Este fin de semana pasado se llevó a cabo un encuentro criollo en Gregorio Aznárez, departamento de Maldonado, bajo el título Aznárez Canta, propuesta que combinó actividades tradicionales, artísticas, camping, aparcerías, jineteadas, plaza de comidas, venta de artesanías, talabartería y accesorios para el campo.

El evento tradicional contó con buena concurrencia de público, que estuvo participando durante los tres días de evento y disfrutando la tradicional comida criolla de parrilla y olla.

Asado con cuero, chorizo de rueda artesanal, tortas fritas, y la tradicional cazuela de mondongo, fueron los productos que ningún participante dejó pasar, a la hora de hacer la pausa de almuerzo o cena.

Uno de los lugares de mayor concurrencia fue el rincón de Juan Aníbal López, el ¨Moro¨ como le dicen en Aznárez, que realizó una auténtica cazuela de mondongo y que en diálogo con Montevideo Portal, compartió algunos secretos de este tradicional plato con cocción a leña: «La verdadera Cazuela de Mondongo, según a donde vayas, la hacen de una manera u otra. Hay gente que le echa chorizo colorado, yo no le echo chorizo colorado. Esta tiene patas de cerdo, carne de vaca, bondiola, mondongo, poroto garbanzo, poroto blanco, zanahoria, cebollas, todo eso lo que lleva. Hoy debe andar en 100 - 120 porciones capaz, y agua le eché 30 litros. Yo siempre digo: cuando vas a hacer una cazuela, tenés que estar pronto para gastar, hay gente que quiere hacer cazuela y después empiezan a machetear lo que lleva y cuando querés acordar, tomas caldo. Si vas a hacer una cazuela tenes que estar convencido que vas a gastar, nada de andar macheteando mondongo, macheteando chorizo, sino al final tomas caldo. La verdadera cazuela tiene que ser bien espesa. A mi me calienta porque a veces dicen; la cazuela y empiezan, menos mondongo, menos esto, menos el otro, agua sucia terminan vendiendo. Y la gente dice, che: la vendió aquel, pero era un agua sucia. La verdadera cazuela no podés machetear, tenés que gastar y gastar.¨

La tradicional cazuela criolla de mondongo es herencia de nuestros antepasados que llegaron desde el viejo continente. Algunos ubican sus inicios en un guiso Alemán, otros en España con los Callos a la Madrileña, o Italia con la Buseca, originario de la región de Lombardía.

Pero en nuestro país, la cazuela de mondongo ha tomado la receta de procedencia de los inmigrantes, sumado a los ingredientes que en nuestro suelo de daba con abundancia. Cada rincón del Uruguay tiene su receta y cada cocinero le aporta su toque y su interpretación.

«Es como yo te digo, en Uruguay en cada parte, capaz la hacen distinta. Hay gente que está viendo esta nota y dice; Éste no sabe, pero así la hacemos acá, y como te decía, hay gente que le echa chorizo colorado, yo no. Le echan chorizo colorado seco y queda duro, para mi no lleva chorizo colorado¨.

Sobre el procedimiento de realización y cocción, Moro dijo: «Hay que picar el mondongo, la carne, los porotos, hervirlos antes, hay gente que le echa porotos en lata, pero sale mucho más caro. Lo mejor es comprar poroto blanco y el garbanzo, lo pones en remojo una noche en un balde. y al otro día le das un hervor, y después el día de la cazuela es echarlo. El mondongo lo mismo, tenés que hervirlo antes, no dejarlo muy hervido para echarlo y que le de gusto a todo lo demás. La cocción empecé a las 9.00 a fritar la cebolla y a la una (13:00 hs) estaba pronta, que son 4 horas. El secreto de la cazuela es hacerla a fuego lento, si le haces mucho fuego rompe todo, al hervir muy rápido rompe toda la verdura, el mondongo y después se te empieza a pegar, porque queda muy espesa. Tenés que echarle fuego despacito, que hierva despacio. En pocos minutos ya se vendió la mitad, y después me mandan mensaje: Quedó buenaza, que esto, que el otro, pero yo...no pasa nada¨.