Cómo alimentarse bien y vivir en el intento: un curso para bajar la teoría a la cocina

Llegaste tarde del trabajo y no tenés nada pronto; mirás la heladera y hay varios ingredientes, pero todo para preparar. Un delivery, en cambio, te ofrece rapidez y solución fácil. Suena bien, pero seguro que no será tan sano como lo hecho en casa. ¿Es posible llevar una alimentación saludable sin pasarse mil horas en la cocina? ¿Cómo comer bien y vivir en el intento? Ese es el espíritu que impulsa el curso “Salud y alimentación, visiones proactivas, interdisciplinarias e integrativas”, que comienza el 8 de setiembre.

Claudio Martínez Debat, doctor en Biología Molecular y Celular, químico farmacéutico y docente de la Facultad de Ciencias (Udelar), creó esta formación tras unir dos cursos anteriores que él mismo daba y que iban creciendo y solapándose. Así que decidió unir todo en una propuesta que abarca decenas de temas vinculados a la salud, a la soberanía alimentaria, a los ingredientes, el acceso y cómo saber elegir, pero también cómo prepararlos.

“Todo en la vida es complejo y dependerá de cuánto tiempo podamos dedicar a alimentarnos bien, pero sí, se puede. La clave para alimentarse bien es prever”, fue su respuesta a las preguntas anteriores y en nota con Modo Saludable contó más sobre el curso que forma parte de Educación Permanente de la Udelar.

Prever, en su definición, pasa por hacer las compras a tiempo para no terminar recurriendo a ultraprocesados o a un delivery que nos saque del apuro, pero sin opciones saludables. “Acá hay una cuestión para recuperar la soberanía personal en tema de salud y alimentación: es imprescindible dedicarle tiempo, concentrarse en eso como una tarea más que uno tiene que tener en la vida”, remarcó.

De todas formas, su recomendación no se trata de pasarse metido en la cocina, sino de “organizarse, tener disciplina y además informarse para poder discernir de qué manera lo quiero hacer o lo puedo hacer”.

Bajar a tierra lo que ya se sabe

Martínez Debat contó que empezó a dar el curso recién después de ordenar varias cosas en su propia vida, por lo que, además de su conocimiento científico, pone su experiencia a la orden de los alumnos.

“En este curso se trata de bajar a tierra un montón de conceptos que andan en la vuelta, pero que en el momento de ponerlos en práctica a veces quedamos medio perdidos”. Los temas van en esa dirección: en qué fijarse en una góndola, cómo elegir las frutas y hortalizas de la feria, cómo acceder a productores orgánicos, cómo cocinar sin generar subproductos tóxicos y cómo bajar el consumo de plásticos, entre varios otros.

Aquí se puede ver el programa completo del curso.

El programa tiene dos grandes módulos: Salud y Alimentación, y se divide en 12 clases. Además, incluye una visita a una granja para conocer de primera mano el trabajo con los alimentos, el compostaje y reconocer la calidad de los productos.

Foto de archivo: Intendencia de Montevideo

En la parte de Salud se abordan los temas desde las varias disciplinas que lo engloban: biología, medicina, antropología, nutrición, ambiente, derecho, bioética, eco-salud y “enmarcado en diversos contextos, como el social, extensionista, sistémico, cultural, modelos de producción, políticas globales”.

El curso cuenta con dos docentes médicas, que abordan, entre otros temas, lo referido al sueño, al descanso, los ritmos circadianos, su importancia en la salud y la forma en que distintos aspectos de la vida actual lo deterioran. “¿Cuántos de nosotros nos encontramos tarde en la noche prendidos al celular y pasamos de una cosa a la otra y a la otra, sin poder dejarlo?”, planteó Martínez.

El módulo de Alimentación incluye clases sobre el metabolismo alimentario, la respiración, la oxidación, la fermentación de los alimentos. Además, se abordan cuestiones como los efectos del ayuno, la cetosis y las dietas. Se analizan ingredientes alimentarios declarados y no declarados y sus efectos. Entre otros, se abordan las grasas trans, los endulzantes, espesantes, colorantes, conservantes, realzadores del sabor. También hay un capítulo que aborda los organismos genéticamente modificados, los plaguicidas y las formas de acceder a semillas y cultivos que no los contengan.

Aunque no es un curso de cocina, la preparación de los alimentos también está en el temario y hay un apartado destinado a analizar los materiales en los que se prepara la comida, sus posibles efectos perjudiciales y cuáles son los que están “bajo revisión crítica”, como el aluminio, el teflón.

También se abordan en el curso ejemplos de aliados metabólicos, genéticos, epigenéticos y ambientales y alternativas prácticas para obtener alimentos saludables, que van desde tener nuestros propios cultivos hasta acceder a huertas orgánicas que producen y venden en distintas zonas.

De la tierra al plato, ¿pero sin patio y sin terraza?

En una ciudad cada vez más llena de edificios de apartamentos, con espacios acotados, ¿es viable cultivar nuestros propios alimentos? Claudio Martínez Debat dijo que como mínimo podemos cultivar nuestras propias especias: “Tener algunas macetitas con las especias: albahaca, orégano, tomillo, lo que se pueda. Diente de león, que crece muy fácilmente”.

A eso le sumó el aprendizaje necesario para mantener las macetas con buena tierra e introdujo un concepto que refleja su visión sobre esta temática: “Tocar la tierra nos produce felicidad y eso no es una metáfora, es real porque en la tierra habitan microorganismos que refuerzan nuestro sistema inmunitario, pero además producen serotonina, que es la hormona de la felicidad”, enfatizó.

Y para quienes piensen en ir un paso más allá, dijo Martínez, de la maceta se puede escalar a una huerta propia, a redes de intercambio de semillas, entre las que destacó las “nativas y criollas, resistentes al cambio climático”. Junto a este punto, ya sea para quienes planten en una macetita o en el fondo de su casa con patio, el curso también explica cómo hacer compost en un balde. “Así ya te podés tener una tierra con lombrices y superabonada”, dijo.

El curso plantea, en sus propios términos, una transición “de meros consumidores a consumactores”, pero Martínez aclaró: “No nos ponemos a dar consejos o a decir cómo tienen que hacer las cosas a partir de ahora”.

Quiénes dan las clases y cómo anotarse

El equipo cruza disciplinas: además de Martínez Debat, participan:

• magíster Adriana Cauci (Escuela de Nutrición)
• ingeniero agrónomo Gastón Carro, presidente de la Red de Agroecología del Uruguay
• doctora Victoria Evia (Facultad de Humanidades)
• doctora Natalia Bajsala (Instituto Clemente Estable)
• magíster Patricia Iribarne
• doctora Mónica Heinzmann (Universidad Católica de Córdoba)
• médica Sofía Figueroa.

Las clases van desde el martes 8 de setiembre hasta el viernes 23 de octubre, son en vivo y se realizan vía Zoom. El costo y las formas de inscripción están disponibles en la web del curso, que entrega un diploma al finalizar. Está dirigido a egresados universitarios, estudiantes avanzados, trabajadores y público en general.