Stevia: el edulcorante natural crece y se diversifica en Uruguay

La stevia se comercializa en nuestro país hace unos cinco años y cada vez se perfila más como una opción atractiva, debido a su origen natural y su carácter acalórico, frente a otros endulzantes que sí contienen calorías o que son sintéticos. 

El químico farmacéutico Bernardo Borkenztain estuvo trabajando para su introducción en el mercado local desde 1998, en un proceso que fue largo y trabajoso, y que finalizó en 2010.

Su contacto con el producto fue "casual" y ocurrió en 1996, poco después de que se recibió. "El padre de un amigo era ingeniero químico y había recibido una muestra de China. Eran cosas que le mandaban porque era un empresario conocido, que había sido presidente de muchas cámaras comerciales. Y le llegaban cosas que a veces las miraba pero no las podía ni evaluar, y me dio una de esas a mí, que era una planta dulce".

"Nunca había escuchado hablar de la stevia. Apareció un extracto que venía de una planta y que era acalórico. A mí me recontra interesó, yo soy consumidor de edulcorantes y le veía futuro, porque lo que es de origen vegetal suele ser recomendable ante lo que es de origen sintético. Después, estudiando, pude comprobar que esa planta era originaria de Paraguay. No fui el primero, pero sí uno de los primeros que entraron a tratar con el Ministerio de Salud Pública para tratar de registrarla", comentó Borkenztain en diálogo con Montevideo Portal.

"Había una empresa argentina que se había instalado en Uruguay y yo fui su director técnico, ahí empecé a trabajar para intentar hacer el registro, que en principio no se podía. Eso llevó desde el 98 hasta el 2010. Tuvo que mediar un cambio en la reglamentación de la FDA [Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos] para que Uruguay autorizara la venta de la stevia, que ya se vendía en todo el Mercosur", explicó.

"El impedimento era el siguiente: la FDA se maneja mucho por el lobby y hay una empresa gigantesca, que todo el mundo conoce, que es Monsanto, que tenía muchísimo interés comercial depositado en el aspartame. Y retrasó todo lo que pudo la salida de la stevia al mercado, hasta tener su propio desarrollo. Al tiempo la Coca-Cola ya estaba preparando la Coca Life y esa fuerza ayudó a que se moviera. La FDA había catalogado a la stevia como un alimento sano, pero no permitía que se vendiera como edulcorante. Entonces acá lo queríamos registrar como edulcorante y no lo admitían porque la FDA es un referente directo de la legislación uruguaya", añadió.

Una vez aprobada su venta en el país, Borkenztain comenzó a buscar junto a un socio a productores de stevia para comercializarla en la plaza local.

"Buscamos productores serios que tuvieran buenas características, tanto de pureza química como de adecuación a una experiencia gastronómica satisfactoria. Encontramos una fábrica en Colombia que tenía una combinación perfecta: un sabor impecable, muy buena tecnología desde el punto de vista químico y precios que se podían manejar en Uruguay", comentó.
Así nació Vida Stevia Sweet, hace cinco años. "Cuando salimos en 2010 estábamos prácticamente solos y por un año mantuvimos esa cualidad en el mercado", dijo el especialista.

Químicamente hay chance

La stevia rebaudiana bertoni fue descubierta por los indígenas en Paraguay y la presencia española en esa región permitió que la planta fuera catalogada para su estudio científico. Esta planta, cuyo nombre en guaraní significa "pasto dulce" tiene dos compuestos principales que producen este sabor: esteviósido A y rebaudiósido B.

"No hay ninguna idea cierta de qué es lo que provoca la sensación de gusto dulce. Lo generan desde una sal particular de plomo hasta el azúcar, la sacarina, el aspartame, la sucralosa y la stevia, siendo que ninguna de esas cosas tienen nada en común desde el punto de vista químico", explicó Borkenztain.

El esteviósido A es 250 veces más fuerte que el azúcar, mientras que el rebaudiósido B lo es hasta 350 veces. La diferencia entre estos dos compuestos es que el primero, además de un menor poder sacarígeno, tiene un gusto secundario metálico que puede ser desagradable al paladar.

"Según la combinación que tengas en el producto, va a cambiar la experiencia sensorial. Tenés desde rebaudiósido químicamente puro hasta mezclas con muy poco rebaudiósido, y eso cambia mucho la experiencia sensorial. La nuestra es indistinguible del azúcar", dijo en relación al producto que comercializa en farmacias y algunos supermercados de Montevideo y del interior.

De propiedades y productos

Además de su característica edulcorante, la stevia tiene otras propiedades, algunas comprobadas y otras en proceso de investigación, apuntó Borkenztain. Por ejemplo, aún no se confirmó pero se sugiere que esta planta podría ayudar a regular el azúcar en sangre. Un aspecto que sí fue comprobado es que la stevia ayuda a la prevención de la caries.

Debido a esto, Vida Stevia Sweet está pronta para comercializar la primera pasta de dientes endulzada con stevia en el país.

"Acabamos de registrarla, estamos esperando que vengan los primeros envases, vamos a salir a principios del año que viene. Encontramos que las pastas de dientes habituales tienen sacarina, que no es un producto sano, y además sabemos que la stevia ayuda a prevenir la caries. No es un sustituto de la higiene personal, por supuesto, es una cosa más que colabora", apuntó.