Gastronomia

Los cortes de ciervo más comunes son el bife ancho o el lomo. Irónicamente, al ser una carne muy fácil de cocinar, requiere mucho cuidado al hacerla. Si bien hay quienes comen la carne bien cocida, en el caso del ciervo además de perder todas sus proteínas, perderá todo su sabor. El punto de cocción deberá ser jugoso para disfrutar al máximo de la carne.

Si bien en Uruguay el ciervo es una carne que se elabora hace poco tiempo, en Europa existe una larga tradición de consumo. En Europa del Este y en la parte más occidental de Asia el ciervo es considerada una carne de lujo, ya que no rinde mucho pero su sabor es inigualable. En muchos países, es consumido por quienes deben cuidar su ingesta de lípidos y sodio; además posee mayor cantidad de proteínas y vitaminas que la carne de ave u ovinos.

En España la carne de ciervo no pulula, sin embargo en muchas de las recetas típicas de determinadas zonas de la madre patria abunda su carne, que no ha de confundirse con el venado. Uno de los mejores chefs del mundo, el catalán Ferrán Adriá opinó que ''nada más disfrutable que llevarse un buen pedazo de carne de ciervo jugoso a la boca y sólo disfrutar de la exquisitez y sabores de semejante porción de carne''.

Para resumir, digamos que la carne de ciervo es mejor acompañarla con salsas suaves nada de demiglacé ni de salsas de vino tinto, ni mucho menos cometamos el pecado de cocinarlo au poivre (a la pimienta). Si tuviera que elegir una guarnición, acompañaría el ciervo con algo tan simple como papas al natural y un toquecito de un buen aceite de oliva. Pero ya que vamos a 'ponernos en gasto' con una carne como el ciervo hagamos un plato para dejar pasmados a nuestros invitados.

Pues como dijo Anthony Bourdain, ''si quieres un ascenso invita a tu jefe a comer a tu casa y cocínale ciervo''. El autor mencionaba el pato, pero bien sirve a este caso.

Vayamos a las recetas y como siempre quedo a sus órdenes

Para 1 porción

Enrollar lo más prolijamente posible la carne de ciervo y envolver bien en papel film.

Luego lo cortar lo mas fino posible y poner sobre la parte plana del plato, y lo mantendremos tapado con un separador hasta el momento de servir.

Cortaremos la cebolla y morrón lo más chico posible, y las alcaparras las fritaremos, para luego secarlas en el horno.

En el momento de servir pondremos por encima las verduras y las alcaparras dejando el espacio del medio libre, donde colocaremos la rúcula y lo terminaremos con aceite de oliva y pimienta recién molida por encima.

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