Un equipo de investigadores daneses recreó una antigua técnica de fermentación utilizada en los Balcanes y Turquía, en la que se emplean hormigas vivas para convertir leche en yogur. El estudio, publicado en la revista científica iScience, busca rescatar prácticas alimentarias tradicionales y explorar nuevas vías para la innovación gastronómica.
El método consiste en añadir hormigas del bosque (especie Formica) a leche caliente, siguiendo indicaciones transmitidas oralmente en comunidades rurales de Bulgaria. Según los científicos, las hormigas aportan bacterias lácticas y acéticas, además de ácido fórmico —presente en su sistema de defensa— que facilita la coagulación de la leche y la creación del yogur.
"Al observar recetas tradicionales, vemos una biodiversidad microbiana mucho mayor que la de los yogures industriales, lo que amplía sabores, texturas y complejidad", explicó Leonie Jahn, investigadora principal del proyecto en la Universidad Técnica de Dinamarca.
Durante el experimento, los investigadores colocaron cuatro hormigas en un frasco con leche tibia y lo dejaron reposar dentro de un hormiguero. Al día siguiente, la leche mostraba signos de fermentación, con un sabor ácido y herbáceo. Análisis posteriores demostraron que solo las hormigas vivas eran capaces de inducir correctamente la fermentación, ya que insectos congelados o deshidratados no lograban desarrollar la comunidad microbiana adecuada.
El hallazgo también despertó el interés de la alta cocina. En colaboración con el restaurante Alchemist, galardonado con dos estrellas Michelin, el equipo desarrolló creaciones como helados en forma de hormiga, quesos estilo mascarpone y cócteles clarificados, todos elaborados a partir del yogur fermentado con hormigas.
Si bien el estudio abre nuevas puertas a la fermentación experimental y a la revalorización de saberes ancestrales, los expertos advierten sobre posibles riesgos sanitarios. Las hormigas pueden portar parásitos o bacterias peligrosas si no se manejan con extremo cuidado.
Con información de Europa Press