Humberto Lescano tiene 70 años y cocina desde los 11, cuando una hepatitis lo llevó a perder el año en la escuela y su madre le consiguió un trabajo en la panadería del barrio en el Cerrito de la Victoria. Se crio entre hornos y recetas. Tiempo después, la vida lo llevó a tener un restaurante de pescados en Florianópolis, El Rey del Bacalao. Hace 35 años se instaló en Parque del Plata; de allí iba y venía a Brasil hasta que en 2010 abrió La Cuchara de Madera.
Esta casa, ubicada a pocas cuadras de la ruta Interbalnearia, fue construida por Lescano como restaurante y salón de fiestas para 70 personas, que debido a la coyuntura hoy se encuentra cerrado.
La Cuchara de Madera es un lugar acogedor, cálido, familiar, lleno de recuerdos y detalles del propietario y su esposa. "Ponemos una música que no molesta, no hay olor a comida, es muy familiar. Mis hijos me ayudan, junto con un par de muchachos más. Para llevar adelante un negocio, y este es mi tercer restaurante, solo hace falta esto: seso, ternura y amor", asegura.
En la sala, aforo mediante, hoy caben 30 personas, la mayoría clientes recurrentes que ya conocen el particular sistema que ofrece Lescano. Un menú de precio único incluye sopa de entrada, acceso a una mesa con al menos media docena de ensaladas y un plato principal que puede ser de cocina o parrilla. Las bebidas y la mesa de postres se cobran aparte. Entre los dulces puede haber una torta rogel, flan con dulce de leche o un cheese cake particular creado por el chef a base de crema inglesa en vez de queso.
"Me gusta seguir la filosofía japonesa de que los platos y postres tengan algo frío, algo caliente, crocante y dulce", sostiene. Esto lo aprendió en uno de sus tantos viajes como miembro de la selección de veteranos de básquetbol.
Para beber, Lescano sirve únicamente etiquetas nacionales. Los vinos de la casa son Derramasoles blanco y Sangre de Toro tinto de Pisano, que llegan a la mesa a la vieja usanza, en una generosa jarrita con una copa de cristal de buena calidad, para apreciarlo bien.
El mediodía de sábado en que la mesa de dos de Galería visitó este restaurante, había corvina con piel a las brasas, pastas caseras, pescado a la plancha o frito, pollo relleno o al ajillo, sorrentinos, ravioles y unos tallarines de albahaca, matambrito de cerdo, chuleta de cordero y carnes a la parrilla.
Es notoria la presencia de pescado fresco en la carta de La Cuchara de Madera, algo difícil de encontrar en los restaurantes nacionales. "Tengo al menos siete pescadores de confianza, para asegurarme de tener siempre producto", cuenta Lescano. Recuerda, además, que aprendió a cocinar productos del mar en Florianópolis, de la mano de una portuguesa. Entre sus platos estrella hay una corvina de 400 gramos a las brasas, que cocina sobre papel de aluminio, sin escamas, para que se pueda comer la piel también, que condimenta con provenzal (ajo y perejil). De todas maneras, Lescano asegura que el más vendido es el pescado a la plancha con camarones, salsa de puerro y hierbas naturales. "Un cocinero no copia recetas, aprende métodos y crea recetas", afirma el chef.
En este restaurante la ecuación es muy favorable para el cliente. De abrebocas llegó una butifarra al escabeche, una preparación poco común, pero muy sabrosa, junto con distintos panes, en un mix casero y de panadería. Como entradas, llegaron sopas de verduras y de pescado. Esta última, es un suculento caldo perfumado con verdeo y eneldo. Los caldos, poco comunes de ser ofrecidos como plato en los restaurantes, forman parte de la base de la mayoría de las salsas y platos que se sirven y resulta una picardía que no aparezcan como opción más a menudo. Son muchísimos los beneficios que la medicina le otorga a este líquido, cuando está bien hecho, con huesos de carne o pescado, aportan colágeno, desinflaman el sistema digestivo y preparan el cuerpo para recibir los alimentos.
De los principales, se eligieron la corvina con arroz con azafrán y brochette de tomate cherry y queso. La carne estaba apenas cocida en el centro, casi traslúcida, como debe ser, y presentada en un plato con forma de pescado. El otro comensal fue por unos tallarines caseros carbonara. Desde la cocina explican al ofrecerlos, que se hacen sin crema, como en Italia, solo con panceta, ajo, huevo y queso parmesano. Pocos minutos después llegó un plato hondo con al menos 300 gramos de pasta ya cortada, en una versión libre, aunque muy sabrosa de esta preparación tradicional, con el cerdo y el ajo picados gruesos en vez de finos y pimienta de cayena en lugar de pimienta negra. Debe saberse que en Italia la pasta se come como primer plato antes de la carne, por lo que suele ser más frugal, no más de 100 gramos por persona.
Para beber se eligió una copa de vino blanco de la casa, y una cerveza sin alcohol para el conductor designado. A pesar de los opíparos platos principales, se eligieron dos postres, un cremoso flan de dulce de leche y una torta rogel con capas de dulce de leche y chocolate. Finalmente, el almuerzo terminó en un té.
Lejos de pensar en retirarse, y a pesar de que construyó La Cuchara de Madera como negocio para dejar a sus hijos, Lescano acaba de comprar un terreno en Estación Floresta, donde construirá un complejo de cabañas y otro restaurante. Habrá que esperar al verano para probarlo.
- Por el caldo, la corvina, los tallarines, los postres, el vino, la cerveza y dos tés, Galería pagó 1.700 pesos.
- Av. Argentina 2975, Parque del Plata. Teléfono, 4375 4504. Abre de jueves a domingo mediodía y noche.
RESTAURANT MARUJA
Ubicado en la esquina de la avenida Mario Ferreira y Calle 15, en Parque del Plata, este restaurante es un clásico del balneario desde hace 32 años. "Nuestra familia fue fundadora del balneario. Mi padre vino con su familia hace más de 70 años. Mi madre (Maruja) llegó por trabajo, y acá se conocieron", cuenta Ariel Torres, hijo de la pareja y encargado del restaurante.
Maruja, que continúa al frente de la cocina a los 82 años, tiene 40 en las hornallas y heredó las recetas criollas de su familia, que vivía cerca de la frontera con Brasil, en Cerro Largo. De allí trajo el matambre a la leche y los postres caseros, la lasaña, los canelones, la ambrosía -un dulce clásico ya difícil de encontrar- los boniatos y zapallos en almíbar, el flan y el flan de coco. A estos platos les sumó otros de ascendencia española, como el pollo al ajillo, la cazuela de lentejas y de mondongo, que llegan a la mesa ricos y abundantes.
- Avda. Mario Ferreira y Calle 15. Teléfono, 4375 5585. Todos los días de 11 h a medianoche. Precio promedio por persona: 600 pesos.
GRANA
El cocinero Marcelo Fierro y el emprendedor Nicolás Weinstein abrieron Grana en El Pinar hace tres años, un almacén de comidas inclusivo (sin azúcar, sin gluten, vegetariano, vegano, omnívoro). Desde entonces, no han parado de crecer. Ahora, a la proveeduría de cafeterías en Montevideo como Cardenal, le sumaron tres locales en la Costa de Oro. En abril abrieron en La Floresta, donde sirven desayunos tardíos y almuerzos. La segunda apuesta es en el mismo balneario, pero dentro del nuevo Espacio de Creación y Arte, Cra, ubicado donde era el cine del Hotel La Floresta. Allí, ofrecen de martes a domingo servicio de cafetería, de 15 a 18.30 horas, con dulces, bizcochos caseros y panadería de masa madre. Este mismo formato lo replicarán en Atlántida a mediados de julio dentro del Teatro ?Alsur, y funcionará en los mismos días y horarios. Entre sus imperdibles están las croquetas, milanesas y dulces como carrot cake, pasta frola y yoyós.
- Av. Fructuoso Rivera M25 S5, 15363 La Floresta. Viernes a domingo de 10 a 16 h (en primavera y verano abrirán todos los días). Precio promedio por almuerzo: 550 pesos.
