Por César Bianchi
@Chechobianchi
Fotos: Juan Manuel López
Lucía Soria (38) pensó en ser forense. Le gustaba lo truculento y mórbido de trabajar en autopsias revisando cadáveres. Le duró hasta que se enteró cuántos años debía estudiar para llegar a ser médica forense. Entonces probó con la cocina. Estaba de moda y por algo se bajaba un litro de Nesquik mirando a Francis Mallman en Utilísima. Después, como todo pasa por algo, hizo una pasantía en un restó de Mallman, donde no lo vio, pero se lo volvió a cruzar en un evento, la recomendaron y arrancó a trabajar en Los Negros, el afamado restorán del chef argentino en José Ignacio.
Desde entonces, la carrera de Luchi Soria solo fue en ascenso. Puso su restorán propio en Pueblo Garzón, hasta que necesitó algo más de adrenalina y se vino hasta Montevideo. Acá, hace 10 años, abrió Jacinto, en el corazón de la Ciudad Vieja, y tiempo después, Rosa, una pizzería con delivery, enfrente a Jacinto. Se casó, tuvo un hijo, se asentó en Uruguay. Sacó un libro con vivencias y recetas, fue jurado en Masterchef (Canal 10), el primer reality de cocina en Uruguay, y ahora se apresta a debutar en Fuego Sagrado, el reality de asadores que prepara Teledoce, de estreno inminente.
En una mesa despojada en Jacinto, con dos jarras de agua -una sin gas, otra con gas- y con la promesa de una sopa de calabaza con un toque de jengibre (quedará para otro día), Soria repasó sus inicios en la gastronomía, la importancia de comer más saludable y no depender tanto de la carne en el menú, las enseñanzas de Mallman, el aporte de la TV y qué espera del nuevo programa, mientras transita como puede la pandemia.
-De chica querías ser forense, y terminaste deshuesando pollos y corderos...
-Parecido, ¿no? Sabés que me gustaba mucho las cosas de detectives, y me parecía un trabajo re importante el del forense. Era una cosa media mórbida. Yo tendría 10 años. Después me di cuenta que había que estudiar mucho para llegar a eso, había que hacer toda la carrera de médico y después seguir. Entonces olvídate. Y después, el deshuesado de los corderos siempre fue una actividad que me gustó.
-¿Cuándo te diste cuenta que querías ser cocinera? ¿O debería decir chef?
-No, para mí es cocinera. Me di cuenta en los últimos años del liceo, cuando cocinar, la hotelería y gastronomía estaba de moda, y tenía una salida laboral muy rápida. Yo estaba en Buenos Aires y me quería ir, quería viajar. Entonces empecé a cocinar más en mi casa, me pareció creativo, y no tenía que estudiar cinco años para dedicarme a eso. Y ahí fue cuando decidí probar por ahí, sin mucha seguridad igual. Me fui dando cuenta cuando fui trabajando y llegando a lugares que me gustaban más. Pero me fui dando cuenta que era vocación con el tiempo.
-¿Cómo recordás tu primer acercamiento profesional a la cocina?
-Yo estudié gastronomía en la Escuela Superior de Hotelería, que estaba en San Telmo. El primer trabajo real, por el cual me pagaban, y yo sentía que tenía una responsabilidad fue cuando en el primer año de ese curso nos fuimos a hacer una pasantía paga en un centro de esquí en California. Y ahí yo tenía que cumplir un horario, trabajaba de 8 a 15 horas, me pagaban, y tenía que hacer una comida que no estaba muy buena, pero bueno... Hacíamos clam chouder, que es una sopa muy de montaña de Estados Unidos, que puede ser riquísima, pero esta que hacíamos no estaba buena, la abríamos de una lata y la poníamos así... Pero... yo tampoco sabía tanto, para mí era re divertido. Y era lo que yo buscaba: salir de mi casa, vivir con otras personas. Y esa fue mi primera responsabilidad.
"Yo de niña volvía del colegio y me sentaba frente a la tele con un litro de chocolatada a mirarlo a Francis Mallman en la tele. Entonces cuando lo conocí en un evento, para mí era ¡guau!. Años después me invitó a hacer una pasantía en Los Negros"
Yo para esa altura ya había trabajado con mi mamá en un local de ropa que tenía, había sido vendedora de ropa de niños, la responsabilidad laboral ya la tenía asumida.
-Supongo que un antes y un después en tu carrera fue haber conocido a Francis Mallman...
-Sí, lo fue. Lo que te contaba antes fue el primer año de pasantía. En el segundo año de pasantía había una posibilidad de ir a trabajar en un hotel en Bariloche donde Francis tenía una concesión, y yo fui. En ese invierno no lo conocí. Y después me invitaron a un evento en Buenos Aires donde él estaba. En esa época él estaba en Utilísima, salía todas las tardes en la tele. Yo de niña volvía del colegio y me sentaba frente a la tele con un litro de chocolatada a mirarlo a él en la tele. Entonces cuando lo conocí en ese evento, para mí era "¡guau!". Y también era uno de los pocos cocineros que a principios del 2000 era una figura, eran él, el Gato (Dumas) y Karlos Arguiñano. Y desde el primer momento en que nos vimos -yo supongo que tenía una bajada de línea de la gente que trabajaba con él y me conocía- me invitó a hacer una pasantía en Los Negros, que fue el restorán emblemático que tuvo en José Ignacio, y ya de ahí tuvimos buena onda. De a poco fuimos generando una relación más linda y de confianza, como para llegar a trabajar todos esos años.
-¿Cómo te influenció? ¿Qué destacarías a la hora de decirme qué aprendiste de él?
-Varias cosas, pero una es la simpleza a la hora de cocinar es lo más honesto. Si vos compras bien -comprar una carne que esté buena, no la más barata que después tenés que golpearla mucho o meterle demasiada sal-, ese tipo de cocina, la cocina de la simpleza, porque habla de una cosa honesta.
Después, la percepción general de los restoranes también lo mamé mucho de él: la gente sale a comer a un restorán porque quiere pasarla bien, entonces vos te tenés que ocupar de que el lugar sea lindo, más lindo que su casa o diferente que su casa, que la persona que te atienda, te atienda bien, y que la comida sea rica. Son tres pilares ahí. Algo puede salir mal, obvio, pero pensemos lo que hacemos como algo teatral. No es solo la comida.
-Que quien venga a comer, venga a vivir una experiencia.
-Claro, eso. Eso me lo enseñó él. Y después, el trabajo en equipo, y confiar, poder delegar como para que el otro crezca, y vos puedas hacer otras cosas.
-Siempre te interesó el manejo de verduras y vegetales. ¿Ha sido un obstáculo esto en un país carnívoro como el nuestro?
-No, yo creo que ha sido un plus. Yo nunca dije "no" a la carne, pero sí la puse en otro lugar. Cuando abrimos este restorán, lo que había de oferta gastronómica hace 10 años por acá era un 50% de parrilladas. Entonces, fue: ok, acá vení y hay ojo de bife, yo no te voy a decir que no. Pero después, tenés tartas, vegetales, una pasta, un pescado. Ahora no estás viniendo los turistas (y los extraño horrores), pero cuando venían, yo les decía: "No coman carne acá, para eso tienen un montón de parrilladas en Montevideo". Acá vení y comé pescado, pasta o una ensalada. Comé lo que nosotros hacemos mejor. Y ojo que el ojo de bife acá es riquísimo. Es mi forma de mostrar o tratar de enseñar un poquito que el vegetal no es aburrido. Tenemos eso de: "Ay, qué embole el coliflor". No, capaz que no lo comiste bien. Es cierto que es más fácil cortar un cacho de carne y tirarlo en una sartén que pelar el coliflor, pelarlo, colarlo, condimentarlo. Pero, además, está comprobado que no está bueno comer todos los días carne.
-¿Por qué dejar Pueblo Garzón para venir a la vorágine de abrir un restorán en la Ciudad Vieja montevideana?
-Porque era muy aburrido. Yo cuando me fui a vivir a Garzón tenía 25 años, veía ovejas, cinco personas que era mi grupo de amigos, saludaba a los vecinos y ta. Los veranos eran muy divertidos, pero después en invierno, era saludar a vacas y ovejas. Yo empecé a sentir que necesitaba otros estímulos, entonces de a poco empecé a venir más para acá. Fue una transición. Empecé a hacer asesorías. Yo adoro Garzón, pero para ese momento, tan joven y estando sola, necesité otra ciudad.
-¿Cómo podrías definir a Jacinto? El imaginario colectivo cree que estando tú al mando, seguro se comerá bien, pero no es un lugar barato. ¿Es así? ¿Qué comensales vienen? ¿Qué ofrecés acá?
-Yo no considero que seamos un restorán caro. Sí, en ciertos momentos, otros años, pudimos ser un poco más costosos que otros restoranes del mercado. Para mí, respecto a calidad, servicio, lo que te damos y lo que sale, está súper bien. Sí es cierto que mucha gente sin saber piensa eso, que es un lugar caro porque yo estoy al frente. Pero no es así. Yo suelo hacer un comparativo: pensá una cadena grande de hamburguesas o panchería, vos vas a esos lugares y pedís un combo agrandado y gastás más plata que si venís acá y te comés un plato principal que te llena. Hoy en Jacinto podés comer bien por 500 pesos, porque el agua es libre y sale 50 pesos por persona, porque una señora tarta del día con ensalada te sale 400 y algo, si comés un plato principal y usás una tarjeta de crédito con promoción te termina saliendo 400... ¿Y cuánto te sale un combo agrandado?
"En Jacinto comé pescado, pasta o una ensalada. Y ojo que el ojo de bife acá es riquísimo. Es mi forma de enseñar un poquito que el vegetal no es aburrido. Tenemos eso de: 'Ay, qué embole el coliflor'. No, capaz que no lo comiste bien"
Y está el concepto de que la comida entra por los ojos. En Uruguay: ¿qué nos conquista? La parva de comida, que es demasiado y no está bueno que te comas todo eso, bueno, ahí hay muchas cosas que no son buenas.
-¿Comemos bien los uruguayos? ¿O somos más bien básicos: carne, pasta, pizza y empanadas?
-Creo que el menú es escaso, que el consumo de carne es abusivo: milanesa con tal cosa, pollo con tal cosa, pero la carne no se negocia. Y la verdad que hay pila de posibilidades, ¿no? Y capaz que la carne puede estar de otro modo: una pasta con una panceta salteada, ponele. Creo que igual en los últimos tiempos eso ha cambiado mucho. Hay mucho interés por un consumo más responsable y medido, diría yo. No hablo de "sano" porque la gente puede decir "ay, qué embole". Pero puede ser sano y riquísimo, venimos de muchos años donde no querían juntarnos esos conceptos. La industria no quería juntarnos esos conceptos, porque nos querían vender otra basura. Entonces venimos con todo ese bagaje de lo rápido, lo que resuelve... Pero creo que hoy estamos comiendo mejor. Hay un gran porcentaje de uruguayos que hoy involucran granos, legumbres, semillas. Y otra cosa: antes no nos decían que vos te enfermás de lo que comés. Diez años atrás eso no te lo decían. Hay mucha cosa de la industria alimenticia que nace de los que están arriba.
-Te hiciste conocida popularmente desde la primera edición de Mastechef en canal 10. ¿Qué significó esa experiencia de esos dos años para vos?
-Fueron dos años, cuatro temporadas. Para mí fue muy importante. Era algo que yo quería. Yo venía teniendo ciertas instancias remadas en avena haciendo mi videíto y subiéndolo a YouTube, cosas que pasaban desapercibidas, y a mí la tele y lo popular siempre me divirtió. Y viste que en esta era que estamos viviendo, el cocinero tiene esa posibilidad y ese camino laboral que si es algo que te gusta, te abre puertas, la gente te conoce más, todos sabemos la fuerza que aún tiene la tele. Más allá de eso, yo soy fanática de los realities. Me ponés un reality de gente soplando vidrio, y me encanta. Entonces, fue muy importante.
-¿Qué te tentó de la propuesta de Canal 12 para pasar a ser una de las conductoras de Fuego Sagrado?
-Me tentó el desafío. A mí las cosas que me desafían, que me hacen ponerme en otro lugar y me motivan a aprender, me gusta. Y yo en Masterchef ya había tenido mi oportunidad, tenía posibilidades de volver, pero era algo que ya había hecho, y bueno, esto de pasar a la conducción me gusta, también estoy en producción, que es algo que me interesa. Me gusta aprender nuevas cosas, y si eso va sumando, más me divierte. Y la propuesta en sí, un reality de asadores, me parece que es un gol. Todos creemos que sabemos asar carne, es muy de acá, muy del Río de la Plata.
-¿Sos buena en la parrilla? ¿Es una de tus especialidades o no tanto?
-Soy buena, me gusta, me gusta. No me creo la mejor, ni en pedo. Pero sí me gusta mucho cocinar con fuego, me parece que son técnicas de mucha concentración, observación, y me gusta mucho el ritual del asado. Eso de que vas tomando un traguito, comiendo un quesito... Eso me gusta.
-Si la cocina históricamente estuvo asociada a la mujer, la parrilla parece ser un sitio machista, ¿no?
-Claro, la parrilla es un lugar machista como muchos. Eso viene del fondo de la historia: esto nos pertenece a los hombres, yo hombre, fuego, vos sos mujer, no podés. Pero, ¿quién dice que una mujer no puede prender un fuego? Lo que pasa que como tantas cosas que se ven hoy en día, nos pusieron en ese lugar: "Ustedes hacen las ensaladas" y las mujeres quedábamos ahí haciendo la puta ensaladita. Esas cosas son las que tenemos que entender que no es una realidad, sino que es un arraigo de lo que nos quisieron vender.
"Hay un gran porcentaje de uruguayos que hoy involucra granos, legumbres, semillas. Antes no nos decían que vos te enfermás de lo que comés. Hay mucha cosa de la industria alimenticia que nace de los que están arriba"
-¿Qué cosas te distinguen como cocinera o chef?
-Yo diría que me gusta mucho el uso de contrastes de sabor, las sorpresas que podés encontrar. Creo que mi estética es personal. Lo que más vale en un cocinero es ser lo más único y real que puedas, porque recetas hay para tirar al techo. Y la simpleza de las cosas, con una vueltita. Vos venís acá y te tomás una sopa de calabaza, pero capaz que tiene un poco de jengibre, tiene algo que decís "esto no es una sopa de calabaza embole". Y eso es lo que a mi me gusta.
-En nota con Jaime Clara y Alva Sueiras para el sitio Delicatessen.uy hablaste de vos como referente en la cocina. Decías en 2018: "Mi aporte, pensando en Montevideo y lo que se ha hecho hasta ahora, pasa por entender la gastronomía como algo integral. La cocina tiene que ser buena y el lugar tiene que ser lindo. Desde qué pones en tu restaurant, hasta el mobiliario o cómo armás el plato". Ampiame esta reflexión.
-Es lo que hablábamos de la puesta en escena, de preocuparnos porque el comensal pueda vivir una experiencia. Yo creo que eso es lo más importante. El día que te descansás, estás a media máquina. Y no tenés que tener un presupuesto tremendo. Yo armé mi primer restorán, Lucifer, el de Pueblo Garzón, con cosas que me prestaron, o me regalaron, y lo pinté yo. No tenía un gran presupuesto. Es eso de ponerle cariño a las cosas, y tener buen gusto. No tiene que ser lujoso. A mí me embola eso de que viene un mozo y te deja la carta, viene otro y te pone una servilleta, no tengo ganas de eso. O los menúes de 24 pasos. Me embola.
-También sacaste un libro: Lucía Soria: Relatos y recetas. ¿Cómo podrías describir ese libro y cuánto te aportó en tu carrera?
-Para mí el libro fue un compilado de muchos años de trabajo, y de una historia que estaba buena contar. Una experiencia de alguien que le metió huevo y que por ahí, a alguien le puede tocar. Esa es la parte de los relatos, después hay unas 60 que hablan de todas las cosas que yo fui cocinando durante mis años de gastronomía, mis caballitos de batalla, que sé que funcionan y que fui haciendo. Siempre en este mismo concepto que te decía de una sopa simple de boniato, pero con un yogur, o una pasta rica pero en vez de relleno de ricota y nuez, tiene zucchini y nosequé.
-¿Te considerás una cocinera de autor?
-No sé... está todo hecho, cada uno toma lo que puede. No me siento una persona que inventa nada. Hay cocineros que inventan cosas. ¿De autor? No me siento así.
-¿Qué esperás de Fuego Sagrado, tu nueva experiencia televisiva, en otro reality show?
-Me encantaría que sea un éxito, eso sería ideal. Y después que la gente aprenda, y yo aprender cosas también. Una de las cosas que me gustó de Masterchef, que más allá de un show, es un programa de TV, es que la gente aprendía. Los niños también. Y el interés, el volver a tener interés en cómo nos alimentamos, es un camino maravilloso. Y decir: "ah, si pudo él, yo también puedo". Más allá del formato, del juez malo, también aprendés. En Fuego Sagrado somos tres conductores (NdeR: ella, Federico Desseno y Aldo Cauteruccio), cada uno tiene su rol, y los cocineros tienen esa cosa de estrés, ¿viste? Y cuando vivís en el reality y estás participando, y la macaneaste con algo porque te pusiste nervioso, hay una cosa que se genera. La idea es que no sea en esa cosa de tanta distancia entre el juez que te mira de lejos, sino más natural.
"¿Quién dice que una mujer no puede prender un fuego? Lo que pasa que como tantas cosas que se ven hoy en día, nos pusieron en ese lugar: 'Ustedes hacen las ensaladas' y las mujeres quedábamos ahí haciendo la puta ensaladita"
-Ahora, ¿no hay como menos variedad de platos para preparar, si acotás todo a una parrilla?
-Hay montón de cosas: carne, verduras, pescados, postres. Y dentro de las proteínas animales de la carne, tenés 1.800 posibilidades de carne, carne rellena, de todo. Hay desafíos armados. Capaz que un día tenés que hacer tres cortes diferentes con tres técnicas diferentes. No es solo la parrilla, sino las diferentes técnicas que podés hacer con fuego. Tirás morrones a las brasas y eso se llama rescoldo, o cocciones a la sal. Hay muchas posibilidades.
-¿Has pensando en volver a Argentina, tu país, o te sentís tan cómoda en Uruguay que no lo has pensado?
-A vivir, la verdad que no. Me encanta Argentina, me da ganas de ir y viajar, tengo ganas de ir a norte, a la Patagonia. Acá tengo conmigo a mi hermana Pilar, que es mi socia en Jacinto y vive acá hace bastantes años, otra hermana está en Buenos Aires y mis padres están allá. Pero tienen casa en Punta del Este, y tienen ganas de venirse a Montevideo. Viste que Argentina es muy inestable. Eso emocionalmente es agotador. Buenos Aires me encanta para ir, ver restoranes nuevos, pero la vorágine no me copa mucho.
"Me encantaría que Fuego Sagrado sea un éxito, eso sería ideal. Y después que la gente aprenda, y yo aprender cosas también. Una de las cosas que me gustó de Masterchef, que más allá de un show, es un programa de TV, es que la gente aprendía"
-¿Cómo te afectó la pandemia?
-Ha sido un año agotador. Respecto a Jacinto y Rosa -la pizzería que tengo acá enfrente, que tiene mucho delivery-, bueno, fueron muchos cambios y con mucha incertidumbre, que es algo que no me copa. En el momento que explotó el año pasado, fue un momento de replantearse muchas cosas: qué valoramos. La primera semana, que estábamos con mi hermana, mi hijo y mi marido, yo pensé: "Qué lindo esto que tengo", pero después necesitás hacer otras cosas. Emocionalmente la preocupación y la incertidumbre son complicados para lo humano. Pero bueno, qué se yo, tratando de pasarla. En esta ola me da un poco más de miedo al contagio. Venimos bien, no ha pasado nada por suerte, pero es un momento histórico. Por ahora, lo transitamos.
-¿Sos feliz?
-Por momentos, por momentos. No soy una fiel creyente de la felicidad como expectativa de vida. Hay momentos en que uno es feliz, y hay momentos en que tenés que ser infeliz, porque si no, no hacés, no vivís, estás siempre en un stand by. Es más, a la gente que parece que está siempre feliz no le creo.
Por César Bianchi
@Chechobianchi
