Matías Sanjurjo y su cocina genuina: “No me gustan los platos chicos. Yo te doy de comer”

Matías Sanjurjo nunca estudió en una escuela de cocina. Nunca siguió una corriente ni se alineó a ninguna escuela formal. Dice que nadie le enseñó cómo cocinar y que eso, lejos de ser un déficit, es su mayor credencial.

Es chef Ejecutivo en I'marangatú de Punta del Este, y ahora prepara el lanzamiento de Gozar en Montevideo, una propuesta de hamburguesas y ensaladas que ya se estrenó en Maldonado y que este 10 de octubre abre en la esquina de Alberdi y Cooper, en Carrasco.

En diálogo con Montevideo Portal, el chef habló sobre su nueva apuesta, la tensión en las cocinas, los hábitos del consumidor uruguayo y su propia bandera gastronómica. Una conversación donde se define como audaz, honesto y sin mirar para el costado.

Su primer trabajo gastronómico fue con 18 años lavando la bacha de Costa Brava, en La Pedrera. Luego pasó por Rara Avis, en el Teatro Solís, donde entró para lavar lechuga y terminó como jefe de Entradas. Más adelante estuvo en otras de las cocinas más prestigiosas del país, como la de Estancia Vik o La Susana. Con años de trayectoria y varios proyectos encima, la pregunta sobre cuál es su bandera la responde sin dudar: “Es una bandera genuina, personal, sincera, honesta, de una gastronomía de sabores intensos, profundos, audaces, de combinaciones que no me preocupa tanto cómo se verán, sino si estoy siendo leal y consecuente conmigo. Y es una bandera de mucho trabajo, de sacrificio y de humildad”, dijo en la entrevista.

La nueva propuesta en Montevideo

Consolidado como chef ejecutivo en la parada 7 de la Mansa, en Punta del Este, el pasado verano inauguró Gozar junto a su socia, Analía Suárez, una propuesta de ensaladas y hamburguesas al paso gourmet, en plena península, que ahora abrirá también en Montevideo este sábado 10 desde las 13:09 horas.

La propuesta es concreta: hamburguesas y ensaladas. Pero Sanjurjo aclara que el doble concepto no es capricho sino estrategia. “La hamburguesa es un nicho muy marcado. Podes tener ganas de comerla, peor también podés no tener ganas, por el pan, por la grasitud. Por todo lo que la hace tan rica, a veces también podés decir: 'quiero algo más sano'. Y más hoy en día donde la gente se cuida mucho con la alimentación”, explicó en la entrevista con Montevideo Portal.

La solución fue sumar cinco ensaladas, cada una con una proteína distinta, una salsa exclusiva y sus propios toppings. El resultado en la práctica, señala, es una mesa de dos o tres personas, donde algunos piden hamburguesa y otros ensalada. “Funcionó de maravilla”, dijo sobre la experiencia del formato en Punta del Este.

De cara a la apertura en Montevideo, el chef dijo que Gozar tendrá una “propuesta vibrante, urbana y moderna”, una marca que según él ya tiene todo para despegar.

Además de las hamburguesas y ensaladas, para la tarde el local suma milkshakes al estilo americano, opciones criollas, helado soft y café. La idea es que el espacio esté vivo en todos los horarios.

También tendrá cabina de DJ y un patio donde está previsto que haya bandas y rap en vivo.

“Lo más honesto es que el producto sea lo que es”

Cuando se le pregunta cómo hace para que un plato no sea un commodity, Sanjurjo va directo al punto: “Yo trato de conectar con mis sabores de infancia, y también con lo que voy conociendo. La gastronomía se trata también de producto. Si vos trabajás un buen producto, ahí tenés un camino muy allanado”.

Lo demás es redondear, buscar ingredientes que construyan el sabor final sin tapar lo que el plato es.

Consultado por ejemplo sobre cómo lograr un toque especial en na tortilla, que parece básica, pero cuando la pedís en un restaurante esperás a su vez algo diferente, Sanjurjo no da vueltas: “Para mí, lo más honesto en la gastronomía, es que ese producto sea lo que es. Y que esté alineada. Porque si vas a hacer una tortilla, y la alterás tanto, entonces ni la llames tortilla”.

El chef tiene una posición clara sobre las tendencias: la gastronomía molecular “viene en decadencia”. Lo que manda ahora es el comfort food y el slow food, cocinar con tiempo, desde los recuerdos y la descendencia como fuente de inspiración.

El caos de las cocinas y el momento exacto

En Punta del Este se manejan volúmenes que a otros asustan. En I'marangatú llegaron a tener 2.000 cubiertos en pleno 3 de enero. “Soy como pez en el agua. A mí me gustan los volúmenes y manejar el volumen”, dice.   

Sobre el ambiente tenso que se vive en las cocinas, Sanjurjo no lo niega: no es un mito. El servicio dura dos horas, dos horas y media de trabajo a tope mental y físico, con tiempo y calidad como ejes, y eso genera urgencia.

“Nadie quiere hacer mal las cosas, y nadie quiere que se llene de comandas y nadie sepa por dónde ir. Tenés muchas situaciones que pueden hacer que un servicio sea un caos o malo. Y a veces pasa que tenés mucha gente trabajando a tope, en un período corto, pero muy intenso. Y ahí pasan cosas, porque es algo vivo”, cuenta.

“Entonces, los roces se generan porque no somos máquinas, no somos robots”, reflexiona. Cada uno llega con su vida y sus problemas. Y según piensa, lo más difícil como líder es combinar eso con la parte humana del equipo.

Pero hay un momento que lo compensa todo. Lo llama “el ritual”: cuando el equipo está totalmente integrado emocionalmente y todo se alinea. “Como si fuera un casete, que ponés play y rueda”, describió. Ese instante, dice, es el más espectacular de una temporada.

“Yo respiro gastronomía, vivo de esto. Me encanta estar trabajando y debe ser uno de los mejores momentos de mi vida”, sostiene.

“no sigo líneas, no sigo estructuras, no sigo escuelas”

A Sanjurjo tampoco le preocupa la presión del público más exigente. Reconoce que el consumidor uruguayo y el argentino están permanentemente juzgando, y haciendo uso de toda la información que tienen disponible gracias a las redes sociales, pero no ve mayores problemas con eso.

“Te pelea un poco, pero está buenísima la relación que se genera”, dice. Y agrega: “Yo no me siento presionado en nada. Yo hago lo que quiero, como quiero y no miro para el costado”.

Si bien es uno de los chefs más reconocidos en Uruguay, nunca estudió en una escuela de cocina. Nadie le dijo cómo cocinar. Por eso tampoco le presta demasiada atención a la etiqueta de “cocina de autor”.

“Yo no sigo líneas, no sigo estructuras, no sigo escuelas. Yo hago lo que se me ocurre a mí. Toda la vida fui así, fui audaz”, resumió. 

“Toda la cocina es de autor. Yo me considero el autor de mis cartas. ¿Quién me va a decir si es cocina de autor o no? A mí no me gustan esas cosas, no me interesan. A mí nadie me dijo cómo cocinar, y nadie me enseñó a cocinar”, afirmó.

Consultado sobre las porciones chicas que suelen asociarse a ese estilo, afirma que no es lo suyo.

“Yo hago lo mío, y si lo mío gusta y rinde económicamente para el dueño, es un éxito. Y listo. A mí no me gustan los platos chiquitos. Yo te doy de comer. Quizás algunas entradas, por un tema de concepto, no pueden ser muy abundantes, porque rompen la estética. Pero, si te hago eso en un plato, te pongo 10 al lado que quedas pipón. Mis platos, el 90% son para que te vayas lleno”, dice.

Tendencias, productos y horarios

Sanjurjo ve con buenos ojos la fusión nikkei, sushi, ceviches y tiraditos, y cree que hay que incluirlos, porque suma y porque el público la percibe como sano y liviano.

En sus cartas incorporó lardo y gianduja, y señaló productos que están en pleno auge: los tomates de semilla antigua, que la gente busca y espera, y el alcaucil, cuyo formato en bollón (natural o en aceite) resolvió el problema del desperdicio, la limpieza y la disponibilidad estacional.

Sobre los horarios de salida a comer en Uruguay, tiene una observación que comparte mucha gente del rubro: los uruguayos llegan al restaurante a las 22:30 o las 23:00. En I'marangatú probaron abrir desde las 19:00 en invierno, y funcionó, sobre todo para el turista europeo, americano y brasilero. Sobre el público uruguayo, dijo: “A veces en verano la gente entra a las 23:45 a comerte un bife ancho. No sé cómo hace la gente para comer tan tarde. Debe ser cultural. No tengo ni idea qué puede estar pasando y no sé cómo cambiarlo tampoco”, admitió.