Literatura

La receta de la que estamos hechos

LA COCINA DE MI VIEJA

Julio César Martínez, periodista uruguayo radicado en Irán, volvió transitoriamente al país a presentar su libro: "La cocina de mi vieja: historias y recetas criollas". El autor habló con Montevideo Portal sobre cocina, cultura e identidad.

22.05.2008

Lectura: 14'

2008-05-22T18:34:00
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En Qom, la Ciudad Sagrada de Irán, la temperatura asciende a los 50 grados en verano, y desciende a 35 grados bajo cero en invierno. Se encuentra en medio del gran desierto salado, y el agua potable es allí más cara que el petróleo.

En ese remoto confín reside desde hace un año Julio César Martínez.

Hombre corpulento y de armoniosa parla, su luenga barba cana le confiere un aspecto venerable. Habla no sólo como quien conoce los temas que aborda, sino con verdadera devoción.

Es profesor de historia y licenciado en Ciencias de la Comunicación, y se encuentra al frente del primer proyecto periodístico de habla hispana en Irán.

Amante de la tradición uruguaya, "Juma" regresó por un tiempo al país para presentar su libro "cuentarecetario" La cocina de mi vieja: historias y recetas criollas, un interesante ejercicio de rescate de nuestra identidad gastronómica.


¿Por qué decidió radicarse en Irán?

Los periodistas tenemos que ir a donde sea, yo ya había estado en tiempos de Khomeini, cuando la revolución, trabajando para agencias internacionales. Me invitaron hace unos cuatro años a dar unas conferencias, fui un par de veces a la región y recibí la propuesta de dirigir un proyecto periodístico en Irán, y dictar charlas y conferencias en universidades. Estoy viviendo allí desde hace un año.

¿Y cómo se maneja con el idioma?

El tema del idioma tiene distintas etapas. Yo lo sé hablar, pero no lo sé leer ni escribir todavía. Para hacerlo utilizo un programa especial en la computadora.

En la solapa del libro dice "historiador y comunicador", pero no dice cocinero.

Es que no lo soy (ríe). Esto es una búsqueda. Yo quería escribir algo que recordara a mis padres, a mi familia, mi gente. Y me decidí por la cocina porque es el lugar, o al menos lo era durante mi generación, donde se manifestaba el amor de la familia. El 80 por ciento de la vida pasaba en las cocinas, en esas cocinas de campaña. Además siempre fui un defensor de la identidad nacional. Andando por el mundo yo vi que el turista, en todas partes entra por la puerta cocina, y los Ministerios de Cultura de los países del primer mundo, o los que tienen una acertada política turística, tienen departamentos de gastronomía., porque es parte de la cultura. Aquí en Uruguay tenemos grandes chefs, es posible comer en Montevideo comida italiana mejor que en la propia Italia, o española mejor que en España, pero no hay un lugar donde el turista pueda ir a comer verdadera comida criolla rural uruguaya.

¿Qué peculiaridades tiene la comida uruguaya respecto al resto de la región?

Tenemos platos con marca uruguaya, el asunto es investigarlos. El asado de tira se sirve como un plato criollo por excelencia, sin embargo el gaucho, el hombre de campo uruguayo no comía asado de tira. Es el asado con cuero lo que realmente nos identifica. Sin embargo, ese asado sólo puede verse en las fiestas criollas, y -al menos hasta hace unos años- estaba prohibido por bromatología. Por el motivo que sea, no se lo encuentra, así como tampoco hay tortas fritas en los restaurantes, ni se puede encontrar un sopón canario, o un sopón de trilla.

 
 
 

¿Puede entenderse que hay en ello un prejuicio, por tratarse de platos de cuna humilde?

Es posible. Yo me crié en una época en que para ser culto había que hablar francés. Hoy día, para ser un buen sibarita, un buen gourmet o un buen chef, es necesario saber apreciar la cocina mediterránea, la petit cuisine. Y no un zapallo en almíbar, un dulce de batata, un pirón o una olla podrida. Y eso es parte de nuestra identidad. También sucede que estamos en un tiempo de comidas light, y nuestra cocina tradicional de light no tiene nada


¿Qué papel juega esa cocina en tiempos de light y fast food?

El libro es un ejercicio de rescate de la identidad, y yo no aseguro que sea práctico. Quien quiera hacerlo, puede hacerlo. Además el libro incluye un capítulo de “suplantaciones”, donde es posible encontrar sucedáneos, cambiar una cosa por otra. Pero si lo que se pretende es lograr ese toquecito criollo, hay que hacerlo de la manera indicada. Este no es un recetario: es un "cuentarecetario". Yo cuento historias, coplas, poemas, recuerdos, vidas...y entremezclo la comida. Con un poco de ingenio se pueden hacer, aún en estos tiempos de comidas light, aunque sea de vez en cuando. Pienso que los platos nuestros tienen un encanto muy particular.

Yo vengo recopilando historias y recetas desde hace años, pero lo que me decidió a escribir este libro fue escuchar hace unos años a un amigo, "el gauchito del talud", haciendo una propaganda muy criolla sobre un chorizo con forma de hamburguesa. (ríe), y me dije "bueno, nos están hamburguesando el chorizo, esto ya es demasiado" por eso digo que hay que rescatar nuestra identidad, y aunque no se haga desde la cocina, hay que saber cuales son nuestros alimentos típicos.

¿Cuáles son los orígenes de nuestra tradición culinaria?

Nuestra cocina dice mucho de nuestra identidad, es como nosotros: tiene algo de africano, menos de indígena -"gracias" a Salsipuedes- y mucho de italiano y español. Esa es la constitución de nuestra comida criolla. Además ¿por qué el resto de los países latinoamericanos, pese a estos tiempos "lights" y transgénicos, de las dietas del yogur y etcétera, mantienen sus comidas criollas? Muchas de las personas que aquí hacen dieta, viajan al norte argentino y se matan comiendo esas brutas empanadas. Yo pienso que vale como rescate. Tengo tres grandes amores: la historia, el tradicionalismo y la literatura, y creo que en este trabajo logré reunir los tres, con el agregado del humor, porque le da un toque diferente. Incluso he practicado el humor desde el periodismo, porque hay cosas que se pueden decir mucho mejor desde el humor, que además, como dijo Fontanarrosa, es cosa seria. Me he movido desde décimas de Abel Soria hasta poemas de Neruda, hay también varias coplitas anónimas de pericón, de esas que esconden alguna doble intención, y hablo no sólo de la comida, sino sobre muchas otras cosas, hasta de los colchones rellenos de chala.

En este libro hay un poco de su madre, su abuela, las mujeres de su familia, en un tiempo en que la cocina era el feudo del ama de casa, que se desempeñaba de modo diferente al actual.

Indudablemente era así, mi generación recibió una educación machista; nuestras madres y nuestras abuelas nos formaron en una educación machista. La cocina era el imperio de la madre y de la abuela. El único espacio que el hombre se reservó siempre en la gastronomía criolla, es el asado. Es muy difícil que se diga "un aplauso para la asadora" (ríe) En el libro aspiro a desacralizar eso.

¿Usted se maneja bien en la cocina?

Si, me gusta mucho la cocina. Dicen que soy buen hacedor, lo que me consta es que soy un buen degustador. Cocinar es para mí un acto de amor. Me gusta cocinar para los míos, para mis hijos, mi familia, mis amigos, y no tanto cocinar para mí solo.

Se trata de esos "100 gramos de amor" con los que cocinaba su abuela, según usted recuerda.

¡Qué importante que es eso! Yo, como tantos de mi generación, pasé por los calabozos de la prepotencia militar, y probé la comida de la cárcel. Absolutamente incomible. Y es lógico, porque el carcelero no siente amor por sus prisioneros, en cambio en la familia, por menos que se tenga, si se hace con amor, es otro sabor. Por ejemplo, una pastita con aceite, ajo y perejil, que era el recurso de los pobres a fin de mes, tenía otro gustito, porque era hecha con amor. La comida sirve para nutrirse, para alimentarse, pero hay algo que va de yapa, que es el postre. El postre es el verdadero amor, por eso cuando te mandaban a la cama en penitencia, te mandaban sin postre, no sin tomar la sopa,

 
 
 

En un recetario actual no hay ese tipo de consejos como rezar un Padrenuestro durante el amasado.

Yo lo vi a hacer a mi abuela y a mi madre, y hasta hoy se sigue haciendo en algunas casas de campo. Se pone la masa a leudar, se hace una cruz sobre ella y se reza un padre nuestro.
Importa mucho el amor que se ponga, porque más allá de los ingredientes, nuestra comida popular no se basa tanto en “lo que lleva”, sino en “lo que hay”, con lo que se puede, va mucho en el ingenio de la familia en aprovechar lo que se tiene, y eso en campaña lo sabíamos bien. Cuando había, por ejemplo, una buena cosecha de zanahorias, preparábamos zanahoria de todas las maneras habidas y por haber. Siempre se aprovechaba lo que había. Nuestra cocina es -en ese sentido- muy flexible.

También aparecen en el libro algunos ingredientes sustitutos, para quien quiera experimentar la cocina criolla "made in ciudad". Se enseña por ejemplo, como preparar el charque, el viejo tasajo, dentro de un apartamento. Porque hay comidas que van con ese ingrediente, y por más que se use carne sacada del freezer, no es lo mismo. El tasajo tiene su gusto, y actualmente hay que ir a la frontera para conseguirlo.

Me divertí mucho escribiendo el libro, me divertí y me emocioné mucho, porque apelé a recuerdos de mi familia, de mis amigos. Yo soy maragato, y toda mi familia es de honda raigambre maragata y canaria, y en el libro me reencontré con muchas cosas, hablé con mucha gente mayor que me contaba historias. Recuerdo a mi abuela amasando tortas fritas en la rodilla. Aún hay mujeres en el norte que lo hacen, y para mi sorpresa, andando por el mudo encontré tribus de beduinos cuyas mujeres amasan una especie de torta de cebada en la rodilla, y la cocinan sobre piedras, y he encontrado muchas similitudes entre nuestra cocina y la de ciertas culturas que no son precisamente aquellas que nos colonizaron, pero que llegaron a través de ellas. Así es como recibimos la cultura árabe a través de España. Por esta vía llegó incluso la empanada criolla. El caso de la empanada es buen ejemplo de nuestra mezcla, porque arribó a nuestras tierras con una forma árabe, y aquí se africanizó un poco, porque ¿quiénes eran las cocineras de las primeras familias que vinieron a Montevideo? Eran las negras esclavas, a quienes sus amas hacían cocinar, y si bien se les pasaba la receta, estas cocineras aportaban su toque africano. Eran también las amasadoras, las mazamorreras, etc. Eso aparece mucho en la historia y la tradición de los pregones de la ciudad.

¿Cómo llegó a conocer este tipo de detalles históricos de nuestra cocina?

Yo me preocupé de hacer una investigación. Como no se había escrito nada sobre esto, y cada vez nos colonizaban más -ya no sólo por el cerebro sino también por el estómago- quise rescatar un poco estas tradiciones. Por lo menos para que cuando recibimos a un extranjero, sepamos con qué invitarlo para que se lleve un recuerdo de nosotros en el paladar, que por otra parte, es lo que se hace en todos lados. En cualquier lugar del mundo al que vayas, lo primero que hacen es invitarte con un plato típico. Aquí estamos muy despersonalizados, y no sólo en esta materia, sino en todo.

¿Qué tanto dice la cocina de un pueblo acerca de su cultura?

Dice muchísimo, porque la gastronomía es parte de la cultura, y también de la política. A través de la historia de la gastronomía, se va viendo la historia de los distintos ciclos políticos del país. Las crisis del país se reflejan también en ese espejo. Nuestro pueblo es esencialmente carnívoro, sin embargo, durante los últimos veinte años a ido adoptando costumbres más vegetarianas, por el hecho de que la carne se ha vuelto menos accesible. La cultura gastronómica no es impermeable a lo que pasa en su entorno.

Creo que este es el comienzo de una investigación, pero hay mucho por investigar, tanto sobre nuestra comida criolla como sobre nuestras costumbres. Tenemos influencias brasileñas por un lado, argentinas en el litoral, así como la más pura tradición española afincada en el este, donde hay una tradición marinera. En Maldonado y Rocha, la paella existe desde hace ciento cincuenta años, es decir que ya está incorporada al folklore gastronómico.

Pero se trata de paellas con un estilo propio, local.

Si, es una paella muy característica, al estilo fernandino, y es bueno saberlo, porque tiene ese toquecito que nos identifica.

Como el caso de la empanada, que decíamos. En cualquier casa de comidas se venden empanadas criollas, que lo son en tanto americanas, pero no son típicas orientales. Comemos empanadas tucumanas, salteñas, riojanas, creyendo que son uruguayas, pero la verdadera empanada nuestra es muy distinta. Es la empanada de verdura, que no es común encontrar a la venta. La otra variante es el pastelito de hojaldre, de carne con azúcar, que también se ve muy poco. Paradójicamente, yo entré en contacto con esos pastelitos en Argentina, cuando me los convidaron, asegurando que se trataba del típico pastel oriental. Volví, lo investigué y lo encontré.

¿Cree que aquí, al igual que existe en otros países, tal como usted mencionaba, se debería implementar algún tipo de política de preservación, o difusión de la cultura gastronómica?


Pienso que se debería hacer algo así. Se debería mostrar la verdadera identidad de nuestro pueblo en todas las áreas, incluida la gastronomía. Lamentablemente, las políticas son muy lentas, y además, a veces incurrimos en el error de intentar fusionar algo, antes de descubrirlo en su auténtica pureza. Buscamos una forma folklórica, y antes de descubrirla en su pureza tradicional, ya la estamos fusionando, haciendo un sincretismo con otras formas culturales. Yo creo en la fusión, pero pienso que no debe matar a la autenticidad. Ambas deben convivir, para que no sea sólo el investigador quien tenga la posibilidad de descubrir una auténtica forma cultural nuestra.
Aquí hay excelentes maestros de cocina que conocen muy bien este tema. Pienso que se les podría dar la posibilidad de organizar alguna clase de eventos gastronómicos tradicionales. No por ser hecho en Uruguay, algo se convierte en tradicional.

Viviendo en Irán, ¿ha “exportado” nuestra cocina?

Si, y trato de adaptar lo que tengo allí para hacer cocina uruguaya. La dieta iraní es muy distinta a la nuestra. Ellos comen en base a arroz, verduras, frutas secas, dátiles, pistachos, nueces, yogur...y mucha menos carne. Sin embargo, yo he invitado amigos a la mesa, tratando de servirles comidas uruguayas, adaptando ingredientes. Hasta hice milanesas de camello, entre otras cosas que les gustaron, pero no las incorporaron, así como a mí también me gusta su cocina, pero no la incorporo, y siempre que puedo me cocino al estilo uruguayo. Yo no quiero iranizarme, sino seguir siendo uruguayo. He andado mucho por el mundo, pero siempre me cuidé de no mimetizarme con las culturas en las que vivía. Eso es lo que nos mantiene puros, por eso este libro lo terminé de armar en Irán, porque escribiéndolo fuera del país, uno ve las cosas desde otra perspectiva.

Juma se marcha en breve de regreso a Irán, pero asegura que no piensa quedarse allí el resto de su vida. Su plan es regresar al Uruguay, y retirarse del periodismo.

Es un hombre agradecido con el país en que reside, y confiesa que en Irán "se vive en paz". Y que allí logró quitarse la "mochila" del estrés.

Acérrimo tradicionalista, pero interesado en todo lo que puedan enseñarle tras culturas, Juma practica la salvaguarda de la identidad nacional, sin incurrir en conservadurismos ni intolerancias.

Gerardo Carrasco/ Montevideo Portal.