Gastronomia

Las tradiciones en el mundo del vino tienen una fuerza y una vigencia como no sucede con otros productos alimenticios. Esta característica es tal vez la que alimenta los muchos mitos y falsas convicciones que lo rodean.

Uno sustentado por muchas personas afirma que el vino cuanto más viejo mejor y en verdad esta aseveración nada tiene que ver con la realidad.
Tal vez esta creencia tenga unas raíces muy hondas en los viejos tiempos en que, los tintos cargados de taninos y pigmentos, precisaban un añejamiento importante para moderarse antes de salir al mercado. Eran épocas en que la frase de la etiqueta: Añejado en grandes toneles de roble era una certificación de calidad y distinción.

Hoy aquellos cascos enormes que albergaban hasta 25.000 lts de vino cayeron en desuso y las pequeñas barricas de roble nuevo, de 220 lts de capacidad, los desplazaron totalmente.

Porque las modas cambian y en la actualidad el consumidor prefiere sentir el aroma de la fruta fresca y de la vainilla del roble, antes que los añejos sabores de aquellos viejos toneles de gruesa madera embebida en vinos de muchas cosechas.

También es cierto porque no todos los vinos resisten bien el paso del tiempo. Un ejemplo clásico es el de los rosados, espumosos y la mayoría de los blancos que lejos de mejorar van perdiendo expresividad a medida que transcurren los meses.

De esta categoría hay que exceptuar a los blancos fermentados en barricas, que gracias a su prolongado contacto con las levaduras, se nutren de sustancias que les proporcionan una vida más larga.

Por otra parte, los tintos Premium, así se les llama a los de alta gama, evolucionan y se transforman durante su permanencia en la botella, en un camino que los conduce hacia la sutileza y la elegancia. Pero ellos cuentan a su favor con una concentración de taninos sustancias antioxidantes de gran poder que les otorgan una longevidad mayor que la de otros vinos.

Los cambios lentos y pausados que tienen que ver con combinaciones químicas que se producen más que nada entre el alcohol y los ácidos del vino dan lugar a la formación de nuevas sustancias aromáticas. De esta forma el vino adquiere una peculiaridad que no tenía al salir al mercado. Los aromas del roble, por ejemplo, se diluyen o se integran a los de la fruta y ésta baja de intensidad, de esta manera se forma un bouquet y un sabor bien diferente que lo distingue y lo hace muy codiciado por los conocedores.

Crianza en botella se la llama a esta evolución positiva de los grandes tintos, para diferenciarla de la crianza en barrica que sólo se puede hacer en la cava.

Esta superación hace que las botellas de añadas, que la bodega dejó de entregar, se coticen a precios muy superiores a los del momento de su llegada al mercado.

Pero también es cierto que la gran mayoría de los amantes del vino, prefieren en la actualidad algo fresco y frutado, con la ventaja agregada de precios más razonables.

Escribe Eduardo Lanza
SOCIEDAD DE CATADORES
[email protected]