"Yo no sé que diferencia tienen los huevos, lo que sé es que las gallinas están mejor". Este era el primer argumento de venta que esgrimían los productores de Sol Free Range cuando comenzaban a buscar clientes que compren sus huevos de libre pastoreo.
Más adelante, y a partir de la palabra autorizada de varios cocineros, pudieron sumar otro argumento a su estrategia de venta, y empezar a destacar la calidad de sus productos con respecto a los obtenidos por la producción habitual.
Federico González (33), ingeniero agrónomo y productor avícola de este emprendimiento ubicado en la zona de Tala, Canelones, dialogó con Montevideo Portal y contó como es la producción Free Range, que busca el bienestar de la gallina y elaborar un mejor producto.
¿La producción avícola es algo nuevo en tu familia o lo tomaste de tus antepasados?
Mi abuelo fue uno de los pioneros en producir huevos en Uruguay, junto a otros dos colegas. Fue una iniciativa del Ministerio de Ganadería fomentando el rubro en la década del 1950. Más que la gallina en la casa, en el campo, no había producción masiva. Hace unos días encontré fotos de los primeros lotes que estaban en Free Range y noté que lo que hacemos ahora es muy parecido a lo que se hacía hace 60 años: eran galpones con un área de patio afuera.
¿Cómo empezaste vos en el sector y cuándo te pasaste al Free Range?
Arranqué en 2011. Tenía hace bastante la idea de hacer huevos orgánicos y huevos de campo. En 2015 y 2016 aumentaron las ganas de hacerlo, pero tenía miedo del mercado porque Uruguay tiene un mercado chico y el sector está bastante saturado. Comencé trabajando en el formato convencional y en 2016 tuve mi primer lote Free Range. En un momento coexistieron los dos tipos de producción pero ahora ya no tengo lotes en jaula.
¿Cuál fue tu motivación para cambiar? ¿Por qué dejaste una producción convencional y segura por algo que generaba incertidumbre?
La decisión va por un lado romántico, ético. Es decir, me siento mejor produciendo así. No despotrico contra quien produce en jaula, conozco un montón de gente que trabaja así de la mejor manera posible y conozco de los que no. Hay de todo. Pero yo no quería producir así y me siento mejor produciendo de esta forma.
¿Cuál es la diferencia entre la producción habitual y la Free Range?
La diferencia fundamental es que en Sol la gallina no está en una jaula en un galpón cerrado junto a otras gallinas comiendo, tomando agua y poniendo huevos. Productivamente eso funciona bien, pero en Free Range la gallina está suelta y sale al campo todos los días a pastorear. Esto hace que tenga todo lo que necesita la gallina en un comportamiento natural. Por ejemplo se puede dar baños de polvo todos los días -cuando el animal se tira tierra entre las plumas para mantener seco y libre de hongos el plumaje. En la jaula eso no lo puede hacer.
¿Cuánto tiempo están fuera del galpón?
Tienen que estar entre 6 y 8 horas como mínimo. Por lo general a las 10 u 11 de la mañana se abre la puerta y se quedan casi siempre hasta la tardecita, salvo que el día no lo permita. Cuando se hace de noche se prende la luz del galpón y ellas entran solas. Alguien va a cerrar de noche y recorre que no haya ninguna afuera. Duermen adentro y al otro día lo mismo. En el patio se rota el área de pastoreo para que siempre haya pasto y se complementa con fardos de alfalfa que le brinda más fibra a la dieta.
Además las gallinas tienen la capacidad de perchar. Que es dormir en un lugar elevado, dado que por tema de predadores siempre la gallina durmió arriba de los árboles o en un lugar alto. Tienen unas perchas de forma redondeada para cuidarle el apoyo de las manos donde descansan.
También la densidad de animales es menor. En el nido, que es como una casita de ambiente oscurecido donde la gallina pone sus huevos, solo puede haber cinco animales, mientras que en la producción tradicional hay ocho o nueve, lo que le genera más estrés.
A su vez, no consumen ninguna proteína de origen animal ni ningún antibiótico preventivo. Nada que no sea natural.
¿Se percibe algún cambio en la gallina?
Una gallina de edad avanzada en Free Range es más grande, más gorda, brillante de plumas y de mejor aspecto que una gallina en jaula. La diferencia es muy grande. Productivamente se puede discutir que en un ambiente controlado, nunca tiene frío ni calor. De esta forma (Free Range) quizá algún día tuvo frío, pero prefiero eso a que esté encerrada. Además hemos visto que la gallina mantiene durante más tiempo su pico de producción y hay mejor producción de tamaño de los huevos.
¿Y en el producto se notan cambios?
Los cambios se perciben por declaración de los cocineros y los clientes. Nos dicen que el huevo está mucho mejor, que la consistencia de la clara es mejor, que el merengue queda mejor, que el color de la yema es mejor, un montón de cosas. Pero obviamente tiene que ser rentable porque sino es imposible hacerlo.
¿Aumentan los costos de producción? ¿Se genera un sobrecosto en el producto?
Los costos aumentan bastante. En un galpón de jaula la densidad de aves es mucho mayor. Si un lote de jaula puede tener 30.000 gallinas, un galpón de Free Range tiene 5.000. El lote lo maneja la misma cantidad de trabajadores. Todos los días hay que abrir las puertas para que salgan; controlar que el pasto esté bien; agregar un fardo de alfalfa si el día está feo; si tienen poco pasto complementar la dieta; hay una enfermería; hay que juntar los huevos a manos; clasificarlos y empacarlos. Tiene una parte que en el otro sistema está más automatizado, eso hace que el costo cambie, es un producto con un trabajo muy grande atrás.
El sobrecosto que se genera ronda el 25% y 30%. En precio de venta no estamos tan desfasados con los otros huevos. Si se compara con lo que se vende en las grandes superficies estamos hasta más barato que algunos lugares, por lo que la gente se puede inclinar a probar.
¿Hay alguna forma de que el consumidor distinga una producción en jaula de una de libre pastoreo?
Sí, nosotros desde el primer lote que tuvimos lo certificamos en una ONG que se llama Certified Humane. Es un sello que se dedica al bienestar animal en (gallinas) ponedoras, en pollos, en vacunos y en ovejas. Tiene normas que se usan en Europa y en Estados Unidos. Investigué, pedí el manual y aplique todas estas medidas.
Uno de los temas por los que me certifico es por la desinformación que hay en el rubro. No hay reglamentación ni control en el etiquetado. Si yo pongo 'huevo de campo' en la etiqueta no pasa nada si no es. En Uruguay hay un montón de productos que dicen ser naturales y pueden o no ser. Mi idea fue ir primero con un sello que sea internacional, que sea creíble, que diga que nosotros producimos así y tener con eso como bandera.
El etiquetado llega en un buen momento. En estos meses se está en plena etiquetación de productos con excesos por parte del Ministerio de Salud Pública y los clientes tienden a fijarse más en las etiquetas.
Calza justito. Mi afán no es que el que vende de jaula diga 'huevo de jaula' en la etiqueta, pero que no diga 'huevo libre' o 'huevo de pastoreo' o 'huevo orgánico'. Si lo es puede ponerlo, pero si no lo es que no se ponga. Eso me parece super justo. Las producciones van a coexistir y el consumidor va a poder visualizar lo que hay sin engaño.
¿Dónde se pueden encontrar los huevos Sol Free Range?
Comenzamos trabajando con varios cocineros. Lucía Soria y Ximena Torres por ejemplo. A Lucía le gustó y nos ayudó pila porque lo recomendó, y se generó un efecto dominó entre colegas cocineros. En ese camino comenzamos a trabajar en algunas tiendas y finalmente pudimos cumplir una idea que teníamos hace tiempo de llegar directo al consumidor.
¿Como funciona esa entrega directa?
En abril, con la pandemia, nos apuramos para tener disponible la página web por la que se pueden hacer pedidos para que llevemos los huevos directo a la casa. Uno se suscribe, dice la cantidad de huevos que querés cada 15 días y arma su plan cada 3, 6 o 12 meses o recurrente. Cuánto más tiempo más barato y cuanto más huevos más barato. Llegamos a todo Montevideo, Punta del Este y Ciudad de la Costa. Ha funcionado bastante, cada vez más y nos permite trabajar mucho con el cliente si algo salió mal.
¿Sigue siendo redituable? ¿No sería necesario llegar a las grandes superficies?
Obviamente ha llegado el momento de dar un salto. Para que siga siendo rentable es necesario vender más volumen. No sería necesario llegar a grandes superficies, estaría buenísimo porque agrega volumen, pero en el formato de la página web hay mucho para crecer. Es mucho mejor así porque vas directo. El cliente valora la trazabilidad del huevo y que llegue fresco. El producto que llega es de ayer y va directo desde la granja.
Cuando salimos a vender decíamos 'yo no sé que diferencia tienen los huevos, lo que sé es que las gallinas están mejor'. Ese era el argumento de venta. Después empezamos a destacar la calidad del huevo a raíz de los comentarios de los cocineros que nos decían 'digan que el huevo es mejor porque se nota que está mejor'.
¿Hay muchos establecimientos trabajando de esta forma?
No, son muy pocos. Nosotros somos los que tenemos mayor producción. Arrancamos con un lote en 2016 y ahora tenemos siete lotes. En la granja madre donde se envasa el huevo hay dos galpones, y después hay dos productores que son granjas familiares. Uno tiene tres lotes y el otro dos lotes. Nuestra idea es seguir creciendo. Las granjas familiares tienen la ventaja que se ponen la camiseta del 'esto es mío'. Si cualquier cosa sale mal están siempre atentos porque te importa mucho.
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