a ritmo de calypso
La llegada de Hernán Cortés a tierra mesoamericana marco
mucho más que el fin del rey azteca Moctezuma y el comienzo de una etapa fuerte para las diversas etnias indígenas que vivían en estos territorios: marcó el inicio de una cocina mestiza de gran variedad, donde se entremezclan elementos españoles y nativos con singular creatividad.
Cortés arribó a las costas de lo que actualmente es México, el jueves anterior a la Pascua, jueves santo de 1519. Siguiendo sus ideales de conquista ordenó fundar un pueblo al que le llamó la Villa Rica de la Vera Cruz ya que para sus creencias religiosas el día de su llegada era una verdadera vera (borde) de la Cruz que cargó Jesús el viernes santo católico.
El Pescado a la Veracruzana es sólo una muestra de la cocina de los jarochos, como se denomina hoy en día a los pobladores de Veracruz. Mezcla elementos españoles como las aceitunas y las alcaparras, con el tomate, que los aztecas llamaban tomatl o xitomatl , originario de América y que era cultivado y utilizado por ellos. El pescado que más comúnmente se usa es un pescado que abunda localmente llamado Huauchinango, que conocemos en otros países como pargo. Cualquier pescado blanco que se pueda cortar en filetes gruesos se puede utilizar igualmente para preparar este plato.
LA RECETA
Para la salsa Veracruzana: |
Para preparar la salsa veracruzana normalmente se pelan los tomates colocándolos un momento en agua hirviendo y removiendo la cáscara.
Cortar las cebollas en tiritas, el ajo en rebanadas finitas y los tomates como si fueran gajos.
En una olla gruesa calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla. Una vez
que esté salteada, agregar el ajo y luego el tomate en gajos. Agregar agua suficiente
para cubrir y cocinar a fuego lento por unos 10 minutos. Agregar el puré de
tomate para espesar y llevar a hervor. Bajar el fuego, agregando la hoja de
laurel, un puñado de orégano y pimienta negra a gusto. Agregar una cucharadita
de azúcar para reducir la acidez de la salsa.
Cortar en tiritas el morrón rojo asado y agregarlo en la salsa, junto con las
aceitunas y las alcaparras. Debido a que estas últimas son muy saladas, la sal
se debe ajustar al final de la preparación de la salsa. Cocinar a fuego lento.
Si desea preparar en casa el morrón asado, resulta bien fácil cocinarlo en un horno o churrasquita a fuego fuerte, o incluso sobre el fuego directo haciendo que la piel se ponga como con ampollas incluso negras, separándose así de la pulpa, la cual se cocina en el proceso. Una vez que haya hecho este proceso alrededor de todo el morrón, colóquelo dentro de una bolsa plástica para ayudar a que la piel se separe. Cuando esté menos caliente, de forma que lo pueda tocar con las manos sin quemarse, retire la piel. Esto también puede hacerse bajo el chorro de agua fría de la canilla. Si lo va a hacer en casa, es mejor que lo prepare al comenzar a cocinar.
Cuando se pone la salsa a cocinar a fuego lento, se puede ir preparando el pescado, el cual se cocina mientras la salsa termina de estar lista. Colocar los filetes de pescado en una fuente, solamente agregar un poquito de sal y pimienta al gusto. Es preferible usar una fuente que tenga tapa, sino se puede cubrir con papel de aluminio para que se cocine con su propio vapor. Cocinar en el horno o en la churrasquita preferiblemente.
Cuando el pescado está cocido y la salsa está lista,
se disponen los filetes en
una fuente y se coloca encima la salsa veracruzana. Servir con arroz.
Normalmente se decora con ajíes picantes por encima, de un
tipo llamados en México chiles largos o chiles güeros.
