"Somos conservadores y muchas veces comemos mal": con Pía Supervielle, coautora de "ROU"

Con el libro ROU: 13 cocineros y 13 productos del Uruguay, Marcela Baruch y Pía Supervielle (más Francisco Supervielle en las fotografías) decidieron ir más allá del compendio de recetas y del enfoque culinario que se centra en el producto terminado, como si lo único que influyera en un fenómeno tan complejo como el de la gastronomía fuera la elaboración de una fórmula y su resultado.

Las recetas están presentes, por supuesto, pero también el vínculo de los cocineros con la cocina, con sus platos o con las pequeñas y grandes historias que los llevaron adonde están hoy, que van desde los viajes "proustianos" a la niñez -a los que nos arrastran los aromas de la comida- a los viajes reales por el mundo, y que definen no sólo sus trayectos personales sino también los de la nueva gastronomía uruguaya

En ROU, tanto los cocineros como los platos tienen algo para decir sobre quiénes somos y sobre cómo lo que comemos y la forma en que lo hacemos define parte de nuestra cultura. Una de sus autoras, la periodista Pía Supervielle ("cocina poco, come mucho", según dice), se sentó a la mesa para hablar con Montevideo Portal no sólo sobre su libro sino también sobre cultura, costumbres y los cambios del Uruguay en estos primeros pasos del siglo XXI. Porque cuando se charla de comida jamás se habla sobre una cosa sola.

Tartar de camarones. Foto: Francisco Supervielle

El libro no pretende seleccionar a los mejores cocineros uruguayos. ¿Cómo fue entonces la selección de los chefs? ¿Qué debían tener en común? ¿La capacidad de innovación, el tipo de comida, el éxito?

Algunos dirán que sí, que son los mejores. Puede que lo sean. Pero para nosotros lo que era importante de esta selección es que todos fueran cocineros que se destacaran por sus propuestas, por no quedarse quietos, por la personalidad de su cocina, por sus discursos, por la capacidad que tienen de hacer que la gastronomía uruguaya que nos ofrecen los restaurantes sea cada vez más reconocida y destacada. Son, de alguna manera, los tipos que tiran del carro y suben el listón.

¿Lo definirías como un libro de historias gastronómicas, un libro de recetas? Porque tiene ambas cosas, aunque las recetas tienen su grado de dificultad.

Digamos que es mitad y mitad. Es un libro de la historia de ellos con la cocina, por un lado. Eso, diría, es el primer capítulo de cada uno. Y el segundo capítulo o el subcapítulo es el producto que eligieron y su desarrollo en tres recetas. Como no queríamos que la introducción de las recetas fuera caprichosa y se presentaran tres recetas porque sí, tomando en cuenta que estamos en un momento en que el producto local tiene una relevancia fundamental, decidimos pedirle a cada uno que seleccionaran un producto con el que se sintieran identificados y ahí sí elaboraran tres recetas.

¿Se puede hablar de una gastronomía uruguaya de siglo XXI?

Estamos recién en el comienzo del siglo XXI. Es demasiado prematuro. Lo que sí se puede decir es que hay un movimiento de cocineros que quieren trazar un camino y que, de hecho, lo están haciendo.

¿Creés que en esta búsqueda de una nueva gastronomía influyó en algo el fenómeno del "nuevo uruguayo", en el sentido de una búsqueda de más sofisticación?

(risas) Hay algo sí de querer ser más sofisticados. Otros le dirán ser más cool. Supongo que tiene que ver con que viajamos más y estamos más conectados con el mundo. La cocina y la buena comida no son solo para una elite. Claro que comer bien sale caro en Uruguay, pero hay una preocupación por, tal vez, gastar más en hacerte una buena cena, con ingredientes frescos, sin productos procesados. Siempre hablando de personas a las que les interesa y que pueden darse el lujo de cambiar la sal por la sal marina. El nuevo uruguayo, evidentemente, no es el promedio. A esto, además, se le suma que el cocinero se convirtió en una celebridad (desde el Gourmet hasta Chef's Table y llegando ahora a que tengamos nuestra versión local de Master Chef). No solo nos interesa lo que comemos, también queremos saber lo que ellos tienen para decir, los seguimos en Instagram (Narda Lepes tiene, por ejemplo, casi 300 mil seguidores, Francis Mallmann también), queremos conocerlos, saludarlos cuando vamos a su restaurante.

En base a tus charlas con los entrevistados, ¿notaste que es real ese cambio del comensal uruguayo?

Hay cierto tipo de comensal uruguayo que cambió. Pero muchos saben que el cambio y la innovación son difíciles. Hugo Soca cuando arrancó con Tona tuvo una resistencia muy fuerte porque a la gente le parecía que ir a comer a Tona era lo mismo que quedarse a comer en su casa. ¿Quién quiere comer albóndigas en un restaurante? Eran pocos los que entendían el valor de la carta. Por eso tuvo que agregar una segunda carta que es la de Hugo. Juan Pablo Clérici, que es un gran militante del pescado de río, tiene que ir él mismo a las mesas de sus restaurantes a convencer a los clientes de que lo prueben. Y estamos hablando de, por ejemplo, Café Misterio que está en el corazón de Carrasco, un barrio donde sus habitantes viajan mucho y pueden probar cocinas de todas partes del mundo. Después te encontrás con una pizzería (más sofisticada que la media) que se llama Brandi en el barrio de La Mondiola donde tenían una pizza de gravlax de anchoa increíble. ¿Sabés cuántas de esas pizzas vendieron en un año? Dicen que, con suerte, diez. Nadie se las compraba. Porque al uruguayo promedio le gusta comer lo que conoce. Por suerte, para los cocineros, siempre hay un tipo de comensal más arriesgado. Pero falta un montón.

Como decías, los chefs se han convertido en el mundo en celebridades equiparables a las estrellas de rock. ¿En Uruguay también ha cambiado su estatus?

En Uruguay sin dudas. Aunque todo es al estilo uruguayo, más bajo perfil. Yo salgo a la calle y le pregunto a diez de los que caminan por Rivera y Soca quién es Martín Lavecchia, Laura Rosano, Federico Desseno y es difícil que me encuentre con muchos que los conozcan. Distinto es el caso de los que salen en la tele. Ximena Torres, por ejemplo, es un caso distinto. La gente la conoce. Tuvo su propio programa de televisión, las marcas la eligen para representar sus productos. Lo mismo sucede, desde hace un tiempo, con Hugo Soca.

El escritor español Juan José Millás dijo una vez que "la cocina uruguaya no existe". "Tienen una despensa gigantesca que desestiman porque ellos solo comen carne y pasta. Un día carne y otro pasta". De tu experiencia recogida en el libro, ¿hay algo de acertado esta percepción?

Es bastante duro, pero es probable que haya algo de cierto. Lucía Soria me contaba que se fue el año pasado a la Fiesta de la Cerveza en Paysandú en Turismo y que lo único que comió fue milanesas. Si en Montevideo el cambio es complicado, imaginate en el interior. Nos cueste admitirlo o no somos muy conservadores. Y muchas veces comemos mal. Vos te ponés a ver lo que comen los niños pequeños en casas de familias educadas, donde ambos padres son personas informadas, profesionales universitarios, y te seguís encontrando con los nuggets congelados. Ni que hablar del consumo de refrescos como si fuera un premio para el pequeño que se portó bien. En Uruguay tenemos una variedad interesante de pescado y te ponés a preguntar cuántas familias lo incluyen en sus comidas y seguro que te encontrás con un porcentaje bajísimo. Y los que lo comen lo compran congelado en el supermercado o compran salmón importado.

Ping pong gastronómico

Si estos 13 chefs elegidos fueran los comensales de la última cena, ¿cuál sería la entrada, plato y postre que elegirías, basado en sus recetas?

No sé por qué me imagino una última cena suculenta.
Hagamos dos: una de carne y otra de pescado.

Pescado 
Entrada: Tartar de camarones y almendras de Aurelien Bondoux. Plato principal: ravioles de cangrejo sirí de María Elena Marfetán. Postre: pâtes de fruits de quinotos de Florencia Courréges.

Carne
Entrada: Croquetas de rabo de todo de Martín Lavecchia. Plato principal: pastel de cordero al masala de Federico Desseno. Postre: torta de aceita de oliva, duraznos y ciruelas caramelizadas de Lucía Soria.

Pastel de cordero. Foto: Francisco Supervielle

¿Cuál es el mejor plato que recordás haber probado?

Tengo una debilidad bastante notoria por la gastronomía francesa. Es todo culpa de mis padres que nos la han inculcado y con los que hemos tenido la suerte de ir a comer a muy buenos restaurantes en Europa. Así que te diría que me quedo con cualquier plato de foie gras poêlé que probé en Francia.

¿Qué plato podrías comer siempre, sin aburrirte?

Cualquiera que tenga chocolate. Después hay ciertas comidas familiares que añoro comer y con las que me gustaría contar más de lo habitual. Los boniatos rellenos de mi madre. Cualquier plato con carne de mi hermano Bernardo y cualquier plato con pescado de mi hermano Francisco.

¿Qué puntaje te darías como cocinera?

Cuatro porque estoy en un día optimista.

¿Cuál es tu restaurante o lugar donde comer preferido de Uruguay?

Disfruto muchísimo de los almuerzos de los domingos en la casa de mis padres o alguna cena inesperada entre semana en el mismo lugar. Digamos que no hay mejor lugar para comer que donde te criaste. Y, en mi caso, por suerte tengo una familia a la que le gusta comer.

Sobre las autoras

Marcela Baruch Mangino (Montevideo, 1978). Es licenciada en Comunicación y sommelier. Desde hace casi una década es la responsable de las páginas gastronómicas de la revista Galería. Colaboró con publicaciones internacionales como Semana Vitivinícola, Travesías, Travel + Leisure, Sommelier Perú, entre otras. Es la presidenta de la Asociación Gastronómica del Uruguay. Está convencida de que siempre hay tiempo para cocinar en casa; su última obsesión culinaria son las arepas; todas las mañanas muele su café, pero no tiene vergüenza de confesar que toma refrescos y come hamburguesas.

Pía Supervielle (Montevideo, 1981). Es licenciada en Comunicación y trabaja como periodista en la revista Galería desde 2006. Colaboró con publicaciones internacionales como Brando, Rolling Stone y Distintas Latitudes. Cocina poco, come mucho; reniega de sus antepasados franceses pero sabe pronunciar cada uno de los platos típicos de su cocina; adhiere a la frase de Amélie Nothomb de que nunca nada es demasiado dulce.