Gastronomia

Elaboración

Naranjas, mandarinas, pomelos y limones son algunos de los más clásicos y hacen que los salteños se enorgullezcan de sus frutos dulces, agrios o ambos al mismo tiempo , y realmente exquisitos.

Cuando hablamos de frutos cítricos podemos encontrar una infinidad de productos a través del mundo; en suelos uruguayos también hay gran variedad pero los más conocidos son la naranja, el limón y la mandarina; en menor escala pomelo y lima.

Cuando hablamos de naranjas debemos tener en cuenta (como la mayoria de las veces en gastronomía) si vamos a usarla para jugo, si deseamos su ralladura o vamos a utilizar los gajos del fruto.

Si lo que deseamos es hacer una ensalada con gajos de naranjas, nueces y verdes por ejemplo, debemos usar una naranja de buena pulpa pero no muy madura, así podremos sacar los gajos enteros. Si lo que deseamos por el contrario es hacer una vinagreta de aceite de oliva y jugo de naranja, o una salsa de naranjas para acompañar carnes blancas (aves o pescados), debemos utilizar naranjas bien jugosas.

En caso que la naranja no esté totalmente blanda para utilizar el jugo, recomiendo colocar la fruta sobre la mesada y, haciendo presión con la mano extendida, hacerla rodar con movimientos de ida y vuelta durante 15 segundos; esto hará que el jugo de la naranja sea más fácil de exprimir (este pequeño truco sirve también para las limas y los limones).

En caso que vayamos a usar la ralladura, sea para saborizar algún postre o para untar un pollo con una manteca perfumada, se debe tener en cuenta que la naranja tenga un aspecto bueno, sin manchas y especialmente utilizar sólamente la ralladura, no usar la parte blanca ya que es muy amarga.

Para cualquier cítrico que usemos, debemos tener en cuenta las recomendaciones anteriores. Personalmente no aconsejo usar la ralladura del pomelo ya que es muy agria, ya que el aroma y el sabor del pomelo están en la pulpa o en su jugo.

Hablando específicamente de gastronomía, voy a dar pequeños trucos para poder disfrutar de estos frutos también fuera de temporada (claro que no será lo mismo, ya que perderemos frescura y sobre todo en la mandarina que es muy difícil consguir fuera de su estación).
Lo primero que tenemos que pensar es si la vamos a guardar para postres o para preparaciones saladas, una salsa o simplemente para darle un gusto a nuestro plato.

En el caso de la naranja, es bueno sacar su ralladura y dejarla secar durante dos días, tapadas con un papel aluminio, un repasador o un papel manteca.

Luego se procesan y estaríamos haciendo así extracto de naranja; el jugo se puede congelar o hacer helado de naranja (ver nota de postres en José Ignacio) y así se mantendrá.

El limón tiene un proceso más complejo, ya que para hacer limones preservados debe cortar los limones a la mitad, taparlos con la mitad de azúcar y la mitad de sal, dejarlos reposar durante 15 días por lo menos en un contenedor hermético y en lugar alejado del calor para que no se humedezcan. Son muy ricos para hacer risottos, aceites o darle un toque distinto a los pescados.

Seguramente habrán quedado algunos temas en el tintero, así que como siempre quedo a sus órdenes a través del correo electrónico para quitar dudas o recibir recomendaciones.

Pollo untado en ralladura de naranja con vegetales

Elaboración:

Lo primero es preparar la manteca de naranja, para lo que uniremos la ralladura de naranja con 80 g de manteca (si es posible realizarlo en la procesadora).

Hacer un rollo sobre papel film o aluminio y ponerlo a enfriar; cuando esté bien fría, cortar en rodajas y colocarlas entre la piel y la carne del pollo.

Sellar bien en una sartén, y cuando la manteca comience a derretir, incorporar el vino blanco y llevar al horno.

Cocinar bien, cuidando que la carne no se seque.

Por otro lado, cortar las verduras en bastones e ir cocinándolas según sus tiempos, esto quiere decir que primero las zanahorias, luego las papas y por último el apio.

Sacar el pollo del horno, retirar las pechugas de la sartén y colocar allí el jugo de naranja, terminar la salsa con la manteca restante para espesar.

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Torta de mandarina con salsa de jengibre

Elaboración:
Batir las yemas y 160 g de azúcar a blanco.

Por otro lado, batir las claras con el azúcar restante hasta obtener un merengue firme.

Al batido de yemas, incorporar harina y la maicena, siempre de manera envolvente.

Añadir la ralladura de tres mandarinas y por último el merengue.

Enmantecar y enharinar la tortera y llevar a horno fuerte (300ºC) durante 15 minutos.

Puede utilizar moldes chicos para lograr mejores presentaciones; enmantecarlos y enharinarlos antes de colocar la mezcla.

Para la salsa, colocar en una cacerola el jugo de mandarina, el jengibre rallado y su jugo, la ralladura de la mandarina restante y llevar a fuego lento durante 15 minutos.

Retirar del fuego, colar la salsa y dejar enfriar antes de servir.

Bañar la torta con la salsa.

Recomiendo servir esta torta a temperatura ambiente.