Elaboración

En nuestros días, lo que más nos interesa del esturión son sus huevos, convertidos en caviar; también, aunque la mayoría de la gente lo ignore, su vejiga natatoria, de la que se ha obtenido tradicionalmente la llamada 'cola de pescado'. Pero no serán muchos quienes hayan probado sus carnes, al menos en estado fresco.

Pero en los siglos XV, XVI, XVII e incluso hasta bien entrado el XIX, el esturión era el no va más de la gastronomía marino-fluvial. No hay más que echar un vistazo a los recetarios clásicos del Renacimiento para ver la importancia que sus autores daban a este extraño y antiquísimo pez; hay que advertir que, en los casos españoles, lo normal es que aparezca bajo el nombre de 'sollo'.

El propio Sebastián de Covarrubias, en su 'Tesoro de la lengua castellana o española', publicado en 1611 -el mismo año que el 'Arte de cocina', de Martínez Montiño, cocinero del rey español Felipe III-, nos dice que es un "pescado conocido y de mucho precio"; conviene aclarar que lo del 'mucho precio' significa aquí que es tenido en gran estima.

Y también que es caro: "Es su carne agradable, y tenida en mucho precio, y asada casi parece carnero; pero sólo alcanzan a comerla los príncipes y los poderosos", añade Covarrubias. Hay que matizar que, en esa época, contemporánea del 'Quijote', la del carnero era la carne más apreciada en España; en el propio 'Quijote' se nos indica que el protagonista comía regularmente "una olla de algo más vaca que carnero", ya que la hacienda de Alonso Quijano no le daba para abusar de este último y debía contentarse con carne de vaca.

Por supuesto, en textos decimonónicos se cambia la referencia y se dice -bueno, y aún hoy- que se parece a la ternera; de hecho, se recomienda hacerlo en fricandó, como la ternera, pero ajustando los tiempos de cocción.

El esturión es un pez en peligro de extinción. Como el salmón o la lamprea, pasa su vida adulta en el mar, pero remonta los ríos para reproducirse, momento que, como ocurre con los peces antes citados, se aprovecha para su pesca. Puede alcanzar gran tamaño; aunque lo normal es que no pase de los dos metros, se citan ejemplares de tres y más. Cosas de otro tiempo.

Pero sí que es, cuando tiene la edad suficiente, y puede vivir el siglo, de tamaño espectacular. Se suele contar la anécdota, que se atribuye a diversos potentados y gastrónomos franceses de principios del XIX sin que sepamos a ciencia cierta con cuál quedarnos, de que uno de ellos se vio en posesión de dos esturiones de gran tamaño, y quiso servirlos en una cena.

Se le indicó que servir ambos pescados era poco elegante. No se arredró. Hizo servir, transportado en una gran bandeja por varios criados, el primero de los esturiones, cuya aparición en el comedor suscitó la admiración de los comensales. Pero... uno de los criados tropezó, y la fuente con el esturión se fue al suelo, ante la consternación general.

El anfitrión no se inmutó: "¡Que traigan el otro!", ordenó. Y se sirvió el segundo esturión, tan imponente como el primero. La anécdota revela que quizá era tan estimado por su espectacularidad, como en otros tiempos lo fue el pavo real, hasta la llegada de su 'primo' el pavo común desde América.

Lo más común hoy es el esturión ahumado; está bien, pero tampoco es como para quedarse arrobados por su sabor. El fresco se ve poco... aunque la cría de alguna especie de esturión -pero no del más apreciado, el Acipenser sturio- en piscifactoría va poniendo a veces su carne en el mercado. No parece, de momento, que el público comparta los gustos de sus antepasados renacentistas. EFE