Por qué los atracones son siempre de ultraprocesados (y nunca de frutas)

Cuando alguien se da un atracón, lo que hay sobre la mesa casi nunca es una fuente de ensalada o algunas frutas frescas. Si acaso aparece alguna fruta puede ser arriba de una torta bien rellena de dulce de leche, crema y chantilly, pero lo más probable es que directamente se trate de un bowl de helado, algunos alfajores o unas papas chips y alguna bebida azucarada. Lo que se está estudiando es que el hecho de que siempre aparezca lo mismo podría no ser casualidad.

Un trabajo hecho por investigadores de la Universidad de Michigan reveló que, alrededor del 70% de los alimentos mencionados en episodios de atracón fueron altamente procesados, mientras que los mínimamente procesados representaron cerca del 15%. Las cifras corresponden a una revisión de 41 estudios publicados entre 1973 y 2023.

Todos los estudios analizados registraron al menos un producto ultraprocesado en los atracones y solo 13 de los 41 reportaron algún alimento mínimamente procesado. Para los autores, es extremadamente raro que alguien se dé un atracón únicamente con este último tipo de alimentos.

Qué es un atracón y en qué se diferencia de comer de más

Darse un gusto un domingo o repetir el plato en un cumpleaños no es lo mismo que un atracón, que para la psiquiatría tiene una definición precisa. El Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales (DSM-5), de la Asociación Estadounidense de Psiquiatría, lo describe como comer en un período acotado una cantidad de comida claramente mayor a la que la mayoría de las personas comería en circunstancias similares, con la sensación de no poder parar ni controlar qué o cuánto se come.

Cuando esos episodios se repiten al menos una vez por semana durante tres meses y generan malestar, puede tratarse de un trastorno por atracón, un cuadro que tiene tratamiento y que requiere el acompañamiento de profesionales de la salud.

Durante décadas, según los investigadores, el atracón se estudió principalmente como un problema psicológico o conductual, con mucha menos atención a la comida en sí. Pero el equipo de Michigan calificó esto como un punto ciego importante en la investigación sobre trastornos alimentarios, ya que la naturaleza de los alimentos consumidos podría ser una pieza relevante del rompecabezas. Sobre todo en entornos donde los productos altamente procesados están ampliamente disponibles.

Torta, helado y galletitas: lo que más se repite

A lo largo de las décadas analizadas, los mismos productos aparecieron una y otra vez en los registros de atracones: torta, helado, galletitas, chocolate, bizcochos, pizza y papas chips. De acuerdo con los investigadores, por lo general se trata de alimentos formulados con combinaciones de ingredientes, como carbohidratos refinados y grasas, que los vuelven especialmente gratificantes y fáciles de comer en exceso.

Ese fue, justamente, el criterio de la revisión: los autores clasificaron como altamente procesado todo alimento con carbohidratos refinados, grasas agregadas o ambos. 

“Estos hallazgos plantean una cuestión importante: si los mismos tipos de alimentos siguen apareciendo en los episodios de atracón, tenemos que preguntarnos si simplemente se consumen en exceso o si están diseñados de maneras que promueven ese patrón de consumo”, dijo Ashley Gearhardt, profesora de Psicología de la Universidad de Michigan y una de las autoras del trabajo.

Según los autores, el atracón empezó a aparecer en la literatura científica en la década de 1970, más o menos cuando los alimentos altamente procesados se volvieron dominantes en el entorno alimentario.

Hasta ahora, la investigación se había enfocado sobre todo en las vulnerabilidades individuales que predisponen a una persona a los atracones, pero la evidencia que empieza a acumularse sugiere que los alimentos altamente procesados podrían agravar esas vulnerabilidades.