Un chef reinventa sabores uruguayos como corned beef, la anacahuita o el pescado

Corned beef mezclado con queso crema como relleno de un tomate cherry que corona a una ensalada que, además, se complementa con finas rodajas de caña de lomo español y piña, es la forma que tiene el chef uruguayo Eduardo Casales de reinterpretar esta "comida de trinchera".

"El corned beef era un plato que a los soldados que estaban en la guerra les daba juego, porque tiene muchas calorías, grasas, proteínas... Hoy, seguramente, en un día a día de comida no tendría una cabida muy importante", detalló el cocinero de La Tomasa, local situado a la orilla del río Uruguay en la localidad de Las Cañas (Río Negro).

Este tipo de carne en lata es especialmente popular en esa región, pues a unos kilómetros de este restaurante se encuentra el antiguo frigorífico Anglo, donde se fabricaba esa carne de ternera en cantidades industriales durante el siglo XX y que hoy es Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Casales, que también es conocido por el apodo de "Peki", convierte en manjar esta carne en lata "aligerándola" con crema de queso o "puré de palta" (aguacate), para llegar a un equilibrio.

"Se logra algo que perfectamente puede ir en una bruschetta, en un saladito, en una tostada y la gente de esa manera lo acepta", señaló el artista culinario.

El corned beef no es el único alimento que a Casales le gustaría reposicionar en su carta, pues él cree que ya llegó el momento de hacer prevalecer lo uruguayo.

"Cuando digo 'lo uruguayo' me refiero a un montón de sabores que no están incluidos en el diario gastronómico local y que tienen una cabida, sin lugar a dudas, que va a dar de qué hablar", recalcó.

Uno de sus ingredientes estrella para este chef, que ha trabajado durante años en el Viejo Continente, son las semillas de anacahuita, -procedentes de un árbol autóctono- que le dan un sabor "ocre", parecido a la pimienta, pero con un toque perfumado.

Casales usa estas pequeñas semillas junto a una salsa de tannat -la cepa más popular del país- para acompañar a una generosa porción de carne.

Otra de las materias primas que él quiere valorizar es el pescado de río, ya que es un producto fresco que tiene al alcance de la mano.

"El pescado de río es un producto óptimo. Lo que pasa es que tiene mala prensa. Mala prensa porque nunca fue incorporado a una buena gastronomía y sin embargo, nos encontramos con un producto que bien trabajado, indudablemente, es exquisito", recalcó con un acento en el que se notaban toques venidos de España, pues trabajó en este país durante más de una década.

En este sentido, Casales explicó que él le "levanta la autoestima" a este tipo de pescado con un "baño de salmuera", marinándolo con mariscos o al acompañarlo con alcaparras.

Las vistas con las que cuenta este pequeño local en el Corredor de los Pájaros Pintados son un valor agregado, ya que desde las ventanas del restaurante es común ver panorámicas como un colibrí aleteando rápidamente mientras que bebe el néctar de unas flores rojas.

EFE