“Artigas era de mate dulce y tenía un sistema sofisticado de cebar”, dice autor argentino

Después del éxito de su libro La comida en la historia argentina, Daniel Balmaceda continuó rastreando e indagando sobre las costumbres desconocidas de la cocina y la mesa de los argentinos.

Entre otras cosas, la obra revela que antaño el aplauso se pedía para la asadora, porque hubo un tiempo en que el asado fue cosa de mujeres. Y si bien los argentinos no inventaron el dulce de leche, pueden envanecerse del hallazgo de la provoleta y la tira de asado, está últimas hija de la tecnología de corte.

También cuenta que no todos los gauchos comían carne, algo que la historia desconocida del jinete vegetariano -recogida en el libro-  que seguía una estricta dieta a base de verduras demuestra.

Los famosos scones de Victoria Ocampo en San Isidro. El fanatismo de Sarmiento por los pepinos. La relación de Borges con el sushi. El café que tomó San Martín al pie de la Cordillera. La pasión de Rivadavia por la miel. Juan Martín de Pueyrredón y sus platos exóticos, son algunos de los temas abordados en la obra de Balmaceda.

Además, las páginas del nuevo volumen dedican generoso espacio al mate y a su controvertido origen, tema que alborota siempre la vena nacionalista de argentinos, uruguayos, paraguayos y brasileños.

“El mate no fue un invento argentino. Tampoco uruguayo. En todo caso, sí de la región. El mate era el recipiente que usaban los quechuas para todo tipo de consumo. También usaban una caña para tomar de ese recipiente. La yerba fue aportada por los guaraníes. De hecho, Argentina tardó mucho en tener plantaciones propias de yerba mate. Históricamente se importaba de Paraguay”, asegura Balmaceda en declaraciones al periódico Clarín.

Sobre la precolombina tradición guaraní “hubo un aporte de los jesuitas, que tenían interés de crear una variante del mate: el cocido, que se consumía en taza. Ellos veían problemas de higiene al compartir la bombilla entre las personas, les daba asco”, relata.

Y a la hora de abordar entre la dicotomía entre amargos y duces, el prócer de los orientales es referencia.

“Artigas, por ejemplo, era de mate dulce y tenía un sistema sofisticado para cebar, con demasiada ceremonia, pero que vale la pena probar. Yo lo probé y es un mate perfectamente hecho que, quizá en nuestros apurones, no nos sale así. En muchos casos, en el litoral, se optaba por el mate dulce. Se cree que el cimarrón es el original, pero no. La yerba era más fuerte en aquel tiempo”, asegura.