“Hoy mueren más personas por mala alimentación que por accidentes de tránsito y tabaco combinados”. Así de contundente es el dato con el que Santiago Bilinkis, tecnólogo y divulgador argentino, comienza el episodio titulado “Esta comida es peor que fumar” en su canal llamado Futuro en construcción. Y una clave que deja expuesto aún más el problema: hace 50 años la gente se moría de hambre, pero hoy nos morimos por comer tanto y tan mal.
Bilinkis hace un interesante análisis sobre los efectos de los “alimentos” ultraprocesados en la salud y las comillas aplican porque, si hay algo que no contienen este tipo de productos, es valor de alimento para el cuerpo. Su aporte nutricional es nulo, aunque los vendan como beneficiosos e incluso aquellos que son “light” solo alimentan a los receptores de placer y piden más y más consumo.
La clave está en lo que la industria encontró en la década del 70 y llamó “el punto de máximo placer”. Una vez hallados los ingredientes y la fórmula para que lo que comemos toque todos los botones del sistema de recompensa juntos en el cerebro de las personas, no hubo vuelta atrás.
Y ahí no hay chefs o cocineros especializados preparando comida, hay “científicos que usan la tecnología más avanzada para hackear tu sistema de recompensas”, dice. La industria diseña desde el sabor a la textura, pasando por el sonido crujiente, el tiempo que durará en boca y el ruido que hace el packaging al abrirse. Todo está pensado al detalle para que sea imposible parar de comer.
Santiago Bilinkis. Captura de Youtube
Por qué el cerebro cae en la trampa
Durante miles de años, encontrar azúcar, sal o grasa en la naturaleza significaba energía, minerales vitales, calor. El cerebro aprendió a asociar esos tres sabores con dopamina, conocida como la hormona del placer, que es la encargada de decirle al cuerpo: “me gusta esto, hacelo de nuevo”. Esa biología es la que nos mantuvo vivos como especie.
Sin embargo, los avances de la ciencia encontraron la forma de hackear esos mecanismos: ahora el azúcar ya no se consume para tener energía suficiente para vivir, sino para saciar una necesidad creada. Y con ella llegan la diabetes, la resistencia a la insulina, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares asociadas, entre otras complicaciones.
Bilinkis mencionó un estudio que se hizo famoso hace años porque dejó muy en claro el nivel de adicción que genera el azúcar y cómo se puede manipular al cerebro. Investigadores de una universidad estadounidense dieron a ratones de laboratorio la opción de elegir entre agua con azúcar concentrada y agua con cocaína. La respuesta fue impactante: eligieron el azúcar. Y no solo eso: cuando se las retiraron, mostraron síntomas de abstinencia: ansiedad, temblores y necesidad de dosis cada vez mayores para obtener el mismo efecto.
Pero “el azúcar en sí no es el problema, el problema es la cantidad y la forma”, aclara. “Una manzana tiene azúcar, pero también tiene fibra y agua, y la glucosa entra al cuerpo como una llovizna. Una lata de gaseosa, en cambio, entra como una tormenta eléctrica”, graficó el experto.
Casi como una fiesta de disfraces
La clave para conocer y poder “defenderse” de estos mecanismos es leer las etiquetas de los productos e identificar allí el jarabe de maíz, la dextrosa, la fructosa, la maltodextrina, la sacarosa o melaza. Todos nombres que sirven para “disfrazar” el azúcar.
De hecho, esto pasa también en productos salados, en los que nunca pensaríamos que hay azúcar agregado: Panchos, jamón cocido, pan de molde, salsas de tomate. Todo lo salado tiene dulce y todo lo dulce tiene sodio (sal), así lo resume Bilinkis.
Pero además, apunta a otro disfraz: el de light o natural. Productos que vienen en envases ilustrados con cuerpos esbeltos o imágenes de naturaleza que hacen pensar que su consumo no solo será beneficioso, sino que ayudan para estar sano, flaco y con energías. “Dos porciones de granola —esa que se come sintiéndose virtuoso— pueden tener la misma cantidad de azúcar que una lata de bebida cola. La diferencia es que la granola lleva hashtag #saludable”, dice el divulgador.
La obesidad y la voluntad
La “pandemia del siglo XXI” se suele denominar a la obesidad y los números que maneja la Organización Mundial de la Salud alarman:
- En 2022, una de cada ocho personas en el mundo era obesa.
- Desde 1990, la obesidad se ha duplicado con creces entre los adultos de todo el mundo y se ha cuatriplicado entre los adolescentes.
- En 2022, 2500 millones de adultos (18 años o más) tenían sobrepeso. De ellos, 890 millones eran obesos.
- En 2022, el 43 % de los adultos de 18 años o más tenían sobrepeso y el 16 % eran obesos.
- En 2024, 35 millones de niños menores de 5 años tenían sobrepeso.
- 2022, más de 390 millones de niños y adolescentes de 5 a 19 años tenían sobrepeso, de los cuales 160 millones eran obesos.
Y aunque las redes sociales, la publicidad y los gurús de turno se esfuercen por repetir que ser gordo u obeso es un “problema de fuerza de voluntad”, la clave está en otro lado. Bilinkis lo resume claro: “Diseñan el producto para que no puedas parar y después te venden la dieta, los suplementos o los medicamentos para compensar lo que te hicieron comer de más”.
Mirá el episodio completo:
¿Qué se puede hacer?
Si bien el argentino no promete soluciones, da algunas ideas para intentar abandonar “el lugar de peón en un tablero diseñado para que pierdas”.
- Atender al orden de los ingredientes en la etiqueta. No siempre lo que aparece primero es lo que más hay. Si arranca con azúcar, jarabe o aceites vegetales, es una señal de alerta, aunque diga “light”, “integral” o “fortificado”.
- El azúcar tiene muchos nombres: Jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, sacarosa, melaza.
- Los nombres impronunciables son una señal. Cuantos más aditivos con números o términos químicos, más procesado es el producto.
- El sentido común como brújula: si no podés replicarlo en tu cocina, no es comida real.