“Alta gastronomía en chancletas”: el libro que explica por qué fallan tus recetas

La premisa es simple y directa: hacer alta gastronomía en casa, con lo que hay en la alacena, sin ingredientes imposibles ni técnicas de brigada. Alta gastronomía en chancletas es el libro del cocinero y docente Ale Quevedo, quien decidió escribir lo que los textos técnicos no dicen: no solo cómo se hace, sino por qué se hace y qué pasa cuando algo sale mal.

"En casa todos cocinamos de chancletas o lo más cómodo posible", dice. La idea es democratizar los procesos que parecen complicados y los platos que parecen caros. Para eso, eliminó ingredientes como la flor de sal —que puede costar mil pesos los cien gramos— y la reemplazó por sal gruesa como terminación. Los aceites más caros que menciona son dos versiones de oliva: uno barato para cocinar y uno premium únicamente para finalizar. "Ese que duele en el supermercado, que vos decís: 'Si rompo esta botella, me mato', bueno, ese solamente para finalizar". Lo demás: sal, ajo, mostaza. Todo accesible.

Sin recetas, con misiones

El libro no tiene recetas en el sentido tradicional. Tiene misiones: tareas prácticas que van desde el huevo frito hasta armar un menú completo con entrada, plato principal y postre. "El gran tema era cómo pensar un libro de cocina sin recetas", admite. La conclusión fue que sí tiene recetas, pero presentadas de otra forma, con el foco puesto en entender los procesos. "No hice ninguna investigación, ni me puse a pensar, solamente pensé desde lo más simple hasta lo más complejo".

La advertencia la da el propio Quevedo: "Como digo en el libro, después no tiene vuelta atrás". Porque cuando aprendés los procesos, empezás a mirar la comida de otro modo, incluso en un restaurante. "No podés des-saber algo que aprendiste".

La ansiedad es el asesino serial de la cocina

"La ansiedad es el asesino serial de la gastronomía, porque destruye platos todo el tiempo". Cada elaboración tiene sus tiempos y respetarlos no es opcional. Esos tiempos empiezan antes de encender el fuego: en la organización previa, en la mise en place, ese concepto de la cocina profesional que consiste en tener todo ordenado y dispuesto antes de arrancar. "Es un plato que sabe a éxito", dice sobre el resultado cuando uno se organizó bien. El mismo plato, con los mismos ingredientes, queda distinto según cómo llegaste a la sartén.

Un ejemplo concreto: el bife. Si lo tocás constantemente para ver si está listo, interferís con la cocción. Si mientras tanto lavás algo, el bife te avisa solo cuándo darlo vuelta. "Los aromas te van dando muchas señales".

El descanso no es opcional

El huevo frito tiene que descansar. El arroz, también. Las carnes, principalmente. "Tenés que pensar que esa carne salió del infierno, donde el calor es abrumador. Tenés líquidos ahí adentro que están peleando por salir y por entrar. Tenés reacciones químicas que están ocurriendo y eso tiene que estabilizarse". Lo que se estabiliza son los sabores, la textura y el agua. "El agua es el gran juez de la cocina". El tiempo de espera, según el corte, es de entre cinco y diez minutos. En la parrilla esto genera discusiones. La solución que propone: "Vayan sacando una morcilla".

Y sí, algunos platos quedan mejor al día siguiente. "Las grasas son el gran baile donde los sabores quieren ir a bailar y a mostrar sus mejores pasos". Las grasas necesitan tiempo para asentarse y amalgamarse, y eso ocurre muchas veces en la heladera. El guiso del día siguiente no es un mito.

El ácido: el ingrediente que nadie recuerda

Hay un capítulo entero dedicado al ácido, posiblemente el ingrediente menos pensado y más importante en la finalización de un plato. "El ácido es como el filtro de la foto que vas a subir a las redes: te define todo y hace que todo se luzca". Cuando a un plato "le falta algo", el reflejo es agregar sal. Pero el 90% de las veces no es la sal —porque la sal siempre está presente— sino el ácido: jugo de limón, vinagre, aceto balsámico.

El ejemplo más claro es la milanesa: el limón cambia completamente la percepción del sabor graso de la fritura. Y funciona también en elaboraciones dulces. La lemon pie es la demostración perfecta: base de masa quebrada grasosa, merengue dulce y crema de limón ácida en el medio. "No te resulta ni grasoso ni dulce, te resulta equilibrado".

La milanesa perfecta y el huevo frito más difícil

La fórmula de la milanesa es harina, huevo, pan rallado. Si se quiere más grueso: huevo y pan rallado otra vez. Nunca huevo al final; impermeabiliza la capa, deja la milanesa húmeda y arruina el aceite. "El aceite ahí empieza a burbujear... parece que tuviera detergente. Eso es el efecto del huevo como tensoactivo en el aceite". La milanesa tiene que ser finita y la meta es duplicar el peso de la carne con el empanado. "Vos me vas a decir: 'Ah, me estás robando porque me estás poniendo pan rallado'. Bueno, si no querés el pan rallado, comete un bife a la plancha y listo". Después de freír: rejilla, no papel ni superficie plana, para que el empanado no se ablande con la humedad.

El huevo frito, en cambio, es la primera misión del libro y una de las más exigentes. Las cosas simples no perdonan errores, porque no hay dónde esconderse. En un plato elaborado con salsa y guarnición el error se disimula; en el huevo frito, el ingrediente es la estrella y cualquier falla queda expuesta.

La tortilla y la receta de la abuela

La tortilla española es papa y huevo. La discusión sobre si lleva cebolla es de gusto personal. La papa necesita cocción previa moderada, no fritura para papas fritas. Y hay una advertencia: "La tortilla huele el temor y te juega todo en contra". Requiere seguridad, especialmente al darla vuelta, fuego bajo y paciencia.

La tortilla ideal es la de mi abuela, quien cuando le pedían la receta respondía: "Bueno, un poquito acá, un poquito allá". Nunca la pasó por escrito. Eso lleva a uno de los temas centrales del libro: los platos con historia son imposibles de competir en la memoria porque están ligados a emociones. El problema es que son difíciles de replicar porque no están documentados. Entender los procesos permite estandarizar. "No copio la receta, estandaricé los procesos".

El airfryer, el microondas y la pregunta del millón

El airfryer no es malo ni bueno: depende de qué querés. El microondas hace procesos espectaculares —la crema inglesa queda perfecta y no se quema—, pero llega solo a 100°C, así que no generará caramelización ni ciertos sabores que necesitan más temperatura. El airfryer cocina con aire caliente a alta temperatura, pero sin grasa no se producen ciertos procesos ni ciertos sabores. "¿Qué quiero: practicidad o sabor? Todo no se puede".

Uruguay y el quiebre MasterChef

Para Quevedo, hasta hace unos veinte años, el uruguayo era muy estructurado para comer: carne, pizza y milanesa, dentro y fuera del país. El criterio de satisfacción era simple: cuanto más grande la porción, mejor. El punto de inflexión fue MasterChef. "El uruguayo se despertó viendo alta gastronomía en TV y comenzó a querer probar cosas nuevas". Hoy huye de lo clásico, busca lo más raro del menú y hay un boom de propuestas donde nuevos chefs buscan mostrar su identidad. Aunque algunos se exceden: "No podés ponerle dulce de leche a una hamburguesa, por ejemplo".

Postres, milanesa de banana y bizcochos con chocolatada

Ale se define como simple para comer. Su comida favorita de la infancia es un arroz tipo pastel de fuente con carne, pasas de uva y milanesa de banana. Lo que más le sale bien en la cocina son los postres: más estructurados, más armados. Su pareja es quien cocina en casa habitualmente. La menta granizada no le convence: "Para mí tiene más gusto a pasta de diente". Prefiere pasta con pollo, aunque reconoce que las harinas le caen cada vez peor con la edad. Y una confesión: un día libre, en casa, se permitió bizcochos con chocolatada. "Me sentía un adolescente, básicamente".

La recepción del libro lo atropelló

"El libro me ha atropellado", dice, todavía sorprendido. Las personas le escriben para contarle que lo leyeron, no que lo miraron. "Lo leí el libro y tenía que escribirte porque siento que te conozco". Otro mensaje: "Gracias por escribir este libro, lo precisaba". Su reacción al recibirlos: "Me queda plantar un árbol ahora".

Para él, la cocina es exactamente eso: "Una experiencia es generar emoción. Si la cocina no tiene emoción, es solamente alimentarte y no disfrutar lo que estás comiendo". Y lo más lindo que puede pasar después de cocinar para alguien: que antes del elogio te pregunten cómo lo hiciste. "Cuando te preguntan cómo hiciste esto antes de elogiarte, es porque superó completamente la expectativa de quien iba a comer".

Empezó de grande, de chico no pudo estudiar cocina por las circunstancias de la vida. Pero la pasión estuvo siempre: de niño intentó hacer hojaldre sin entender los fundamentos y le quedó algo espantoso. Hoy da clases y sus alumnos lo siguen sorprendiendo. "No terminás nunca de aprender en la cocina. No parás nunca de aprender ni de sorprenderte, porque es un arte que lo vivimos todos y que todos podemos practicar".

Entrevista completa: 

El libro

Banda Oriental

Este no es un libro de recetas.

Ya hay demasiados.

Lo que sí vas a encontrar es por qué las cosas salen bien o mal.

Los principios que están debajo de cada técnica, que se aplican al lomo y a la milanesa, al risotto, al huevo frito y al guiso.

No necesitás ollas nuevas o ingredientes imposibles. Necesitás entender lo que un cocinero profesional aprendió y hoy hace sin pensar.

Vos podés aprenderlo también, y no te va a llevar años, te va a llevar el tiempo que te lleve leer este libro, y empezar a usarlo.