Huevos que flotan o se hunden y otros mitos de la cocina

"Comer un huevo que se hunde en la olla es seguro, pero si flota no se debe comer porque sin duda está estropeado". Pues no. Es algo que todo el mundo cree pero que no es cierto.

"Es uno de esos mitos que pasan de generación en generación y que se perpetúan en las familias", explica la investigadora Paula Teixeira, integrante del grupo de investigación en Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Escuela Superior de Biotecnología de la Universidad Católica de Porto, en Portugal.

"No hay forma de saber si un huevo está contaminado por bacterias, porque estas no se ven", dice la investigadora en declaraciones al periódico local Diário de Notícias.

"Si un huevo flota, eso significa que ya tiene un tiempo, no que esté contaminado. Por otra parte, un huevo que se hunde por completo bien puede estar contaminado con bacterias", asegura.

El de los "huevos flotadores" es uno de los tantos mitos con los que Teixeira se topó durante su trabajo en el proyecto europeo SafeconsumE, que implica a 11 países de ese continente y cuyo objetivo es promover buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de alimentos, para garantizar la seguridad alimentaria de las familias.

Entre otras tareas, los equipos técnicos del proyecto hicieron un relevamiento de las rutinas relacionadas con la alimentación en varias familias de cada país participante. Y así constataron que ciertos mitos gozan de gran distribución geográfica, y aparecen en lugares tan distantes entre sí como Noruega, Francia o Hungría.

"Nos encontramos con cosas que no esperábamos", reconoce Teixeira. Por ejemplo, la idea muy arraigada de que la persona que cocina siempre tiene las manos limpias porque lidia permanentemente con agua.

"Nunca lo había oído, pero la gente realmente cree eso, y no es verdad". En los hechos, donde hay alimentos y agua, también prosperan las bacterias, y lavarse las manos no es los mismo que pasarlas por el agua.

Los técnicos también se toparon con otros mitos, como el de que congelar los alimentos mata todas las bacterias, el que supone que los huevos pasteurizados tienen menos sabor, o el de que un alimento caído al suelo se puede comer sin problemas, siempre que se lo levante antes de cinco segundos.

Para refutar algunas de estas creencias "no hacen falta experimentos científicos", dice la investigadora. Sin embargo, en algunos casos sí es necesario pasar por el laboratorio, como en el de los huevos pasteurizados. "Hicimos un panel sensorial y confirmamos que es una idea equivocada, las personas no hallan ninguna diferencia en el sabor", relata.

Ahora, los equipos de SafeconsumE están en una fase de recolección y prueba de hábitos, consejos, prácticas y reglas vinculadas a los alimentos, aportados por todo aquel que quiera contribuir.

La idea es conocer mejor cómo la gente manipula, almacena y cocina los alimentos, y evaluar estas prácticas de manera científica para validarlas o rechazarlas.

"vamos a probar en laboratorio la validez de algunas de esas prácticas, para saber si influyen en la contaminación de alimentos y deben ser alteradas y, de ser así, definir qué recomendaciones deberían ser hechas desde el proyecto".

Entre las malas prácticas que resultaron ser comunes en los países donde funciona la iniciativa, Teixeira menciona como ejemplo la manipulación de la carne, muchas veces sin lavarse las manos, así como la preparación simultánea en un mismo espacio y sin precauciones, de carne de pollo y alimentos que se van a comer crudos, como las ensaladas.