Descremado es mejor, nos dijeron siempre, pero un estudio reciente dice otra cosa

Frente a la heladera del supermercado, la mano suele ir sola hacia el envase del producto lácteo descremado. Es un reflejo que tenemos aprendido desde hace décadas, ya que las recomendaciones alimentarias y de nutricionistas nos empujaron a elegir lácteos sin grasa o bajos en grasa. El objetivo, en muchos casos, es adelgazar y, en otros, reducir el consumo de grasas saturadas, asociadas históricamente a mayor colesterol y a un mayor riesgo cardiovascular.

Pero ese consejo acaba de recibir un sacudón. Durante 12 semanas, un grupo de adultos comió tres porciones diarias de lácteos enteros y, al final del período, no pesaba más, no tenía más grasa corporal ni peores niveles de colesterol que quienes casi no habían consumido lácteos. Así lo mostró una investigación que se hizo en Canadá.

El trabajo consistió en asignar al azar a 74 adultos con sobrepeso u obesidad a tres esquemas alimentarios. Según reseña el sitio Science Daily, “un grupo siguió una dieta baja en lácteos y con restricción calórica. Un segundo grupo siguió una dieta neutra en energía que incluía tres porciones de lácteos al día. Un tercer grupo consumió una dieta sin restricciones que también incluía tres porciones diarias de lácteos”. Todos recibieron orientación para seguir la guía alimentaria canadiense, y a los dos grupos con lácteos se les proveyó productos enteros durante todo el estudio.

Además de la ausencia de diferencias en peso, composición corporal y colesterol, hubo dos resultados a favor del grupo que consumía más lácteos enteros: mejoras en la presión arterial y una ingesta mayor de calcio, proteínas y vitamina D.

“Los que tomaron tres porciones de lácteos no tuvieron niveles adversos de colesterol o lípidos en sangre ni evidencia de resistencia a la insulina”, resumió Harvey Anderson, profesor de ciencias de la nutrición en la Temerty Faculty of Medicine de la Universidad de Toronto, que dirigió el trabajo. Los resultados se publicaron en The Journal of Nutrition.

Hay dos límites que conviene tener presentes al leerlos. La muestra es pequeña y está compuesta por adultos con sobrepeso u obesidad, de modo que no representa a la población general. Y 12 semanas es un plazo breve para hablar de riesgo cardiovascular, pero los autores consideran que los hallazgos son prometedores.

La hipótesis de la matriz láctea

Para explicar por qué un alimento con grasa saturada no se comporta como haría suponer ese nutriente aislado, los investigadores recurren a lo que llaman la hipótesis de la matriz láctea: la estructura física del alimento influye en cómo se digieren y se absorben sus nutrientes, explica Science Daily.

“Los productos lácteos tienen dos proteínas, caseína y suero, que están unidas a la grasa y con nutrientes mezclados”, explicó Anderson. Esa arquitectura, sostuvo, hace que los nutrientes lleguen al organismo de manera gradual, lo que ayudaría a entender por qué los efectos difieren de lo que se predeciría mirando solo el contenido de grasa saturada.

El hallazgo puede ser especialmente relevante para los adultos mayores, según planteó el investigador. Como con los años se necesita menos energía, a algunas personas les cuesta cubrir las proteínas y otros nutrientes esenciales sin exceder las calorías, y los lácteos son un alimento ya familiar que aporta bastante de ambas cosas.

Consultado sobre las recomendaciones nutricionales que cambian de un año a otro, Anderson ofreció una respuesta breve: “Mantenerlo simple, comer una variedad de alimentos y no demasiado de nada”.