El otoño transforma los montes de Rocha en un escenario propicio para la recolección de hongos silvestres, una práctica que combina naturaleza, gastronomía y saber local. Entre pinares y eucaliptos, emergen especies comestibles que nutren la identidad culinaria del departamento.
La temporada principal se extiende de abril a junio, aunque algunas variedades pueden reaparecer en primavera.
Cómo recolectarlos de forma responsable
La recolección exige conocimiento y cuidado:
- Utilizar cestas de mimbre, que permiten ventilación y evitan humedad.
- No extraer todos los ejemplares: dejar algunos preserva el micelio.
- Elegir hongos jóvenes y en buen estado.
- Extraerlos completos para verificar que no posean volva, característica frecuente en especies tóxicas.
- Limpiar con pincel; evitar lavarlos (salvo el hongo de eucaliptus).
Recolectar únicamente especies plenamente identificadas es una regla básica de seguridad.
Principales especies comestibles en Rocha
Lactarius deliciosus (Hongo delicioso)
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Considerado el “rey” de los hongos comestibles locales.
- Color blanco-anaranjado con sombrero verdoso.
- Forma de embudo al madurar.
- Crece bajo pinos, en zonas de sombra.
- Sabor dulce con leve amargor que desaparece al cocinar.
Ideal en salteados, al horno o a la parrilla.
Suillus luteus (Suillus)
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Del grupo de los boletos, se distingue por:
- Carecer de laminillas (presenta tubos).
- Sombrero marrón caramelo, viscoso al tacto.
- Crece en grandes cantidades en pinares.
Se recomienda consumirlo joven y retirar la cutícula viscosa antes de cocinar.
Gymnopilus spectabilis (Hongo de eucaliptus)
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- Color amarillo o naranja intenso.
- Crece en colonias cerca de eucaliptos.
- Textura firme y sabor amargo.
Muy utilizado en escabeches y conservas; ingrediente tradicional en chivitos de la región.
Otras especies presentes
También se han identificado en Rocha:
- Laetiporus gilbertsonii (hongo de pollo)
- Lepista nuda (pie azul)
- Agaricus campestris (champiñón de campo)
- Boletus edulis, de alto valor gastronómico
Propiedades nutricionales
Los hongos aportan aproximadamente:
- 3% proteínas
- 6% carbohidratos
- 1% sales minerales
Además contienen vitaminas A, B1, B2, C y D, lo que los convierte en un ingrediente liviano y nutritivo.
De la recolección al plato
En la Ruta de Sabores de Rocha se pueden degustar:
- Agnolotis con salsa de hongos silvestres
- Duxelles para carnes
- Risottos frescos de temporada
Esta valorización local se integra al Proyecto Gastronomía Km 0, impulsado por instituciones públicas y actores privados del departamento, que promueve productos autóctonos y producción sostenible.