¿Qué es la Escherichia coli y por qué las hamburguesas suelen estar involucradas?

En la parrilla del domingo o en la sartén de un día cualquiera, la hamburguesa suele juzgarse a ojo: si por fuera está dorada, entonces suponemos que por dentro ya está pronta. Pero ese razonamiento suele generar más problemas que satisfacciones, sobre todo cuando está presente una bacteria que vive en el intestino del ganado y que, por estos días, ha cobrado protagonismo en Uruguay.

El tema se puso sobre la mesa por la intoxicación alimentaria de una mujer en Paysandú, cuyo caso se investiga como una posible infección con la bacteria Escherichia Coli (E.Coli), que se desató tras comer hamburguesas. Las autoridades de salud del departamento lo están investigando.

¿Qué es la escherichia coli?

Las dudas que se plantean por estos días vienen por el lado de saber de dónde viene esta bacteria y cómo nos puede afectar. La Escherichia coli no es un agente extraño que invade el cuerpo desde afuera, vive en el intestino de las personas y de los animales sanos. Y cuando está ahí no solo no molesta, sino que colabora con la digestión, explica el sitio de Cleveland Clinic. En la enorme mayoría de sus tipos, la bacteria no causa daño o produce cuadros leves.

El problema son unas pocas cepas capaces de adherirse a las células del intestino y liberar toxinas. La que concentra la mayor preocupación sanitaria es la productora de la toxina shiga, conocida por su sigla en inglés STEC, que puede causar sangrado intestinal. Y también su subtipo O157:H7, que es el que más probabilidades tiene de causar enfermedad grave.

La complicación más temida por esta bacteria es el síndrome urémico hemolítico, una forma de insuficiencia renal que pone en riesgo la vida y que, según Mayo Clinic, es el peligro mayor para niños pequeños y adultos mayores.

Consultada en el marco de la infección que sucedió en Paysandú, la directora de salud de la intendencia de ese departamento, Antonela Goyeneche, explicó a La Diaria que algunas variantes producen vómitos, diarrea y malestar general, mientras otras generan la toxina asociada al síndrome y pueden provocar cuadros muy graves.

Foto: IA Freepik

Cuáles son los síntomas

Los síntomas que produce la infección por Escherichia coli suelen empezar entre 3 y 4 días después del contacto con la bacteria, detalló Mayo Clinic, aunque esto no es siempre así y pueden aparecer también al día siguiente o más de una semana después. Por eso conviene conocer cuáles son y estar atentos:

• no poder retener ningún líquido
• tener diarrea con sangre
• vómitos frecuentes
• fiebre alta
• orinar muy poco
• confusión
• debilidad extrema
• somnolencia marcada
• calambres
• dolor abdominal

Además, Mayo Clinic recomienda que si la diarrea dura más de dos días o si aparece sangre en las heces, se consulte inmediatamente al médico. Y suma razones para definir una consulta inmediata:

Según la información médica disponible, un adulto sin otros problemas de salud se recupera por lo general en una semana.

Por qué la carne picada (y las hamburguesas) aumentan el riesgo

La respuesta a por qué las hamburguesas aparecen una y otra vez en los episodios vinculados a Escherichia coli tiene que ver con que, en el momento de la faena del ganado, la bacteria (alojada en el intestino de la vaca) puede pasar a la carne. Y como la carne picada suele provenir de más de un animal, el riesgo se multiplica.

De ahí la insistencia en que las hamburguesas se cocinen por completo, que ninguna parte quede rosada y, si es posible, que se confirme que la temperatura interior de la carne cuando está pronta para comer es de 71 grados centígrados, explica la Mayo Clinic.

Pero la carne no es el único vehículo de contagio: también la leche, los jugos y la sidra sin pasteurizar, así como los quesos blandos de leche cruda y las frutas y verduras contaminadas por escurrimiento en campos ganaderos. Además, como la transmisión es fecal-oral, un lavado de manos insuficiente alcanza para contagiar.

Claves para evitar que la bacteria llegue a la cocina

Un punto a cuidar para evitar que la bacteria llegue a la cocina es respetar la cadena de frío, ya que los golpes de temperatura durante el almacenamiento o transporte favorecen el crecimiento de las bacterias que están en el alimento. Pero además, hay otras recomendaciones:

• lavarse las manos antes de cocinar y de comer y después de ir al baño o de tocar animales
• usar tablas distintas para la carne cruda y para frutas y verduras, o lavarlas con agua caliente y detergente entre uso y uso.
• no apoyar la hamburguesa cocida en el mismo plato en el que estuvo cruda
• no lavar la carne antes de cocinarla, porque salpica bacterias a mesadas y utensilios
• descongelar en la heladera y no sobre la mesada en una bolsa cerrada
• enjuagar frutas y verduras bajo la canilla reduce la carga bacteriana, aunque no la elimina