Intoxicaciones alimentarias en verano: una complicación usual que se puede prevenir

Los días de calor intenso, las comidas apuradas o fuera de casa y las heladeras que no dan abasto ante tantos artículos que se acumulan por las fiestas y las vacaciones, suelen generar algunos desaciertos en la conservación de los alimentos. Esto puede dar pie a enfermedades de transmisión alimentaria o intoxicaciones, que son tan molestas como prevenibles.

Las altas temperaturas favorecen la proliferación de microorganismos en los alimentos y por eso hay que tomar medidas extra. Aquí un repaso por lo que marca el Ministerio de Salud Pública y el sitio de referencia en salud a nivel global Medlineplus.

Mantener la higiene en la manipulación

La limpieza es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Los microorganismos peligrosos están presentes en el suelo, los animales, las personas, las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente en las tablas de cortar.

Aunque sea un mínimo contacto puede transferirlos a los alimentos y provocar enfermedades, por lo que es clave lavarse las manos antes de preparar alimentos y hacerlo además con frecuencia durante la preparación.

También es importante lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la cocina para evitar que aparezcan insectos o que algunos animales se vean tentados a pasar por allí a buscar alguna sobra.

Separar alimentos crudos de cocidos

Los alimentos crudos, sobre todo las carnes rojas, aves, pescados y sus jugos, pueden contener microorganismos que se transfieren fácilmente a otros alimentos durante la preparación y conservación.

Para evitarlo, hay que mantener separar las carnes rojas, aves y pescados crudos del resto de los alimentos. Además, aunque parezca exagerado, porque quizá nunca lo hicimos así, es importante usar utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar para manipular productos crudos.

Hay que lavar estos elementos cada vez que se procesen distintos alimentos, y conservar los productos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Cocinar completamente los alimentos

La cocción adecuada elimina casi todos los microorganismos peligrosos. Cocinar los alimentos a una temperatura de hasta 70°C contribuye a que sean seguros, aunque la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras requieren atención especial. Es muy útil incorporar un termómetro de cocina para estar atento a estas temperaturas recomendadas.

El MSP especifica que es necesario cocinar completamente carnes rojas, aves, huevos y pescado. Además, hervir alimentos como sopas y guisos para asegurar que alcancen los 70°C, verificar que los jugos de las carnes sean claros y no rosados (se recomienda usar termómetro), y recalentar completamente los alimentos ya cocidos.

Según MedlinePlus, las temperaturas específicas recomendadas son: carne de vaca a al menos 71°C, aves a al menos 74°C y pescado a al menos 63°C. El uso de termómetro de cocina es la forma más precisa de verificar estas temperaturas.

Mantener temperaturas seguras

Un dato clave: los microorganismos se multiplican rápidamente si los alimentos permanecen a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a 5°C o superiores a 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene, aunque algunos microorganismos peligrosos pueden crecer incluso por debajo de los 5°C.

Las recomendaciones incluyen:

-   no dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas

-  refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y perecederos

-  mantener la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir

-  no guardar alimentos durante mucho tiempo aunque sea en el refrigerador

- no descongelar los alimentos a temperatura ambiente

MedlinePlus agrega que la heladera debe mantenerse a aproximadamente 4°C y el congelador a -18°C o por debajo. Además, no se debe consumir carne rojas, de aves o pescado que haya estado refrigerado sin cocinar por más de uno o dos días.

Usar agua y materias primas seguras

La selección de materias primas es esencial, ya que en alimentos dañados o mohosos se pueden formar sustancias químicas peligrosas. Las autoridades insisten en lavar frutas, verduras y hortalizas, sobre todo si se consumirán crudas.

Para ello recomiendan usar agua segura o tratarla (hirviéndola, por ejemplo), seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir alimentos procesados para su inocuidad como la leche pasteurizada y no utilizar alimentos vencidos.

En la guía del MSP, que está publicada en su página web, se advierte también sobre la importancia de no consumir alimentos de procedencia dudosa y verificar siempre las fechas de vencimiento antes de la compra y el consumo.

Precauciones adicionales con el manejo de alimentos

MedlinePlus agrega otras medidas preventivas importantes.

-    No se deben utilizar alimentos envasados que tengan el sello roto, ni latas que tengan protuberancias o muescas, ya que pueden indicar contaminación.

-   Tampoco se deben consumir alimentos que presenten olores inusuales o sabor a descompuesto.

-   En el caso de alimentos congelados, es necesario cocinarlos por el tiempo completo recomendado en el paquete.