Una goma extraída de una bacteria hace que las papas fritas luzcan esponjosas

¿Cómo es posible que después de descongeladas, las papas fritas, sigan manteniendo su densidad? En otras palabas, ¿por qué mantienen su esponjosidad después de congeladas? La respuesta proviene de una bacteria.

La goma xantana, también conocida como xantano, es el componente que hace que esto fenómeno sea posible. Se trata de un polisacárido que se extrae de una bacteria y se presenta en un polvo blanquecino que se disuelve en agua caliente o fría.

Este componente, además, tiene la cualidad de no añadir ningún color a las mezclas en las que se utiliza, y espesa las preparaciones líquidas, aún en cantidades muy pequeñas.

Su estabilidad y solubilidad en condiciones ácidas o en sales le convirtió en un polímero alimenticio recomendable. Además, esta goma es emulsionante y permite unir aceite con líquidos acuosos.

Si se une este elemento con goma algarrobo, se pueden formar geles elásticos, y fusionado con emulsionantes -como lecitina de soja- contribuye a formar pompas, espuma o burbujas.

Su principal uso está enfocado en modificar la textura original de un alimento, proporcionándole densidad y viscosidad.

Como no altera ni el sabor, ni el color, ni el líquido, es frecuentemente usado en postres, yogures, lácteos, salsas, papas fritas o productos helados. También se aplica a las masas hechas con harina sin gluten, para añadir elasticidad a los productos finales. Además, este componente es de uso doméstico, y también lo emplean los expertos gastronómicos.

Su utilización se vincula con los alimentos de otras maneras: se usa para acabar con la sensación de saciedad en platos pertenecientes a dietas bajas en calorías, por lo que su uso es bueno para no romper la dieta.

¿Y qué pasa con los productos congelados? En ellos se utiliza en cantidades mínimas, al revés que en el caso de la fécula, y así evita la alteración del sabor y aumenta el contenido calórico de la receta, según recoge ABC.

Además, retrasa la formación de cristales en la congelación. Por esta razón, al descongelar las papas fritas, no desaparece la densidad ni la esponjosidad. Y gracias al polisacárido, no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinadas.