El consumidor uruguayo cambió su forma de relacionarse con los alimentos. Tiene más información disponible, viaja más y conoce otras cocinas, además de prestar mayor atención a aspectos que antes podían quedar en segundo plano, como el origen de los ingredientes, la calidad de las materias primas o los procesos detrás de un producto. Esa transformación también abrió espacio para incorporar tendencias internacionales, aunque con una adaptación progresiva a los gustos locales.
En diálogo con Montevideo Portal, Francisco Rodríguez, presidente de Altama, sostuvo que el cambio se aceleró especialmente durante la última década, con un impulso importante a partir de la pandemia. “Hay un avance muy grande de las expectativas del consumidor. Está más abierto a probar, hay más información, entonces hay más demanda de técnicas nuevas”, explicó. A su entender, Uruguay mantiene rasgos conservadores en materia gastronómica, aunque existe una mayor disposición a experimentar con sabores, productos y formas de preparación diferentes.
Esa apertura no implica copiar de manera directa lo que sucede en otros mercados. Para Rodríguez, las tendencias internacionales atraviesan un proceso de adaptación al consumo uruguayo. El país incorpora nuevos sabores y técnicas de forma gradual, sin abandonar necesariamente productos arraigados en su cultura alimentaria. Un ejemplo es la carne, que conserva un lugar central pero comienza a acompañarse con condimentos, salsas y preparaciones distintas a las tradicionales.
Maestro instructor italiano Massimo Quondamatteo. Foto: cedida a Montevideo Portal
La mayor disponibilidad de información también modificó la manera en que se evalúa la calidad. Según Rodríguez, el consumidor comenzó a diferenciar con mayor precisión los productos según su origen, elaboración y características, en lugar de asociar automáticamente determinadas categorías con una calidad superior. Ese conocimiento elevó las exigencias tanto para quienes producen como para quienes comercializan alimentos.
Dentro de ese proceso, la pizza aparece como un ejemplo concreto de cómo cambió el consumo gastronómico en Uruguay. Durante años predominó una preparación con procesos relativamente cortos, mientras que en la última década comenzaron a ganar espacio estilos que requieren otras técnicas, mayores tiempos de maduración y un conocimiento más específico de las materias primas. Rodríguez recordó que, hace más de diez años, el interés de un restaurante de Punta del Este por elaborar pizza napolitana los puso en contacto con técnicos italianos y mostró una diferencia importante entre ambas tradiciones.
El cambio no estaba únicamente en la forma final de la pizza. El procedimiento detrás de la masa era completamente diferente. Rodríguez explicó que las harinas con mayor contenido de proteína permiten tiempos más extensos de maduración y desarrollar masas con características distintas. Frente a preparaciones locales realizadas en pocas horas, comenzaron a aparecer procesos de 12, 24, 36 o hasta 48 horas. “La dificultad era entender que el procedimiento era distinto”, afirmó.
Foto: cedida a Montevideo Portal
La evolución que describe Rodríguez también aparece en la mirada de Massimo Quondamatteo, maestro instructor de la Scuola Italiana Pizzaioli y experto técnico de Molino Agugiaro & Figna, compañía italiana detrás de las harinas profesionales Le 5 Stagioni. Según explicó, en los últimos veinte años la pizza italiana avanzó de manera considerable desde el punto de vista técnico. El mayor conocimiento sobre harinas, hidratación, fermentación y tiempos de maduración permitió desarrollar nuevos estilos sin abandonar la tradición que los originó.
Durante su visita a Uruguay, Quondamatteo desarrolló una agenda de actividades junto con Altama y Le 5 Stagioni. Encabezó cuatro talleres en la cocina profesional de Altama, que reunieron a 80 participantes vinculados a pizzerías, restaurantes, distribuidores y emprendimientos gastronómicos; participó además en una instancia de capacitación en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) y visitó establecimientos de clientes para conocer sus procesos e intercambiar experiencias con profesionales del sector
Para Quondamatteo, la pizza se convirtió además en un espacio de experimentación, ya que cada país puede interpretarla desde su propia cultura. La masa y los ingredientes ofrecen margen para introducir particularidades locales, mientras se mantiene una referencia al origen italiano. Esa evolución también explica la convivencia entre estilos que comparten una base, pero presentan diferencias importantes en su elaboración.
Una de ellas se observa entre la pizza napolitana tradicional y la denominada contemporánea. La primera se caracteriza por un centro fino, un borde aireado y una cocción muy rápida a alta temperatura, mientras que la segunda suele trabajar con mayor hidratación, bordes más desarrollados y fermentaciones más extensas. Rodríguez señaló que esa distinción adquiere especial relevancia en Uruguay porque el consumidor local tiende a valorar una base más crocante, lo que favoreció propuestas cercanas a la pizza contemporánea.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Detrás de esas diferencias aparece un ingrediente cotidiano que adquirió un lugar cada vez más técnico en la elaboración: la harina. Quondamatteo explicó que la hidratación debe adaptarse al tipo utilizado, mientras que la fermentación y el reposo necesitan el tiempo suficiente para que la masa alcance un desarrollo adecuado. Rodríguez coincidió en que una materia prima de calidad no garantiza por sí sola un buen resultado si no existe conocimiento sobre cómo trabajarla.
“El pizzaiolo hoy busca la novedad mucho más en la masa, en los distintos tipos de masa y, sobre todo, en la calidad”, sostuvo Quondamatteo. Entre las tendencias que observa en Europa mencionó los prefermentos, la biga, el poolish, la levadura madre y las mezclas de harinas multicereales. Consideró que esas técnicas pueden funcionar en Uruguay siempre que se adapten al consumidor y a la dinámica de trabajo de cada pizzería.
Esa necesidad de conocimiento explica también el crecimiento de las instancias de capacitación. Rodríguez contó que Altama creó hace seis o siete años un espacio pensado para compartir técnicas, realizar pruebas e intercambiar experiencias con profesionales de la gastronomía. Allí participan técnicos de marcas internacionales junto con cocineros y trabajadores del sector local. “La mejor harina del mundo, si no tiene un uso técnico, se desperdicia porque no se puede elaborar”, resumió.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Quondamatteo destacó que durante sus visitas encontró un nivel gastronómico cada vez más alto en Uruguay, con profesionales interesados en incorporar técnicas innovadoras, utilizar ingredientes de calidad y seguir aprendiendo. “Cada año que vengo a Uruguay el nivel es más alto”, expresó. Para el especialista, el país cuenta actualmente con conocimiento y materias primas que permiten continuar desarrollando una cultura pizzera más sofisticada.
La transformación de la pizza refleja así un cambio más amplio en la alimentación uruguaya. El consumidor mantiene preferencias y tradiciones propias, pero cuenta con más herramientas para conocer lo que come, distinguir calidades y evaluar los procesos detrás de cada preparación. En ese escenario, técnicas antes poco habituales comienzan a formar parte de la oferta gastronómica local, mientras ingredientes tan cotidianos como la harina pasan a ser observados desde una perspectiva mucho más precisa.
Para Quondamatteo, una buena pizza depende finalmente de una masa bien trabajada, una cocción correcta y materias primas utilizadas con equilibrio. Ninguno de esos elementos funciona de manera aislada. El desafío pasa por combinarlos de forma coherente para obtener un producto con identidad propia, una búsqueda que también resume la evolución de un consumidor cada vez más informado y atento a lo que hay detrás de cada plato.