NARDA LEPES EN MONTEVIDEO

Al momento de entrar a la sala de conferencias, vacía aún de público, una vaharada de aromas diversos toma por asalto la pituitaria. El aire se encuentra embalsamado de cilantro, romero, menta, cúrcuma, miso, wasabi y otras hierbas y especias exóticas. No es que uno haya identificado los olores en el acto, pero como después la anfitriona explicó en detalle nombres y propiedades, hay ahora oportunidad de presumir gratis.

Los asistentes a la charla se encontraron con numerosas bandejas cubiertas con los ingredientes antes nombrados y varios otros, cuya utilidad sería explicada a lo largo de las dos horas del evento. "Es mucho mejor hacerlo tocando y oliendo, que sólo hablando, para perder el miedo a los ingredientes y especias", explica Narda Lepes, popular cocinera de Canal Gourmet, que acostumbra viajar por todas la geografía del planeta en busca de nuevos conocimientos culinarios.

CAMINANDO POR EL MUNDO

Precisamente, la geografía tuvo mucho que ver con lo hablado en Portones, empuñando una varita "que me robé de un florero", Narda Lepes señala zonas y puntos de un mapamundi colorido, indicando los sitios visitados y sus características astronómicas. "La geografía marca la cultura y la comida de un pueblo", afirma, poniendo como ejemplo la comida de los países ecuatorianos, que a pesar de hallarse en continentes distintos, poseen muchas cosas en común, como el uso de los picantes "utilizados para elevar la temperatura corporal, emparejándola con el calor exterior, y sentirse más refrescados. Además, son por lo general países pobres, y el picante produce una sensación de saciedad".

Trepando por el mapa, Lepes habló del uso de las hierbas en oriente, donde además de servir en la cocina, siempre tienen una utilidad curativa. "En oriente todas las hierbas se compran en las farmacias, no en las tiendas de alimentos. En América, eso sólo sucede en lugares de fuerte presencia indígena" relató.

Se refirió largamente a su experiencia en Japón, país cuya cocina la impresionara vivamente. "los japoneses no comen nada sin una razón", explicó "siempre que hay una fritura, que es seca, aparece acompañada, por ejemplo, de nabo rallado, que genera mucha agua en la boca, todas las comidas se combinan muy bien, razonablemente". Acerca de algunos mitos acerca de la cocina nipona, la cocinera aclaró que "no todos los japoneses comen sushi, y cuando lo hacen, utilizan las manos, no los palillos como hacemos aquí. Tampoco incluyen lácteos en su dieta, cosa que aquí es impensable, porque somos países ganaderos y la industria láctea empuja mucho".

También incluyó en su disertación el actual sincretismo gastronómico, que hace que en un mundo global, las identidades se mezclen, también en la cocina y la mesa. "Todo se puede combinar, pero hay que buscar un camino, una lógica, que a pueda ayudar a unir puntos extremos.

¿DIETAS? NO, GRASAS

Interrogada por el auditorio acerca del papel de las grasas, que Lepes no condena e incluye en sus platos, la mediática cocinera fue tajante.

"Todos los profesionales saben que las dietas no funcionan, sólo son aplicables por prescripción médica, ante una enfermedad". Según explicó, la grasa puede consumirse en las proporciones adecuadas, al igual que todos los alimentos, aportando mucho sabor. "Solemos creer que comemos muy variado, cuando en verdad estamos comiendo siempre los mismos pocos ingredientes combinados". Para mejorar esa situación, Lepes destacó el papel de la comida en grupo. "En Grecia la gente come en grupo, se cocinan muchas cosas, por eso un griego puede tener en el plato un poco de ensalada, algo de cerdo, un pedazo de pulpo"

DE AYER Y DE HOY

"Las peores guerras e invasiones del mundo fueron por la comida: se mató por el chocolate y el azúcar, se invadió por la especias. La comida movía el mundo. Hoy el mundo se mueve por la comida". En tiempos en que se congela y conserva, y las comidas son servidas a miles de kilómetros de su lugar de origen "el lujo mayor es comer lo más fresco y lo más cercano", afirmó Lepes. Los restaurantes del mundo tenían hasta hace poco más o menos la misma carta internacional. Actualmente ha surgido gente que se preocupa más por utilizar lo que tiene cerca, lo local", explicó.

HACIA EL TEDIO GUSTATIVO

"Este es el único momento de la historia donde hay más sustancias comestibles creadas por el hombre, que biodiversidad alimentaria", refirió Narda Lepes al auditorio. Pese a ello, la tendencia mundial apunta hacia "una estandarización de la comida, que apunta al 'monosabor', al alimento único. Están tratando de que tdos comamos lo mismo en todo el mundo". Según, Narda, la industria alimentaria pone siempre por delante la rentabilidad, generando esa estandarización, que tiene "sus cosas buenas", pero empobrece la diversidad necesaria. "tenemos derecho a elegir nuestros alimentos, y una forma de ejercer ese derecho la tenemos al comprar. Tu compra vale más que tu voto", aseguró.

TANQUES LLENOS, PLATOS VACÍOS

Narda Lepes se manifestó preocupada acerca de la actual crisis de los alimentos en el mundo, donde los precios de los comestibles aumentan de un modo alarmante.

"La industria de los combustibles se ha cruzado con la de los alimentos, y eso ha traído problemas", relató la chef. Según contó al auditorio, en el sudeste asiático se utiliza mucho el aceite de palma en la cocina, pero desde que se empezó a emplear para la fabricación de biodiesel, ese aceite sufrió una disparada de precios, aumentando cuatro veces en un mes. De no arribarse a una solución "va a ser cada vez más difícil comer saludablemente, y variado".

LA SANGRE DERRAMADA

Refiriéndose a la carne, producto señero de nuestra gastronomía, Lepes opinó que en el Río de la Plata "somos hipócritas en el consumo de carne. En oriente y en la Europa Mediterránea, son más honestos en eso". La conferencista expreso que aquí "queremos que la carne esté en la vitrina, bien prolija y rojita y que no nos recuerde al animal vivo. Esa carne rojita está pintada, porque la carne de una vaca muerta no tiene ese color". En Grecia, por ejemplo, las carnicería exhiben las reses, así como las cabezas de cada animal, a menudo con un cartel que indica de que establecimiento proceden, quien fue el matarife" contó, agregando que "después de haber visto todo el proceso de elaboración artesanal de morcillas, no siento asco al comerlas, en cambio me siento más capacitada para notar cuando una morcilla está bien hecha y cuando no".

TIPS

A la hora de cocinar y servir, mientan un poco, no hace falta delatar todos los ingredientes. Eso evitará melindres y reticencias

Todas las culturas poseen una variedad de sopa de pollo. Es un caldo antibiótico, que levanta las defensas

El aceite de oliva debes ser "virgen", o "extra virgen", el denominado como "puro" es el peor. Un aceite de olivo bueno, no debe tener gusto a aceituna, ni ser verdoso o demasiado transparente. Una buena manera de probarlo es echar un chorrito sobre una papa caliente partida al medio. Si el olor resultante es agradable, el aceite es bueno.

Una manzana verde con un chorrito de miel y un poco de sal, es un postre delicioso

Las recetas viajan mal, a veces son traducidas de libros procedentes del país de origen, donde se usan elementos frescos, y uno los usa secos, más concentrados. Siempre conviene probar antes de echar, y ante la duda, ir a menos. Luego se puede agregar más.

A la hora de cocinar calamar, la cocción es de cinco minutos...o cuarenta. Si uno sólo quería darle un toquecito y se pasó, hay que dejarlo un rato largo, que finalmente se aflojará. Todo lo comprendido entre esos cinco y cuarenta minutos, es goma.


Leé la entrevista a Narda Lepes

Gerardo Carrasco/ Montevideo Portal