Cortes, técnicas y preparaciones marcaron un almuerzo que exhibió calidad, versatilidad y estrategia de posicionamiento internacional.
El lunes 23 de marzo, la carne uruguaya fue protagonista en Mesa Redonda, en La Barra, donde Uruguay Meats, la marca sectorial impulsada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), reunió a chefs de distintos mercados internacionales en una jornada que puso el acento en el producto, sus posibilidades en cocina y el trabajo de posicionamiento que el país viene desarrollando en el exterior. La instancia formó parte de una semana de inmersión en Uruguay que incluyó recorridas por establecimientos ganaderos, visitas a la industria, experiencias de asado y contacto directo con el sistema productivo que respalda a la carne nacional.
El almuerzo funcionó como una vidriera concreta de esa estrategia. A partir de carne uruguaya, los invitados prepararon platos de sus propios universos culinarios, con técnicas, sabores y lecturas muy distintas entre sí, pero con un mismo punto de partida. Sobre la mesa aparecieron vacío con puré de morrón rojo, espuma de manteca noisette y aceite de hierbas, buseca de mondongo y porotos, ravioles de ricota y porcini con hongos de pino, tournedos Rossini, tartar de carne con anticucho de mollejas, picaña estilo asado y una versión de tartar de carne uruguaya sobre tostada de maíz, hongos silvestres, frisée, queso artesanal y vinagreta de tomate. La propuesta permitió recorrer distintos cortes, cocciones y lenguajes gastronómicos, siempre con la carne uruguaya en el centro.
Foto: Javier Noceti
Foto: Javier Noceti
Foto: Javier Noceti
Los chefs participantes de la jornada fueron Gabriele del Grossi, Marco Morandini, Frederic Jaros, Michael Wendling, Timothy Clowers, Martin Kjäll, Tobias Arnold, Jaime Ortolá y Carlos Sotomayor, una delegación diversa que aportó miradas, técnicas y tradiciones de distintos mercados. La presencia de todos ellos reforzó el sentido de la actividad impulsada por INAC, que buscó no solo exhibir la calidad de la carne uruguaya, sino también ponerla en diálogo con lenguajes culinarios internacionales, desde preparaciones más clásicas hasta lecturas contemporáneas atravesadas por el fuego, el tratamiento del corte y la identidad de cada cocina.
La jornada también dejó ver la amplitud del producto cuando pasa por manos expertas. Hubo preparaciones más ligadas a la parrilla, otras de registro clásico europeo, algunas de impronta más contemporánea, además de recetas que trabajaron achuras y cortes menos obvios para una mesa de este tipo. En ese cruce quedó expuesta una de las ideas que INAC buscó remarcar con la actividad: la capacidad de la carne uruguaya para adaptarse a cocinas de distintas culturas sin perder identidad, manteniendo su calidad, su rendimiento en cocción y un perfil que logra sostenerse tanto en platos de fuego como en elaboraciones más delicadas.
Timothy Clowers. Foto: Javier Noceti
Foto: Javier Noceti
Josefina Valenti, gerenta de Marketing de INAC, dijo en diálogo con Montevideo Portal que este tipo de acciones ya tiene antecedentes positivos dentro de la estrategia del instituto. “Es la quinta edición de estos viajes de chefs de diferentes mercados. En esta oportunidad vinieron de China, Estados Unidos y Europa, que son nuestros tres principales mercados, donde se dirige más del 80% de nuestras exportaciones. Para nosotros es muy relevante que chefs que trabajan en alta cocina con carnes uruguayas puedan venir, conocer de primera mano la producción, la industria, la cultura, la gastronomía y, sobre todo, el propio país”, señaló.
Según explicó, uno de los principales valores de la experiencia está en que los cocineros no solo prueben el producto, sino que entiendan todo lo que hay detrás. “Después regresan a sus restaurantes con una historia que contar. Eso le da otro valor a lo que preparan y otro contexto a la presentación de sus platos con carne uruguaya”, afirmó. En esa línea, remarcó que una parte importante del impacto se produce cuando los visitantes toman contacto con la forma en que se cría el ganado, con pasturas naturales, además de observar de cerca el trabajo industrial y la combinación entre tecnología y oficio que caracteriza al sector.
Josefina Valenti, gerenta de marketing de INAC. Foto: Javier Noceti
Ese vínculo entre origen y plato fue uno de los ejes más visibles del evento del lunes. Los chefs invitados llegaron a la jornada tras varios días de recorrida por Uruguay, con visitas a frigoríficos, restaurantes y espacios turísticos, en una agenda pensada para mostrar tanto la cadena productiva como el componente cultural que rodea al producto. Para INAC, esa construcción resulta clave al momento de defender el diferencial uruguayo en mercados exigentes, donde la trazabilidad, la inocuidad, el origen natural y determinadas condiciones de producción pesan cada vez más en la decisión de compra.
Valenti sostuvo que esa lógica cambia según el destino, aunque la apuesta de fondo es la misma. “En cada mercado hay atributos que se valoran más. En Europa tenemos una posición favorable por la normativa vinculada a la deforestación. En Estados Unidos pesa mucho la importancia de la proteína y los atributos naturales. En China se valoran especialmente la inocuidad y la trazabilidad. Lo importante es entender qué quiere cada consumidor y hablarle desde ese lugar”, resumió. La presencia de chefs provenientes justamente de esos mercados buscó reforzar ese puente entre promoción institucional, gastronomía y experiencia directa con el producto.
Tobias Arnold. Foto: Javier Noceti
Además de la mirada institucional, la actividad dejó impresiones desde la cocina local. Lucía Soria compartió con Montevideo Portal que el intercambio resulta especialmente valioso por la posibilidad de cruzar tradiciones, productos y formas de cocinar. “Es superinteresante esta interacción entre países tan distantes y la cocina uruguaya, nuestros productos y el fuego, que creo que es uno de nuestros grandes diferenciales”, comentó. Para la cocinera, el encuentro también abre una oportunidad de aprendizaje mutuo, tanto por lo que aportan los visitantes como por lo que encuentran al llegar.
En ese sentido, sostuvo que Uruguay ofrece una experiencia que excede al plato. “Más allá de la cocina, hay una tranquilidad, una conexión con el campo y una posibilidad de cocinar con fuego de una forma muy natural que para ellos debe ser muy impactante”, planteó. Esa lectura apareció repetida durante la jornada, en la cual el fuego funcionó no solo como técnica, sino también como parte del relato que rodea a la carne uruguaya, su tradición y su forma de ser presentada ante el mundo.
El cocinero Sebastián Manito, que participó de las actividades previstas en la agenda de los chefs, también subrayó el valor del intercambio alrededor de las preparaciones. En diálogo con Montevideo Portal, señaló que una instancia así permite ver cómo otros profesionales interpretan una misma materia prima desde culturas gastronómicas completamente distintas. “Lo lindo es que trabajan nuestras carnes de una manera diferente, con perfiles de sabor que muchas veces acá no vemos. Siempre aparecen alternativas o variantes que enriquecen”, dijo.
Alejandro Acland, Sebastián Manito, Lucía Soria y Tomás Bartesaghi. Foto: Javier Noceti
Para Manito, también hay un aprendizaje en sentido inverso cuando los visitantes entran en contacto con la tradición local. “Nosotros tenemos un vínculo mucho más fuerte con el fuego. No es solo una herramienta para cocinar, también es reunión, tiempo compartido, una forma de vivir el asado. Cuando pueden experimentar eso, se van felices”, afirmó. En esa idea se condensó buena parte del espíritu de la jornada del lunes, en la que la carne uruguaya fue presentada no solo como un alimento de alta calidad, sino también como un producto cargado de técnica, cultura, relato y proyección internacional.
La actividad realizada en Maldonado dejó así una imagen clara de la apuesta de INAC y Uruguay Meats. A través de cortes diversos, recetas de distintos orígenes y una puesta en escena centrada en el producto, la institución buscó mostrar que la carne uruguaya puede dialogar con cocinas de todo el mundo sin perder aquello que la distingue. En la parrilla, en el mondongo, en la picaña, en el tartar o en una preparación de alta cocina, el mensaje fue el mismo. Detrás de cada plato hubo una cadena de producción, una estrategia de promoción y una marca país que busca seguir ganando lugar en las mesas más exigentes.
Marco Morandini. Foto: Javier Noceti
Foto: Javier Noceti
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Produce para Instituto Nacional de Carnes