Londres, con más de 150 restaurantes veganos, seguida de Berlín y Nueva York son las ciudades en las que es más sencillo acceder a un menú 100% vegetal. Es probable que estando allí un vegano no tenga que aclarar que no come productos de origen animal (carne, grasa, huevos, lácteos, miel) ni se lo mire de reojo, pues la población vegana en las capitales europeas alcanza porcentajes importantes y aumenta cada año.
Por estos lados la realidad es distinta. Los uruguayos solemos decir que aquí todo llega pero demora. En el último tiempo, el veganismo empezó a aparecer con más fuerza y a colarse en grupos sociales y plazas de comida. Sin embargo, la tradición ganadera de nuestro país hace que este tipo de alimentación esté rodeada de prejuicios. Los mismos que el periodista que escribe esta nota tuvo hasta que empezó a convivir con una vegana.
Hace poco menos de un año mi novia me dijo que iba a convertirse en vegana y no supe cómo reaccionar. Al principio le resté importancia porque pensé que se trataba de una fase que le duraría unas semanas. Micaela no era vegetariana y, aunque intentaba disminuir su consumo de carne y repudiaba el abuso animal, cada tanto compartíamos una milanesa. Pero durante un fin de semana en Punta del Este dio el paso de dejar de comer productos de origen animal. Había visto a un amigo desmenuzando un pollo y la impresión que eso le causó precipitó una decisión que tarde o temprano iba a tomar.
Ella está convencida de que por más que parezca que se hizo vegana de un día para otro, hay “distintos momentos que van regando una semilla” y finalmente derivan en una decisión. “También adopté a mi perra, siendo adulta. Cuando convivís con un animal te das cuenta de que es un ser con consciencia y sintiencia, que hay cosas que le gustan y cosas que no le gustan, cosas que le divierten y cosas que no. Harías cualquier cosa con tal de no ver a tu mascota sufrir. Te das cuenta de que los animales sufren, y hay muchos otros que sufren, solo que no los vemos”, dice.
Los primeros meses de su veganismo fueron sencillos para ambos. Ella es una apasionada por la cocina y le encanta descubrir recetas nuevas en YouTube, en Instagram y en libros de cocina. Yo me dejé llevar por su impulso y, disimulando mi torpeza, intenté ser un ayudante de cocina competente. Micaela cocinó risotto sin queso, strogonoff sin carnes y con leche vegetal, dips, ensaladas coloridas y tartas sin huevo, entre otras preparaciones. La mayoría las sacó de Nisha Vora, una cocinera y bloguera estadounidense que comparte recetas en Instagram y en YouTube. Algunos de los ingredientes que usa no están disponibles en Uruguay (como la crema doble vegana, la manteca vegana y sustitutos del huevo) y otros hay que buscarlos en tiendas especializadas como Kiosko Veganoide (Lázaro Gadea 973) y Go Vegan (Av. Rivera 4183). Este recorrido me llevó a probar la pasta de miso, la levadura nutricional, el tofu, el tempeh y la soja texturizada, entre otros productos.
El súper y los eventos sociales. Como al momento del cambio no vivíamos juntos y no nos veíamos todos los días, que Micaela fuera vegana era para mí algo prácticamente anecdótico. En marzo de 2021 nos mudamos juntos y el veganismo pasó a formar parte de mi día a día. Sigo comiendo carne, huevo y productos lácteos en mi hogar, pero mi reticencia hacia la cocina y la pasión que mi novia le tiene a la gastronomía lleva a que cuando estamos juntos comamos comida vegana. Si pedimos delivery, buscamos un restaurante que tenga opciones que se ajusten a los ideales y gustos de cada uno, y si salimos a comer, vamos a un lugar con opciones veganas u optamos por visitar un mercado o centro comercial que tenga varios locales.
Las compras en el supermercado no son sencillas, o al menos no lo son para mí. Las carnes vegetales Beyond Meat o Next muchas veces están agotadas, incluso en las grandes superficies, y algunos empleados confunden el vegetarianismo con el veganismo. Además, tengo que leer los componentes de cada producto para saber si es apto para veganos.
Disfruto de probar comidas nuevas, entonces el veganismo me permitió darles la oportunidad a alimentos que de otra forma no hubiera elegido. Sin embargo, no me convenció el dulce de leche de almendras y sigo comprando el de siempre, y tampoco me pasé al queso vegano. Pero la convivencia con Micaela llevó a que únicamente compremos panes sin lácteos, leches vegetales (de soja o de almendras), fideos sin huevo, mayonesa vegana y helados al agua. Eso sí, nunca me faltan en el carrito los productos a los que llamo “accidentalmente veganos”, que no se promocionan como aptos para veganos pero no contienen lácteos, huevos, ni grasa animal. En esta categoría entran las galletas Oreo y el chocolate Águila.
De todos modos, el problema nunca está en casa. Los cumpleaños, los almuerzos de trabajo y los casamientos obligan a Micaela a contactarse con quien organiza el evento para saber de antemano qué comida se va a servir y qué ingredientes se utilizan en la preparación. El vegano sabe que cuando elige ese camino va a mirar comida pasar durante muchas actividades sociales e incluso puede que tenga que cenar antes de ir o llevar su propia comida.
Un día con una vegana. Mi desayuno generalmente se compone de un yogur deslactosado con granola, acompañado de una banana o un kiwi. Micaela también elige la granola pero la come con semillas de sésamo, chía y lino, leche de almendras sin azúcar y un poco de jarabe de agave, que sirve como sustituto de la miel.
Como almuerzo nos gusta la lasaña. Micaela prepara una intercalando varias capas: una de espinaca, una de bechamel, otra de ragú y una última de salsa de tomate. La de espinaca es similar a la de una lasaña tradicional, con la diferencia de que se espesa la espinaca con maicena y leche vegetal (en sustitución de la leche de vaca). La salsa bechamel vegana se logra sustituyendo la leche con una leche vegetal sin azúcar y la manteca por margarina. En el ragú está la gran diferencia: en lugar de carne se usa carne picada Beyond Meat o Next. Si se hace con masa comprada, es necesario verificar que no tenga huevo ni leche entre sus ingredientes.
De tarde, cada tanto, nos damos el gusto de comer panqueques americanos con maple syrup, una receta estadounidense que Micaela aprendió hace poco a adaptar para veganos y desde entonces guardamos mezcla para panqueques en la heladera.
Si la noche está linda y no tenemos ganas de cocinar, vamos a Casa Bruja (Juan Paullier 1239) o Mushroom Bar (Guipúzcoa 318), nuestros restaurantes veganos favoritos. De Casa Bruja nos apasionan las papas fritas con champiñones, la brusqueta de “veganesa” de mostaza de Dijon con morrón dulce y nueces y las pastas artesanales. En Mushroom Bar, donde casi todo el menú se compone de hongos, pedimos milanesitas de gírgolas o hamburguesa de hongos con alioli vegano y chucrut. En las tardes sirven carrot cake y croissants sin manteca, entre otras preparaciones.
Una correcta alimentación. Por más de que Micaela sea la primera persona vegana en mi entorno cercano, siempre tuve claro qué alimentos evitan los veganos. Seguramente se trate de un tema generacional, ya que la mayoría de los veganos son adultos jóvenes. Con las personas mayores es otra historia. Las abuelas de su familia y la mía, por más buena intención que tengan, muchas veces no entienden cuáles son los alimentos que pueden comer los veganos e intentan convencer —sin éxito— a Micaela para que cada tanto coma pollo o pescado. Les preocupa que no esté llevando una alimentación saludable y que no esté incorporando los nutrientes que se obtienen del consumo de la carne.
Según la nutricionista con enfoque naturista Gabriela Ibarburu, los veganos pueden cubrir perfectamente sus necesidades proteicas con el consumo frecuente de la quinoa, el trigo sarraceno, las lentejas, los garbanzos, los porotos, el tofu, los frutos secos, las semillas y algunos cereales integrales como la avena y el pan integral.
“Los alimentos ricos en hierro son también sustanciosos en proteínas y zinc. Es importante tener en cuenta cuáles son los alimentos ricos en hierro (las legumbres, los frutos secos y las semillas, el pan integral, la quinoa, la avena), como también las estrategias al consumirlos. Hay que tener un consumo sostenido de vitamina C para absorber el hierro de origen vegetal”, explicó. Para absorber una buena cantidad de calcio, Ibarburu recomienda consumir verduras crucíferas: coliflor, rúcula, mostaza, coles y bok choy, además de frutos secos y semillas.
Por otra parte, la especialista sugiere que quienes llevan una dieta vegetariana, vegana, flexitariana o basada en plantas tomen desde el inicio un suplemento de vitamina B12. “Es un nutriente denominado crítico, debido a que no se llega a cubrir con la alimentación de todos los días, y los nutricionistas lo indicamos”.
Ibarburu asegura que todas las personas pueden llevar adelante una dieta vegana o basada en plantas durante todas las etapas del ciclo vital, incluyendo a los deportistas de alta competencia, a las embarazadas, a los bebés y a los niños, siempre y cuando la alimentación esté bien planificada. “Esto no lo digo yo, sino que lo dicen la Asociación de Nutricionistas de Estados Unidos y la Asociación de Nutricionistas de Canadá, que hicieron una revisión de varios trabajos científicos en relación con la alimentación vegetariana y vegana y declararon en 2003 una postura que actualizan cada cinco años”.
Prejuicios e información. “Siento que me fui de Boca por ser vegano”, declaró en 2019 el futbolista colombiano Sebastián Pérez. Recuerdo estar viendo esa entrevista en vivo y pensar que el cinco de Boca Juniors tenía que comer asado, que no se podía ser deportista de alto rendimiento sin las proteínas que se obtienen de la carne. También me burlé de amigos que colocaron hamburguesas de lentejas en la parrilla entre “las de verdad” e intenté convencer a Micaela para que reconsiderara su decisión de convertirse en vegana.
La convivencia con una persona vegana y ser testigo de las luchas diarias que enfrenta no solo me alejó de los prejuicios que tenía sobre los veganos, sino que me despertó admiración por la causa. Hoy las burlas me molestan y las siento propias. Me indigno cuando un supermercado no tiene carne vegetal en stock y si un restaurante carece de opciones veganas.
Como periodista confieso que lo que hoy me aleja del veganismo es que solo quiero informarme de forma superficial. Todavía no he aceptado las invitaciones de Micaela para ver documentales sobre la industria de la carne, los efectos de la ganadería en el medio ambiente y en la salud (What the health, Cowspiracy, The game changers) por simple impresión. Me jacto de ser un amante de los animales, pero por más que suene duro y me cueste decirlo hoy elijo vivir bajo cierto manto de ignorancia y priorizar mis papilas gustativas sobre sus vidas.
