No viene en polvo, no se pide ni se promociona por Instagram y cuesta bastante menos que una milanesa. El alimento que el nutricionista deportivo español Jona Gerboles puso en el primer puesto de su ranking de los más nutritivos es el hígado, el mismo que muchas madres y abuelas nos hacían a la plancha una vez por semana y que a casi nadie le gustaba.

“El hígado aporta proteínas de alta calidad y destaca por su alto contenido en vitamina A, vitamina B12, folato, hierro y cobre”, señaló el profesional, citado por el sitio Women's Health España.

Lo que más llama la atención es la vitamina B12, que interviene en la formación normal de los glóbulos rojos. Y el hierro que aporta es hierro “hemo”, la forma que el cuerpo absorbe con mayor facilidad.

Aunque se suele decir que tiene 1.000 veces más vitamina B que otros alimentos, eso depende del tipo de hígado y del alimento con el que se lo compare. Pero es llamativa y ayuda a que se le preste atención a este “superalimento” que no está considerado en ninguna lista.

Desde la Cleveland Clinic, la nutricionista Beth Czerwony describió al hígado vacuno como más nutritivo, más barato y con menos calorías y grasa que los cortes musculares que solemos comer. Una porción chica cubre el requerimiento diario de vitamina A de un adulto y aporta una proporción importante del hierro del día.

El exceso no es bueno

Como en todos los casos, cuando se piensa en incluir algún alimento a la dieta cotidiana, hay que informarse y medir sus aportes reales. Un punto a tener en cuenta en el caso del hígado es que la vitamina A que aporta es “preformada”, o sea, la que el cuerpo puede utilizar directamente o almacenar.

Para que se comprenda la diferencia: la que aportan frutas y verduras, por ejemplo, no está lista para utilizar y el organismo “la produce” a medida que la necesita.

Entonces, si se come mucho hígado, se puede producir una acumulación de vitamina A. “Comer hígado vacuno todos los días puede dañar la visión y los huesos”, advirtió Czerwony. En el embarazo, el exceso de vitamina A preformada puede provocar defectos congénitos, y la recomendación de la Cleveland Clinic para embarazadas es directamente evitar las vísceras.

Tampoco conviene comerlo crudo, algo que circula entre quienes buscan aprovechar al máximo sus nutrientes. Como cualquier carne cruda, puede tener salmonella, E. coli o campylobacter, y congelarla no elimina esas bacterias: la cocción es lo único que lo hace.

Además, la dietista Julia Zumpano, también de la Cleveland Clinic, planteó que las vísceras son seguras para la mayoría de las personas si se comen con moderación, pero marcó algunas excepciones:

- Personas con colesterol alto u otros factores de riesgo cardiovascular, ya que son “altas en colesterol y grasas saturadas”.

- Personas con gota, porque contienen purinas, que agravan el cuadro.

- Personas con hemocromatosis o sobrecarga de hierro.

- Niños: porque necesitan menos vitamina A y menos hierro que los adultos y deberían comer porciones más chicas.