El chef uruguayo Tomás Bartesaghi vuelve a sacudir la escena gastronómica del este con un proyecto que lo entusiasma, lo desafía y lo obliga a estirar límites personales y profesionales.
Con la llegada de diciembre asume la dirección culinaria del Serena Hotel y del nuevo Maleza Beach Club, una apuesta que no se piensa solo para la temporada, sino como parte del diseño estratégico de ambos espacios para quedarse todo el año en Maldonado.
Con 44 personas trabajando —en su gran mayoría del departamento—, la propuesta busca convertirse en un motor local de empleo, formación y calidad que se percibe con todos los sentidos.
El reconocido chef llega a este proyecto en un momento de madurez. “Me agarra en la mejor etapa de mi vida”, dice en conversación con Montevideo Portal, mientras reconoce que hoy tiene la estructura y la experiencia necesaria para liderar dos cocinas importantes.
Tomás Bartesaghi. Foto: cedida a Montevideo Portal
Entre La Corte en Montevideo, su rol como consultor y la dirección académica en el ITHU, su agenda está más activa que nunca, pero siente que es el tiempo indicado para asumir un reto de esta escala. “Tengo energía, tengo trayectoria y tengo un equipo que puede sostener cada proyecto cuando yo no estoy”, cuenta y menciona también con emoción cómo concilia su vida profesional con la llegada de su hijo, que ahora tiene un año y cuatro meses.
Que el restaurante del Serena Hotel funcione los 365 días es algo inusual en Punta del Este. Para Bartesaghi, esto implica repensar procesos, seleccionar equipos con criterios más rigurosos y diseñar una oferta capaz de dialogar con públicos distintos según la época.
El cambio más visible será el del desayuno del hotel, un gesto que sintetiza su enfoque personalizado y no se limita al clásico buffet continental. “Yo te bajo la carta y vas a desayunar como si estuvieras almorzando o cenando. Tenés opciones variadas y desayunás a la carta. Queremos que todos los días te podamos sorprender con algo diferente y preguntarte qué te gustaría desayunar mañana”, ejemplifica, y pone el foco en el detalle y la calidez.
Foto: cedida a Montevideo Portal
La carta que compartirán Serena y Maleza Beach Club mantiene los clásicos que Punta del Este no negocia, pero suma un nivel más de técnica y presentación sin trasladar ese salto al precio. Bartesaghi insiste en que la relación calidad-precio será un pilar, algo especialmente importante para sostenerse todo el año.
La identidad, sin embargo, está marcada por algo aún más profundo: el uso de materia prima local. “Podés comprar algas chinas excelentes, pero prefiero ir hasta Valizas a buscar las nuestras”, dice, en una frase que sintetiza su filosofía.
Lo mismo con el caviar, que quiere que sea exclusivamente uruguayo, o con productos sencillos que en manos de su equipo pueden convertirse en platos memorables: buñuelos de algas con alioli de miel y ajo quemado, un carpaccio de remolacha uruguaya con camarones del este y yogur casero con pistacho, pastas, risottos, pescados y carnes con pequeños gestos que elevan sin alejarse de lo cotidiano. “Cada plato tiene un toque distinto, algo que lo hace propio, pero siempre desde un respeto absoluto por el producto”, resume.
Foto: cedida a Montevideo Portal
La temporada, según anticipa el chef, será intensa. El contexto en Argentina y Brasil parece favorecer al turismo en Uruguay, y espera jornadas donde conseguir mesa en Punta del Este no sea fácil hasta bien entrado enero. Aun así, imagina una curva más larga este año, con una continuidad que podría extenderse más allá del Carnaval.
Bartesaghi apuesta a la cocina que busca quedarse, crecer y tener identidad propia al Serena y a Maleza. La propuesta abrirá las puertas todos los días de 10:30 a 23:00 horas, con el mar siempre de frente y la convicción de que lo local —bien trabajado— puede ser también lo extraordinario y tener el mejor gusto.