Ultraprocesados vs saludables: sin cambios “vamos a un período negro de salud poblacional”

Por Patricia Vicente

Los días 3, 4 y 5 de setiembre se va a realizar el III Congreso Uruguayo de Nutrición, organizado por la Universidad Católica del Uruguay. La apertura del evento estará a cargo de la nutricionista y PhD chilena Ximena Díaz, referente internacional en temas de ultraprocesados, hiperpalatabilidad, adicción a estos alimentos y cambios en los patrones de consumo actuales.

En entrevista con Modo Saludable, la profesional hizo un llamado a “sacarse la venda de los ojos” respecto a los problemas que genera el avance de los ultraprocesados sobre los alimentos saludables y naturales. Y fue contundente al marcar que, si no hay un cambio, “vamos a estar pasando por un período negro en términos de salud poblacional y eso es altamente preocupante”.

Díaz enumeró las propuestas que se manejan en Chile para mejorar esta situación, que afecta a todo el mundo y que está cada vez más demostrado que tiene incidencia grave en cuanto a sobrepeso, obesidad, distintos tipos de cáncer y también en la salud mental.

El programa completo del congreso, que abrirá con la conferencia abierta al público de la invitada chilena, se puede consultar en congresonutricion.ucu.edu.uy.

Aquí un fragmento de la entrevista.

Tu conferencia se basará en la pregunta sobre ¿cuándo la comida cambió? ¿Cuáles son los principales efectos que tiene ese cambio en la población y su salud?

La conferencia abre con esta pregunta, porque si uno se remonta a cómo nos alimentábamos hace 30 o 40 años, era bastante distinto. Los alimentos que teníamos en nuestra mesa, el hecho de que nos juntábamos a cenar o almorzar con la familia, había tiempo para eso. Acá en Chile era un plato contundente: partías con una sopa, tenías luego un plato de fondo y terminabas con un postre. Y todas esas cosas eran preparadas en casa; había muy poca oportunidad de comprar alimentos ya preparados. Pero ya cerca de los años 80, comenzando los 90, irrumpió de manera muy fuerte el procesamiento, o más bien, el ultraprocesamiento de los alimentos.

Y hay un montón de factores que provocan que las personas tomemos decisiones erradas con el alimento, pero principalmente el ambiente en que nos desenvolvemos nos está ofertando este tipo de productos. Entonces, en la charla abordo cómo nos está cambiando la forma en que comemos.

En esa época hubo también un cambio social fuerte porque las mujeres comenzaron a desarrollar más sus trabajos y carreras fuera de casa y esa tarea de cocinar para la familia, que siempre quedaba destinada a ellas, se fue reduciendo. Es como que el avance de la sociedad, por un lado, trajo quizá este efecto en lo alimentario por el otro.

Efectivamente, nosotras hemos tomado otros roles dentro de la sociedad. Aunque es cierto que mucho no lo hemos dejado, porque la crianza, la organización de casa, sigue siendo más bien femenina. Pero esto tiene que ver con una madurez de la sociedad. O sea, no porque la mujer haya tenido que salir de casa se tuvo que haber perdido la oportunidad de comer sano. Una sociedad madura, de alguna manera, repartiría las tareas. Todavía hay algo de una sociedad machista que no asume que las labores de casa también se pueden compartir, y que es un modelo de organización que tiene que generarse para poder volver a una alimentación más saludable, más equilibrada.

Foto: Difusión

¿Y esa madurez también se vería en las elecciones que hacemos a la hora de seleccionar los alimentos? Porque en lugar de tomar una manzana, tomamos una barrita ultraprocesada.

Sí, pero también hay un punto interesante que está surgiendo de las investigaciones actuales, que es el concepto de que la alimentación no solo termina siendo una decisión personal. Se ha visto que, más allá de la decisión personal, el ambiente en el que estás inserto tiene un rol preponderante sobre tu decisión. Yo puedo tener muy claro en términos educativos que tengo que elegir una manzana por sobre una barrita ultraprocesada, pero si me pones una manzana que cuesta, por ejemplo, 200 pesos chilenos, y una barrita que vale 100, influye.

Entonces también hay un elemento ambiental de asequibilidad relacionado. Y además, si me pones solo una manzana roja y 15 barritas de cereales distintas, también hay un problema ahí. Lo que tenemos que exigir es tener un ambiente que fomente más lo saludable. Pero eso todavía no ocurre.

¿Por qué?

Porque todavía la gente no logra dimensionar el problema que tenemos en términos de suministro alimentario. Hoy los ultraprocesados están desplazando a los alimentos naturales de los mercados y, si no ponemos una red flag sobre eso, vamos a pasar por un período negro en términos de sociedad, en términos de enfermedades asociadas a la mala nutrición.

Eso se refleja en un estudio hecho en Uruguay que indica que por cada manzana de la ciudad hay una opción para adquirir alimentos ultraprocesados, pero para acceder a los naturales tenemos que recorrer cuatro.

Es un concepto al que se le llama “desiertos alimentarios” o “pantanos alimentarios”. Lo de Uruguay no está muy lejos de lo que ocurre en Chile. Y a la influencia del ambiente se suma otro tema, que abordaré en otra charla del congreso, que tiene que ver con cómo estos alimentos te atrapan o te enganchan; que generan procesos adictivos. Eso ya está demostrado; hay literatura no solo en modelos animales, sino que ya la investigación avanza hacia modelos en humanos. Y si bien es una temática que no está definida aún a nivel internacional, ya la cantidad de literatura relacionada es bastante robusta como para entender que existe adicción a esos alimentos, que hay personas que son vulnerables y que cuando se exponen al consumo de estos alimentos, funciona igual que una droga. Los atrapa, empiezan a tener consumo compulsivo y, cuando se alejan, presentan síntomas de abstinencia.

Hay ahí todo un mecanismo psicofisiológico que tiene un grave efecto sobre nuestro sistema de recompensa cerebral y hay un grupo no menor de personas que terminan estando atrapadas dentro de este circuito de consumo.

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¿Ese circuito adictivo se basa en ingredientes específicos?

Se relaciona con un concepto que es un poco difícil de pronunciar, que es la hiperpalatabilidad. Que viene de palatable, de sabroso, de gustoso. Casi el 80% de los ultraprocesados que hay en el mercado son hiperpalatables. Y esto hace referencia a combinaciones muy específicas de nutrientes, como azúcares con grasa; grasa con sodio y carbohidratos más complejos, no necesariamente azúcares; carbohidratos con sodio también. El ejemplo más claro son los chips de papa.

Para hacerse una idea clara: las concentraciones que existen en estos productos no se pueden encontrar de manera natural en ningún alimento. Es algo que no existe.

¿Por dónde considerás que habría que ir para empezar a solucionar esto? ¿Qué medidas tomarías, si estuviera en tus manos la decisión?

Acá en Chile ya tenemos una ley, la 20.606, que restringe la publicidad para menores de 14 años y además estableció los famosos sellos octogonales negros. Ya cumplimos 10 años con esta ley y los estudios muestran que es efectivo, o sea, que la gente toma una mejor decisión cuando ve los sellos y reduce las compras, pero todavía no tenemos la alternativa que permita evitar el octógono sin desembolsar un poco más de dinero. Porque esos otros productos son tan baratos de producir que no hay forma de competir.

Lo que vengo hablando hace rato en distintas reuniones es que hay que jugar con los impuestos. Así como subimos los impuestos para las bebidas azucaradas hace ya un par de años y también dio resultado, pues entonces hay que aumentar los impuestos a los ultraprocesados, porque los alimentos saludables no tienen chance de competir. Esa es una de las primeras cosas, pero comprenderás que el lobby de la industria es fuerte. La industria alimentaria es Goliat.

Lo otro que estamos planteando son subsidios para alimentación saludable en instituciones educativas, como por ejemplo un ambiente universitario. Y también se podría generar dentro de un ambiente de trabajo, dentro de una empresa. Además, estamos proponiendo que el sistema de alimentación escolar establezca que las empresas que se presentan a licitaciones tengan que entregar esa oferta saludable en los colegios.

Pero una sola medida no va a tener ningún efecto. Ahora, si tenemos los sellos, los impuestos para los ultraprocesados, los subsidios a los menús saludables y controlamos el marketing y el delivery en determinados lugares sensibles, como escuelas o universidades, es otra la realidad. Queda mucho por regular, pero esas son medidas que podrían tener impacto positivo.

¿Y cuál es tu visión de acá en adelante? ¿Vamos camino a que se mejore o no tenés demasiada esperanza en el corto plazo?

Todo, siempre, depende de la voluntad política. Cuando a los políticos les hace sentido algo, es cuando recién podemos pensar que estas ideas van a llegar a buen puerto. Por lo tanto, necesitamos incidir dentro de las decisiones políticas y para eso necesitamos aunar fuerzas los distintos actores de la sociedad. Academia, grupos sociales, fundaciones, distintos organismos, ONG.

Si es que no logramos el convencimiento de los políticos, veo que vamos a estar pasando por un período negro en términos de salud poblacional y eso es altamente preocupante. Por los índices de malnutrición por exceso, sobrepeso, obesidad y todo el impacto que eso tiene en el desarrollo de las personas y de la sociedad.

Algo que se podría usar como vía de llegada con educación a la población, pero que a la vez termina siendo un factor de riesgo, son las redes sociales.

Es que eso depende del algoritmo, porque las redes van entendiendo qué temáticas son de tu interés y te llevan por esa línea. Por eso creo que regular las redes sociales es algo que tenemos que atacar pronto. La existencia misma del concepto de influencer está completamente desregulada. Son personas que no son profesionales de un área y hablan de ello; hay intrusismo profesional y eso le genera un daño gigante a la sociedad. Se necesitan marcos normativos, pero para eso necesitamos la voluntad política, que se den cuenta de que si no tomamos medidas, vamos a estar en un período realmente complejo y triste en términos de la salud de la sociedad.

No quiero ser pesimista, pero lamentablemente es lo que vemos. Ya la evidencia es robusta en relación a las asociaciones que hay con distintos tipos de cáncer, con sobrepeso y obesidad, pero también con salud mental: con depresión, con ansiedad. Necesitamos sacarnos la venda de los ojos y decir ‘ok, esto es un problema real’.