Olivos de las Ánimas: un lugar para visitar y conocer más del aceite de oliva virgen extra

Al pie del Cerro de las Ánimas, en el kilómetro 100 del Camino de la Cantera, se encuentra Olivos de las Ánimas, un establecimiento olivícola que ofrece una gama de actividades para quienes quieran vivir una experiencia de Oleoturismo integral.

La propuesta es de aprendizaje, conexión y disfrute. De la mano de Martín Robaina y Marcelo Ortega, socios del emprendimiento, el visitante se adentra en el funcionamiento del lugar y en la industria del aceite de oliva en general.

Martín Robaina y Marcelo Ortega. Foto: Javier Villasuso

Una de las opciones más demandadas —solo este año ya han recibido a más de 2.000 oleoturistas de todo el mundo— consiste en realizar una visita guiada al establecimiento, conocer y participar del proceso de producción, caminar entre los olivares y finalizar con una cata de aceites, en una locación con vistas que cautivan. También hay opciones maridaje guiado y menú de ocho pasos.

La experiencia comienza por la etapa de cosecha, de la cual el visitante también puede participar. El olivar cuenta con unos 10.000 árboles plantados hace 14 años, de tres variedades: Coratina (de origen italiano), y Arbequina y Picual (de origen español). Como explica Robaina, cada tipo de fruto da lugar a un perfil distinto de aceite: algunos más suaves, otros más intensos, con diferentes niveles de amargor, picor y aroma.

Foto: Micaela de León

El olivo es un cultivo que requiere atención y cuidado, y cuyos costos de mantenimiento y producción son elevados, en parte porque no es autóctono del país. Su origen está en la cuenca del Mediterráneo, con un clima muy distinto al uruguayo, especialmente en niveles de humedad y lluvia. Aun así, la calidad del aceite de oliva uruguayo es alta y compite a nivel internacional, aunque todavía es poco conocido que el país es productor. En los 19 departamentos hay montes de olivos, concentrados principalmente en el sur y sureste: Maldonado, Lavalleja, Rocha, Cerro Largo y Canelones.

La cosecha puede realizarse de forma manual o mecánica, según la escala del productor. En establecimientos como Olivos de las Ánimas se combinan ambas técnicas, utilizando herramientas como peines eléctricos y vibradores de tronco. Sin embargo, para obtener aceite de calidad es fundamental cosechar el fruto verde o inmaduro, ya que aporta mayor concentración de polifenoles, lo que se traduce en aceites más intensos en sabor, aroma y características sensoriales.

Foto: Micaela de León

Luego de la cosecha, la visita continúa en la almazara, donde se elabora el aceite. Allí se separa el fruto de hojas y otros restos, se pesa y se inicia el proceso productivo. A través de distintas etapas mecánicas —limpieza, molienda, batido, centrifugado y decantación— se obtiene el aceite de oliva virgen extra.

En este establecimiento, el producto final se presenta en distintas versiones, que responden a perfiles más suaves o más intensos, además de una línea orgánica. También se ofrece el servicio de molienda para terceros productores que necesitan procesar su cosecha sin contar con infraestructura propia.

Foto: Micaela de León

El rendimiento del aceite depende de la variedad, pero en Uruguay el promedio ronda el 12%: es decir, de cada 100 kilos de aceitunas, unos 12 se convierten en aceite. El resto se transforma en subproductos que, en este caso, se reutilizan bajo una lógica de producción circular.

Con esos excedentes se elabora compost, se genera riego y también se desarrollan productos como tablas, posavasos o piezas de diseño a partir de los carozos, en conjunto con otros emprendimientos. La idea es aprovechar al máximo cada parte del proceso.

Foto: Micaela de León

El establecimiento, además, trabaja junto a instituciones como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Impulsa Verde y la Agencia Nacional de Desarrollo, con foco en fortalecer una producción sostenible y circular.

Quienes participan de la experiencia no solo conocen el proceso productivo, sino que recorren un camino donde la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído se ponen en juego. Una forma distinta de acercarse al mundo del aceite de oliva, desde el origen hasta la mesa.

Foto: Micaela de León

Para conocer todas las propuestas disponibles de Olivos de las Ánimas visitá su Instagram o sitio web. 

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