Max Graf: la historia artesanal detrás de una tónica uruguaya hecha botella a botella

En Parque del Plata, entre tanques, frío controlado y botellas que pasan una por una por las manos de quienes las producen, Max Graf sostiene una idea simple que hoy vuelve a ganar sentido en Uruguay, que lo artesanal no es solo una estética, es una forma de trabajar. El proyecto funciona como una microcervecería familiar que toma impulso a partir del legado de su abuelo, el maestro cervecero Max Graf, y que hoy encuentra una nueva identidad a partir de la elaboración de agua tónica artesanal.

Daniela González, maestra cervecera del proyecto, volvió a Uruguay en 2017 con la idea clara de montar una fábrica propia. El punto de partida fue la cerveza artesanal, en un momento en el que el acceso a insumos ya era más viable que años atrás. Sin embargo, la motivación venía de mucho antes y estaba profundamente ligada a su historia familiar, atravesada por la inmigración alemana y por una tradición cervecera que se transmitía más en relatos y apuntes que en manuales. “Yo vengo de una tradición familiar que es cervecera. Mi abuelo —quien da nombre a la marca— era cervecero, vengo de abuelos alemanes”, resumió en diálogo con Montevideo Portal.

Su abuelo, nacido en Baviera a comienzos del siglo XX, se había formado como maestro cervecero en Alemania y, tras un largo recorrido por distintos países de Sudamérica, se instaló definitivamente en Uruguay. Durante décadas trabajó en la industria cervecera local y, detrás de él, dejó un archivo de recetas, notas y saberes que, muchos años después, volverían a cobrar vida. Ese legado no funcionó como un molde, sino como un punto de partida.

Foto: cedida a Montevideo Portal

Con el correr del tiempo, Daniela comenzó a correrse del foco exclusivo de la cerveza. Contó que, al revisar esas recetas heredadas y empezar a experimentar, apareció un interés creciente por otro tipo de bebidas. En 2021, junto a Walter Escuarcia, cofundador del emprendimiento y autor de la receta actual de la cerveza, nació la primera versión del agua tónica artesanal que hoy comercializan. A partir de ahí, su rol en el proyecto tomó un rumbo definido. “Actualmente me dedico 100% a hacer agua tónica artesanal”, explicó.

Llegar a la receta definitiva fue un proceso largo. González relató que el desarrollo llevó más de un año, con pruebas constantes, ajustes y retrocesos. La dificultad no estuvo solo en el sabor, sino también en el acceso a ingredientes importantes y no tan fáciles de conseguir en Uruguay. “Siempre estás modificando”, afirmó, al describir un trabajo que no se detiene una vez que el producto sale al mercado. Hoy en día, las variedades de tónica asumen el protagonismo total dentro de Max Graf, ya que, en este momento, no están produciendo cerveza.

Las tónicas de Max Graf se elaboran de forma 100% natural, a partir de una base de agua carbonatada, azúcar, quinina y jugos naturales de cítricos como naranja, pomelo y limón. El perfil apunta a un equilibrio seco y amargo, pensado tanto para tomarse solo como para acompañar tragos. La línea se completa con distintas variantes, entre ellas la versión con pomelo rosado, que surgió directamente de la experimentación en planta.

Daniela González. Foto: cedida a Montevideo Portal

El método de producción es, en sus palabras, estrictamente artesanal. El equipo está compuesto por dos personas, y los volúmenes son acotados. Los tanques fermentadores alcanzan los mil litros y el proceso requiere frío constante y gasificación a presión para lograr la carbonatación adecuada. El envasado es completamente manual. “Envasamos botella por botella”, explicó, antes de reforzar una idea que atraviesa todo el proyecto. “Cada botella sale de tu mano”.

Ese mismo criterio se aplica a las versiones saborizadas. En el caso de la tónica con pomelo, el jugo se agrega manualmente en cada botella antes del cierre final. González lo describió como un trabajo minucioso, lento, que no admite automatización si se quiere mantener el estándar. Todo es artesanal, desde el inicio hasta el final del proceso.

Esa forma de producir, sin embargo, a veces genera una lectura equivocada desde afuera. Daniela señaló que, estéticamente, el diseño cuidado de la botella y de la etiqueta puede dar la sensación de un producto industrial, cuando en realidad es todo lo contrario. En el punto de venta, muchas veces el consumidor no ve el recorrido que hay detrás de cada envase, ni el trabajo manual que implica sostener una producción chica y constante.

Foto: cedida a Montevideo Portal

La decisión de apostar por la tónica también respondió a una lectura del mercado. González explicó que en Uruguay existen muy pocos productores de tónica artesanal, lo que abría un nicho interesante. Al mismo tiempo, comparó las exigencias técnicas de la cerveza con las de la tónica. Señaló que la cerveza requiere cuidados extremos, riesgos de contaminación y procesos que, al escalar, suelen empujar hacia métodos industriales como la pasteurización.

Ese cambio de enfoque dialoga con una transformación en los hábitos de consumo. La maestra cervecera observó que hoy muchas personas eligen tomar menos, pero mejor. Aparece una búsqueda más consciente, tanto en bebidas alcohólicas como en refrescos. En ese escenario, la tónica artesanal encuentra su lugar en cafeterías, restaurantes y barras que buscan diferenciar sus cartas, especialmente en tragos como el gin tonic, donde la calidad es fundamental.

Foto: cedida a Montevideo Portal

Desde Parque del Plata, Max Graf mantiene una relación directa con su entorno. La fábrica cuenta con un espacio de venta y un Biergarten donde es posible degustar los productos en el lugar. A la vez, la distribución alcanza comercios y restaurantes de Montevideo y de la costa, siempre con una escala cuidada.

De cara al futuro, González habló de crecer sin perder identidad. Contó que evalúan colaboraciones con productores de gin para desarrollar propuestas conjuntas y que siguen explorando nuevas variantes de tónica. En ese camino, el origen de los ingredientes vuelve a ser central. “Trato de que los pomelos sean uruguayos, cuando hay producción nacional”, dijo, y mencionó el trabajo con productores de Canelones para otras frutas como la frambuesa.

En Max Graf, la historia no funciona como un recurso decorativo. Está presente en la forma de producir, en el tiempo que se le dedica a cada receta, en la elección de insumos y en una cadena corta en la cual cada decisión pasa por las manos de quienes elaboran. Es una manera de traer al presente un legado familiar, sin convertirlo en una pieza de museo, demostrando que lo artesanal puede seguir estando vigente cuando se lo entiende como método y no como discurso.

Produce para Maxg Graf