El secreto que cambia todo en la kombucha y su poder antioxidante

Dos botellas de kombucha pueden parecer gemelas en la góndola y, sin embargo, ser muy distintas por dentro. La diferencia no está en la marca ni en el color, sino en algo anterior: el té con el que se prepararon.

Eso es lo que muestra un nuevo estudio que comparó cinco kombuchas elaboradas con cinco tés diferentes y encontró contrastes mucho mayores de lo esperado, no solo en el gusto, también en la química y en la capacidad antioxidante de cada una, informa el sitio Science Daily.

Los investigadores fermentaron, bajo las mismas condiciones, kombuchas a partir de té negro, té verde, blanco, oolong y pu-erh. El trabajo lo realizó un equipo interdisciplinario de la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Breslavia y la Universidad Médica de Breslavia (Polonia), y se publicó en la revista Food Chemistry.

Qué es la kombucha

Antes de ver los resultados, conviene repasar de qué hablamos. En los últimos años, la kombucha pasó de curiosidad a fenómeno global, y la ciencia empezó a mirarla más allá del sabor.

La kombucha se obtiene fermentando té azucarado con un Scoby, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Durante la fermentación, esos microorganismos transforman el azúcar en alcohol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos como el ácido acético, responsable de su característico sabor ácido. En paralelo, muchos de los compuestos naturales del té también se modifican.

La kombucha se obtiene fermentando té azucarado con un Scoby. Foto: Pexels

La clave, según el equipo, está en el punto de partida. “El tipo de té actúa como una matriz específica que da forma al curso de la fermentación y a la composición final de la kombucha”, explica Helena Moreira, profesora asociada del Departamento de Ciencias Médicas Básicas e Inmunología de la Universidad Médica de Breslavia.

Cada té trae su propia carga de polifenoles, catequinas, cafeína y otros compuestos bioactivos, que el Scoby metaboliza de distinto modo. La fermentación, además, transforma muchas de esas sustancias: se modifican los polifenoles, las catequinas y los compuestos volátiles que definen aroma y gusto. Por eso el proceso avanza con dinámicas diferentes y el producto final cambia tanto en su perfil químico como en el aromático.

Verde y oolong, las más activas

Ahí apareció el dato que más llamó la atención. El estudio observó que las distintas kombuchas no solo cambian de sabor: también pueden tener propiedades biológicas diferentes. Entre las cinco variedades, las de té verde y té oolong mostraron la mayor actividad antioxidante y la mejor capacidad para neutralizar radicales libres, esas moléculas reactivas que dañan las células y se asocian al envejecimiento.

“Los resultados de nuestra investigación indican que el tipo de té influye no solo en el sabor y el aroma, sino también en la actividad biológica de la kombucha”, señaló Moreira. “Se obtuvieron resultados particularmente interesantes con las kombuchas preparadas a partir de tés verde y oolong, que demostraron el mayor potencial biológico”, agregó.

Las diferencias se sienten también en la nariz y en el paladar. La kombucha de té verde desarrolló un aroma más fresco y vegetal; la de oolong, notas más florales y frutales. Las de té negro y pu-erh, en cambio, resultaron más intensas y terrosas, con un carácter fermentado más marcado.

Un matiz que conviene tener presente: el estudio trabajó con kombuchas fermentadas en condiciones controladas, donde lo único que variaba era el té de base. En el mundo real, una kombucha comercial o una casera puede diferir bastante según el tiempo de fermentación, la cantidad de azúcar y la propia colonia. Es decir, los resultados describen el efecto del té, no garantizan el de cualquier botella.

En Uruguay, la kombucha dejó de ser una rareza hace tiempo y se consigue en tiendas de productos naturales, ferias y cada vez más en supermercados. Pero además, no faltan quienes la fermentan en casa y obtienen su propio producto, por lo que a partir de ahora y de acuerdo a estos datos, podrán sumar gustos.