¿El asado de tira es argentino o uruguayo? Puede que la respuesta no nos guste

Un ingeniero apasionado por la historia asegura que el "asado de tira", símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.

De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores -e imposibles de concretar en la mayoría de los casos- y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas de la historia rioplatense, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales en esta región del mundo: la tira de asado.

Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en Campana.

Sucedió durante el siglo XIX, con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. En el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. La historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926, y dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.

"Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos", explica Valerio, autor del libro "Asado de Tira, Clásico Argento y Orgullo Campanense".

En un comunicado, el autor narra que llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente -o tal vez con alguna ligera variación- se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima el autor, fue a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y, por más filo que tuviera, era imposible atravesar las piezas óseas.

Con la nueva herramienta pudo cortarse fácilmente el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, "y ahí queda el asado de tira".

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia de Campana y aledaños, y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales", cuenta Valerio en su libro, en el que se puede leer y profundizar sobre cómo llegó a ese descubrimiento.