El pan, un sello cultural con acento francés

La "boulangerie", la panadería, es quizás el único pequeño comercio que no conoce la crisis en Francia; hay más de 30.000 en todo el país, 3.000 de ellas concentradas en París, y sus profesionales son trabajadores consagrados socialmente, muy lejos de la etiqueta de oficio obrero que les ha perseguido durante décadas.

Una profesión que tiene su cuna en la "École de Boulangerie" de París, por la que pasan cada año 500 becarios, ningún "amateur", que quieren formar parte del gremio, muchos de ellos con la perspectiva de crear su propio negocio.

El pan es mucho más que un alimento en Francia; el 95 % de los franceses acude a su panadería de proximidad al menos una vez al día, en un 80 % de los casos para hacerse con la afamada "baguette", muy requerida por su forma, su uso práctico y "también la cercanía que transmite con el propio artesano", según el profesor de La Sorbonne Gilles Fumey.

La receta de la "baguette" es tan sumamente sagrada que está incluso regulada por ley desde 1993, aunque los franceses la consumen desde principios del siglo XIX; bastan unas proporciones adecuadas de harina, agua, levadura y sal, y el respeto de los tiempos de fermentación.

Una receta muy básica que, sin embargo, sabe muy diferente fuera de las fronteras galas, porque, aunque -en el mejor de los casos- conserve el ADN francés, puede variar mucho en cuanto a niveles de sal, esponjosidad o el crujido de la corteza.

¿Por qué es tan diferente el pan de cada país? Según Fumey, "cada civilización es consciente de que hace un pan que se le parece", aunque cada vez es un producto más a caballo entre la tradición y el exotismo.

"Estamos muy arraigados a las raíces, pero también a la internacionalización", afirma, y cita como ejemplo el éxito de los panecillos suecos o las variantes de "focaccia" italiana entre los consumidores franceses.

En Europa hay más de 300 panes regionales y se consumen al día 80.000 toneladas, 32 millones de toneladas al año; una cifra que representa entre 95 kilos al año por cada alemán y 50 por británico, mientras Italia, Francia y España están en el ecuador, con un consumo medio de entre 65 y 80 kilos al año por persona.

Como en toda Europa, el consumo de pan en Francia también ha disminuido en los últimos años. La difusión por parte de ciertos dietistas de que el pan es un alimento prohibido o la incipiente creencia de que el gluten es malo para la salud, al margen de las alergias, no ayudan al gremio.

Sin embargo, el negocio en Francia no se resiente. "La caída del consumo corresponde más a un cambio de hábitos, como el de no consumir el pan en el desayuno, pero es raro que un francés renuncie a su 'baguette'", añade Fumey.

Un ejemplo tangible es el éxito de las panaderías de Rodolphe Landemaine, galardonado como Mejor Panadero de Francia en 2011 y dueño de siete establecimientos, uno de ellos en Tokyo; por sus locales franceses pasa cada día una media de 1.200 personas.

"La gente acude a las 'boulangeries' para tener una experiencia social", asegura Landemaine.

Eso sí, además de haber exportado este producto, aparentemente tan simple, los franceses se plantean ahora cómo "mirar al mundo" con la innovación, sin perder su tradición ni su "savoir-faire".

Landemaine cree que la clave del éxito a la hora de exportar es "adaptarse a las formas de vida y al espíritu y la filosofía de los locales", aunque es importante "mostrarles poco a poco la verdadera complejidad del producto" para que descubran su esencia.

Fuente. EFE