y cocinar allí las verduras, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción son diferentes para las verduras: la zanahoria en bastones cocinan aproximadamente 5 minutos, el repollo 2 minutos y la col china solamente necesita ser blanqueada durante algunos segundos.
Una vez hervidos los vegetales, extender dos hojas de col china, rellenar con el repollo y la zanahoria y formar un cono (cucurucho).

NOTA: si no va a servir el plato en el momento, conviene enfriar los vegetales enseguida que los retira de la olla (para cortar la cocción) y dejarlos armados. En el momento de servir, calentarlos en agua por espacio de 1 minuto.

Para la preparación del lenguado: seguir el mismo procedimiento que hacemos siempre con los pescados, salpimentar de ambos lados y luego en un sartén con aceite bien caliente marcar el pescado primero por el lomo, dar vuelta y cocinarlo del lado del espinazo.

Para la presentación del plato: colocar el conito de vegetales en un extremo, el lenguado en el resto del plato y la gelatina de sandía (que se raspará con una cuchara) a los costados.

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