La primera vez que el chef Marcelo Cerminara vio el local de Rivera 2842 no pensó solamente en un restaurante: le recordó a una pintura. Los grandes ventanales, la luz que escapaba hacia la calle y una cocina iluminada en el centro de la escena lo conectaron inmediatamente con Los Noctámbulos, el célebre cuadro del pintor estadounidense Edward Hopper.
“Transmitía una luz muy especial. Siempre que pasaba por ahí me hacía acordar a Hopper y a esa sensación medio urbana, de refugio, de mirar hacia adentro y preguntarse qué les está pasando a las personas”, recordó en diálogo con Montevideo Portal. Así nació Hopper Bistró.
Tres semanas después de abrir, el restaurante ya encontró algo difícil de conseguir en la gastronomía montevideana: clientes que vuelven. Algunos, incluso, varias veces en pocos días. Para Cerminara, esa repetición vale más que cualquier tendencia culinaria.
Foto: cedida a Montevideo Portal
“Hay gente que vino tres o cuatro veces ya y eso para nosotros es la mejor señal, porque habla de confianza. De que alguien viene y sabe que, pida lo que pida, la va a pasar bien”, dijo.
El recorrido hasta llegar a Hopper había empezado bastante antes. Durante años, el cocinero desarrolló proyectos de cenas de pasos, más íntimos y experimentales. Primero a puertas cerradas para unas 20 personas. Después trasladó esa experiencia a la cava de Bar Tabaré, donde amplió el formato. Pero el esquema empezó a quedarle chico.
“Yo tenía ganas de simplificar un poco mi cocina y hacerla más cercana. Venía de una gastronomía muy de pasos, muy técnica, y quería probar otra cosa sin perder identidad”, contó.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Entonces apareció el local: pequeño, pero con una característica difícil de ignorar. La cocina ocupaba el centro absoluto del espacio y quedaba completamente expuesta al salón. Lejos de ocultarla, decidió convertirla en protagonista.
“A nosotros nos gusta que la gente vea lo que pasa. Desde la cocina miramos al salón y vemos a las personas disfrutando, compartiendo, riéndose. Queríamos que el restaurante tuviera esa sensación de movimiento y de alegría”, explicó.
La referencia a Hopper no quedó solo en el nombre. En el restaurante cuelgan reproducciones de Los Noctámbulos y Chop Suey, otra obra del pintor que también dialoga con la gastronomía y la vida urbana.
La propuesta culinaria busca escapar de lo previsible. Cerminara sabe perfectamente que en Montevideo, las milanesas y las papas fritas siguen mandando, pero justamente ahí encuentra el desafío.
Pintura Los noctámbulos de Edward Hopper. Foto: Amazon
“A mí me interesa conquistar incluso a la gente más conservadora en sus gustos. Hay cosas que están ricas y muchas veces la gente no las prueba porque no sale de la zona de confort. Me gusta tomar sabores reconocibles y correrlos un poquito”, dijo.
Por eso eligió el formato bistró: una cocina más reconocible, más casera, menos rígida en apariencia, aunque detrás exista mucho trabajo técnico. La carta es corta y cambia constantemente, pero mantiene algunos anclajes: sopas, tartas, platos de olla, pastas y preparaciones con guiños asiáticos.
“No quería complejidades extremas, pero sí originalidad. Que hubiera platos que uno pudiera reconocer, pero que tuvieran algo distinto”, resumió.
En Hopper conviven una sopa caliente de estación, platos crudos como tartar de carne o ceviche, recetas que recuerdan a una cocina “de abuela” y pastas que mezclan tradiciones italianas y orientales.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Ahí aparece otra faceta de Cerminara: la del matemático. Porque además de cocinero, es docente y trabaja desde hace años en ese ámbito. Y, según él, ambas disciplinas dialogan más de lo que parece.
“Dominar la técnica es una manera de ser libre. Pasa con la música, con las matemáticas y también con la cocina. Primero necesitás conocer las reglas para después romperlas y poder expresar realmente lo que querés”, sostuvo.
La técnica, aclaró, nunca puede ser el objetivo final. El centro siempre tiene que estar en el sabor. Por eso disfruta especialmente de deformar tradiciones y cruzar referencias. Uno de los ejemplos favoritos del chef aparece en un plato de anolinis rellenos de brandada de sirí de Rocha, donde incorpora unas gotas de aceite de sésamo para tender un puente entre Italia y Asia.
“La pasta tiene algo muy interesante porque pertenece a varias tradiciones al mismo tiempo. Uno piensa en Italia, pero también está toda la influencia oriental, las masas rellenas, las gyozas. A mí me gusta jugar con esas conexiones”, explicó.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Ese cruce permanente también aparece en la dinámica del restaurante. Hopper abre de miércoles a sábado por la noche, de 20:00 a 23:30 horas y suma mediodías los fines de semana. Los sábados funcionan con una lógica cercana al brunch, con pequeños platos para compartir. Los domingos, en cambio, están dedicados casi exclusivamente a las pastas.
Y aunque dejó atrás el formato fijo de las cenas de pasos, nunca terminó de abandonarlo del todo. La primera degustación será el próximo martes 25 de mayo y funcionará con reserva previa.
El menú incluirá snacks como capuchino de cebolla y queso, sanguchito de alitas con gochujang y camarones con mayonesa; además de un tartar de vaca con hongos, tomillo, limón y papas, chipirones con sirí y morcilla, canelón de cordero con menta, boniato y membrillo, y un postre de merengue de cacao, guayabo, cítricos y frutas.
Foto: cedida a Montevideo Portal
Para Cerminara, esas cenas funcionan como un laboratorio creativo. “Muchas veces ahí aparecen platos que después terminan pasando a la carta. Nos sirven para probar, experimentar y seguir moviéndonos”, explicó.
En el fondo, todo parece resumirse en una palabra japonesa que el chef repite varias veces durante la charla: omakase. Un concepto asociado a la confianza absoluta entre cocinero y comensal.
“Me gusta mucho esa idea de que alguien venga y diga: ‘Traeme lo que quieras’. Que confíe. Cuando pasa eso, sentís que se generó algo más que una salida a comer”, concluyó.