El cambio en la comida que permite mejorar la salud, el bolsillo y el ambiente

En Uruguay la carne está en el centro de la mesa. Si no es un churrasco, es un asado y, si no, un tuco con carne picada, unas buenas empanadas... De hecho, una frase que se suele escuchar en muchas casas del país es que si no hay carne en el plato, no es comida. Así lo muestran los números: en 2025 el promedio de consumo de carne por uruguayo fue de 100 kilos al año, una de las cifras más altas del mundo.

Tomando en cuenta esa realidad, la sola idea de comer menos carne roja puede terminar en revuelo. Sin embargo, un estudio realizado en Escocia sobre esta posibilidad puso sobre la mesa unas ventajas difíciles de ignorar. El objetivo de los investigadores fue medir, con números, qué pasaría si una población acostumbrada a la carne redujera apenas su consumo.

La investigación, publicada en la revista Nature Food y difundida por National Geographic, partió de una meta concreta del Comité para el Cambio Climático del Reino Unido: que la población británica reduzca el consumo de carne roja y lácteos en un 20% para al año 2030 y en un 35% para 2050. El argumento oficial es que el costo ambiental de esos alimentos, en relación con su valor nutricional, resulta demasiado alto.

La sola propuesta genera rechazo también en el Reino Unido. El artículo apunta que las voces más críticas se apoyan más en la tradición y la costumbre de comer carne que en los datos ambientales o de salud. La comida y las costumbres, admiten los propios autores, son terreno resbaladizo para cualquier cambio.

Treinta y tres formas de comer distinto

El trabajo mostró que esas recomendaciones se pueden alcanzar de 33 maneras distintas, reemplazando la carne por lo equivalente en verduras, legumbres o huevos, entre otras opciones. Según los cálculos, ese cambio baja el impacto ambiental, mejora la salud y, en promedio, reduce el gasto en comida en alrededor de media libra esterlina por día. La idea de los investigadores es hacer esas alternativas más accesibles y atractivas para el consumidor.

Uno de los puntos fuertes del estudio es la cantidad de variables que puso sobre la mesa. Los autores midieron desde las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del agua hasta los posibles déficits en 54 tipos de nutrientes que podrían aparecer al sustituir alimentos nutricionalmente completos, como la leche.

En cuanto a la carne roja, las guías británicas recomiendan no superar los 70 gramos por día, un límite más alto que el de otros países. En España, por ejemplo, la agencia de seguridad alimentaria aconseja entre 30 y 40 gramos diarios. El Comité británico busca bajar su recomendación a 60 gramos para 2030 y a 45 para 2050.

Asado a la parrilla. Foto: Federico Gutiérrez / FocoUy

Menos carne, menos diabetes

El estudio también siguió la dieta de 3.447 personas, repartidas en 33 grupos, cada uno con una estrategia distinta para achicar su huella ambiental. La mayoría mejoró la ingesta de nutrientes y, en general, la salud. Los más beneficiados fueron quienes partían de un consumo más alto de carne roja, procesada y sin procesar.

Según los autores, si esas personas redujeran su ingesta, se podrían prevenir unos 60.000 casos de diabetes tipo 2 en un plazo de diez años.

Joe Kennedy, de la División de Agricultura Global y Sistemas Alimentarios de la Universidad de Edimburgo, lo resumió así: “Los resultados muestran que unos cambios modestos y realistas en la alimentación, cuando se aplican a toda una población, pueden aportar beneficios sustanciales a las personas y al planeta”. Y agregó: “Hacer que las opciones más saludables y sostenibles sean más accesibles y cómodas será clave para hacer posible ese cambio”.

El punto tiene un correlato local. En Uruguay, la diabetes afecta a cerca del 9,5% de la población adulta, según la Organización Panamericana de la Salud, y la de tipo 2 —ligada a la alimentación, el sobrepeso y el sedentarismo— es la más frecuente. Además, 7 de cada 10 adultos en nuestro país tiene sobrepeso u obesidad y 4 de cada 10 niños o adolescentes tienen sobrepeso o son obesos.

Los números uruguayos van en sentido contrario a lo que plantea el estudio. El consumo interno de carne cerró 2025 en 100,5 kilos por habitante, el nivel más alto de la última década, según el Instituto Nacional de Carnes (INAC). La carne vacuna encabeza la lista con 49,4 kilos por persona al año, seguida por la aviar y la porcina.

El estudio se hizo en Escocia, pero su lógica, según sus propios autores, puede trasladarse a cualquier país con alto consumo de carne. Uruguay, con casi 50 kilos de carne vacuna por persona al año, entra de lleno en esa descripción.