De la bacha al fuego propio: Matías Sanjurjo y el oficio de cocinar desde lo invisible

La cocina de Matías Sanjurjo nació en una casa, en un cuadernito perdido con recetas italianas anotadas a mano, en una abuela que amasaba “con el alma” y en una madre que supo sostener ese legado doméstico. En medio de esos sabores que no se reproducen del todo aunque se intente mil veces. Olores, texturas, mediodías de ravioles y ñoquis que quedan guardados en algún lugar profundo y reaparecen, años después, convertidos en platos.

No fue un plan ni una vocación pensada. En la adolescencia había empujes —hacer tortas, prender fuego para el asado—, pero nada que indicara un destino. A los 19 o 20 años, como tantos, Sanjurjo se fue a hacer temporada en La Pedrera. El trabajo era de bachero. “Lavé platos como loco”, recuerda en conversación con Montevideo Portal. Sin proyectar una carrera, sin imaginar lo que vendría después.

Las temporadas se encadenaron. Dos años de bacha en Costa Brava, un clásico del balneario. Hasta que el cuerpo habló. En su manera de hacer —rápido, intenso, siempre al 110%— se lesionó los tendones. “Todo lo que hago me gusta hacerlo bien y rápido, dejar siempre lo mejor”, explica. Para no perder el trabajo, en ese entonces lo pasaron a la panera, en donde se entusiasmaba cortando pan en forma de tablas de surf, ya dejando aflorar su espíritu creativo. Luego, se encargó de las ensaladas hasta llegar a la cocina junto a la dueña del restaurante. Ese incidente terminó siendo una puerta de entrada.

Foto: cedida a Montevideo Portal

Ahí comenzó su primer contacto real con la cocina profesional. Más tarde llegó Rara Avis. Entró sin conocimientos, sin cuchillo y sin casaca. “Yo le dije a Fernando Pereyra, el chef ejecutivo: no tengo escuela, pero aprendo rápido y no te voy a dejar mal”, cuenta, y recuerda ese día como si fuese ayer. Era el más inexperiente del equipo. Un compañero le regaló una casaca, un gesto que todavía hoy recuerda y que él mismo supo replicar años después. “Esos actos no se olvidan. Entré lavando lechugas y terminé como jefe de entradas. Sentí que me pagaron para aprender”, expresa.

Ahí entendió el código, el rigor. Aprendió junto a maestros de la cocina francesa. Pero también se llevó una lección más profunda: “El cocinero es un trabajador invisible. Yo hoy soy la cara visible del restaurante I'marangatú, pero mis chicos son tan importantes como yo”, subraya. Liderar, para él, tiene que ver con el temple, con corregir en el momento, con no llevarse los errores a casa. Trabajar en silencio para que el plato hable por sí solo.

Desde hace nueve temporadas, I'marangatú es su casa. Un restaurante que creció, se profesionalizó y rompió récords de cubiertos y comensales. Allí Sanjurjo fue consolidando su impronta, desde el diseño de una nueva cocina con bar incluido hasta una carta de tapeo premium pensada para compartir. Durante los meses de cierre —junio y julio—, se dedica a pensar nuevos platos. Para esta temporada, sumó diez opciones. Dice que imagina las cartas como imágenes, con su color y textura, y confía en su intuición de sabor y en la armonía entre las propuestas. “Me obsesiona el buen servicio: que salga rico, rápido y bien. El trabajo previo lo es todo”, afirma.

Foto: cedida a Montevideo Portal

Sus ganas de ir a por más nunca se detienen. En diciembre de 2025, sumó otro desafío: Gozar, un emprendimiento de hamburguesas y ensaladas que abrió en Punta del Este junto a su socia Analía Suárez, responsable de I'marangatú, con quien dice estar eternamente agradecido. “Fue la realización de un sueño y estamos teniendo muy buena aceptación por la calidad del producto”, señala. Se trata de un proyecto pensado para convivir con la exigencia del restaurante principal sin resignar calidad ni presencia, que estará abierto todo el año.

Entre los platos de Sanjurjo siguen apareciendo las raíces, como “El inmigrante”, una pasta con pesto genovés que homenajea a su abuela, hija de genoveses. “Eso queda adentro. Es una memoria emotiva: los sabores, los olores, esas tardes”, expresa.

A quienes quieren dedicarse a la gastronomía, les habla con claridad y franqueza: “Hay que sacarse la casaca de la soberbia y ponerse la casaca de la humildad. Empezar desde abajo, sin pudor. Lavar platos, recibir mercadería. Para llegar a lo más alto, tenés que haber conocido el inicio”.

Matías Sanjurjo lo tiene claro porque llegó hasta acá así: forjando su camino desde la bacha, desde lo invisible y con una cocina que, como la de su infancia, todavía se hace con alma.