Entrevistas

Un buen café

Nicolás Artusi presenta su nuevo trabajo “Manual del Café”

“Me pareció que el café era como una buena excusa, un buen vehículo como para contar un montón de cosas alrededor del mundo”, explicó el autor a Montevideo Portal.

10.08.2019 09:36

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2019-08-10T09:36:00
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Nicolás Artusi es periodista y como tal gusta de tomar varios cafés al día. Buscar la excelencia de esa bebida lo llevó a investigar, viajar y finalmente compartir sus conocimientos. Todo eso está en "Manual del Café", un libro que abre el mundo del café y perfecciona su elaboración y su consumo. Para disfrutar con dos medialunas.

MP: En tu libro está todo lo que se precisa saber del café, justo en un momento donde estamos cada vez más exigentes para comprar, hacer y tomar café.

NA: Eso es cierto. Creo que también en mi caso tiene que ver con el hecho de que siempre trabajé de periodista. Entonces hace 10 años cuando empecé con todo mi alter-ego y mi personaje del sommelier de café, si bien no pude avizorar el boom mundial ya lo intuía. Y gran parte de lo que está pasando hoy tiene que ver con esto de que hay una exigencia del público de tomar mejor café. Por otro lado, se corresponde con una mejor oferta de café y también con una cosa que antes no sucedía, y de la que sí me ocupé mucho a lo largo de todos estos años, que es la de interpretar el café casi como un consumo cultural. El café como oportunidad para la conversación, como excusa para hablar de historia, de geografía o incluso de negocios o de química o de física.

MP: El libro recorre además la historia del café, los tipos de granos, el origen. Todas cosas que a veces nos embarullan ya que no siempre sabemos qué contestar cuando preguntar por ejemplo ¿"querés llevar un café de Kenia"?

NA: A mí me interesaba mucho construir toda la historia del café también a partir de mi práctica periodística. Y usar todo es el rigor al servicio del café. Este libro es un manual y quería que tuviera toda la concepción editorial propia de un manual. En el primer libro sobre café que escribí había un poco una cruza de estilos: parte de memoria personal, crítica cultural, antropología... En ese momento me pareció que el café era como una buena excusa, un buen vehículo como para contar un montón de cosas alrededor del mundo. Por lo menos en cierta mirada que yo tenía alrededor de algunos fenómenos, de lo que vino pasando en los últimos 1.000 años en el planeta.

MP: Además de enseñarnos a pedir café en todos los idiomas, ¿sos de ir pidiendo café en todos los lugares?

NA: Bueno cada vez que tengo la oportunidad de viajar, parte del atractivo es el café. Por un lado, si voy a países donde hay café autóctono me gusta visitar las cafeterías, visitar las plantas, las fincas. Pero también casi te diría más valioso que es conocer las cafeterías que son como círculos de conversación y de tertulia y dice mucho de las ciudades en las que están.

MP: En eso Buenos Aires está a la vanguardia, tiene como muchos rincones para tomar café.

NA: Lo que pasa que Buenos Aires desde el punto de vista gubernamental tiene un sello que es el de bares notables que protegen a los bares. Son contadísimas las ciudades del mundo que protegen a los bares o las cafeterías como elemento de su cultura.

MP: ¿Cómo te llevas con las cadenas? En Montevideo hace poco que está Starbucks y siempre tiene gente, lo mismo puede pasar con la llegada de Juan Valdez.

NA: Hasta la llegada de Starbucks era muy difícil que uno pudiera conseguir un café de Kenia o café de Indonesia. Lo que hizo Starbucks por lo menos facilita el acceso a eso y además introduce al mundo del café a nuevas generaciones. Generaciones de jóvenes y adolescentes que un poco por una cuestión aspiracional, porque Starbucks es una cadena extranjera y porque la ven en las películas o en las redes sociales, tienen ganas de pertenecer a esta experiencia.

MP: También vamos incorporando la necesidad de buscar tu propio gusto y comprar procesadoras, molinillos o las máquinas de cold brew.

NA: En Argentina hace un par de años se dio un fenómeno que se registró por primera vez en la historia: se vendieron para el consumo doméstico más cafeteras Express que cafeteras de filtro.

Esto representó de alguna manera un cambio fundamental en el modo de los consumidores. Todo esto que está englobado dentro del fenómeno de la tercera ola del café que me parece que es bastante universal.

MP: Desde tu cuenta de tuiter (@sommelierdecafe) hablás de muchas cosas actuales, pero en el rubro del café sos casi como un docente para tus seguidores.

NA: Si, de alguna manera digo que soy el ombudsman de los cafeteros. Aparte no tengo ninguna marca de café, ni tengo una cafetería, ni vendo café así que todo surge de un entusiasmo espontáneo y de un interés genuino en algo que me gusta mucho y que lo convertí en uno de los temas a los cuales me dedico.

MP: Cuando te sentás en un lugar, ¿qué café pedís?

NA: Siempre tomo expreso. Para mí el expreso es la medida perfecta de la felicidad. Es una prepotente, concentrado, sintético, tiene menos cafeína que los otros, permite apreciar muy bien si hay destreza en la preparación porque con sólo ver la crema te das cuenta. Se toma rápido, llega en menos de 15 minutos al cerebro, combate el cansancio, la fatiga y a la vez terminás uno y podés tomar otro. Para mí el expreso en la síntesis de todo eso bueno que tiene el café

Sinopsis de Manual del Café:

¿Qué variedad de café elegir? ¿Cómo influye el tostado? ¿Cuál es el molido ideal para una cafetera italiana? ¿A qué temperatura tiene que estar el agua? ¿Cuál es el tiempo de infusión correcto para una prensa francesa? ¿Qué características debe tener el espresso ideal? ¿Cuánta leche lleva un macchiato?

Manual del café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar revela toda la información necesaria para preparar la bebida perfecta y disfrutarla en su máximo esplendor, con un recorrido que va desde las características de la planta hasta los efectos de la cafeína.