¿El ajo es un superalimento? La clave está en los 10 minutos después de picarlo

Una estadística que seguro no existe, pero que sería muy interesante: cuántas recetas comienzan con aceite en una olla o sartén y ajo que se pica y se dora allí. En las cocinas uruguayas hay decenas de preparaciones que tienen ese inicio: desde un guiso a la salsa de una pizza o el relleno de unas empanadas. Es una costumbre muy arraigada que, sin embargo, según quienes estudian la química del ajo, es justo la que más desperdicia sus propiedades.

Así lo explicó un artículo de National Geographic, que recuerda que el ajo acumula miles de años de historia como remedio y como ingrediente para dar sabor a las comidas, y más recientemente, décadas de investigación que muestran que sus compuestos son tan inestables que cortarlo, esperarlo y cocinarlo de una u otra forma define cuántos de sus beneficios llegan al plato.

Qué tiene el ajo que lo hace distinto

Un diente aporta vitamina C, B6 y minerales como el manganeso, el selenio, el cobre y el calcio, pero en realidad nadie come tanto ajo como para que eso tenga un peso significativo en la salud. Lo que sí importa, incluso en porciones chicas, son unos 200 compuestos bioactivos, entre ellos la inulina (una fibra prebiótica) y los polifenoles.

“Las bacterias beneficiosas pueden descomponerlos y fermentarlos, transformándolos en subproductos que eliminan gran parte de la materia inflamatoria presente en el intestino”, explicó en el artículo el científico de alimentos Bryan Quoc Le, que dedicó su tesis doctoral al ajo y la cebolla.

Pero su compuesto estrella es otro: “La aliína se almacena dentro del diente de ajo junto con la alinasa, una enzima”, explicó la dietista Maya Feller a la revista, y apuntó que “cuando el ajo se manipula (ya sea triturándolo, picando o moliéndolo), la alinasa entra en contacto con la aliína y la convierte en alicina”. Esa alicina es la responsable del olor penetrante y de buena parte de los efectos antioxidantes y antimicrobianos, y la clave es que no aparece en el diente en estado natural, sino que se genera cuando se rompe.

Entonces, lo que explican los especialistas es que para quedarse con la mayor cantidad de beneficios del ajo para la salud hay que picarlo o machacarlo, dejarlo reposar unos 10 minutos y consumirlo crudo. Esto es importante: que sea crudo hace la diferencia, porque el calor la degrada rápido y si se cocina, desaparece por completo en 60 minutos.

De hecho, un artículo sobre el ajo publicado en Cleveland Clinic recomienda agregar el ajo al final de la preparación de cualquier comida y no al principio, como estamos acostumbrados a hacer.

¿Ajo en miel? Qué se sabe de esta combinación

Circula en redes sociales la propuesta de una preparación que promete potenciar todo lo anterior: dientes de ajo pelados y apenas machacados, cubiertos con miel, fermentando de dos a cuatro semanas. Según National Geographic, el proceso ayuda a liberar polifenoles y preservar la alicina, y un estudio in vitro mostró un efecto anticoagulante mayor que el del ajo crudo o hervido.

Sobre el mismo experimento, Cleveland Clinic bajó la expectativa. La dietista Beth Czerwony reconoció que la combinación puede aliviar la congestión o calmar el dolor de garganta, pero apuntó: “El ajo fermentado en miel no va a curarte ninguna enfermedad, ni va a evitar que te enfermes”.

Es bueno, pero no para todos

Si bien el ajo tiene múltiples propiedades beneficiosas, también hay que indicar que hay casos en los que puede caer mal. O muy mal.

La dietista Maya Feller explicó que su contenido de inulina puede provocar hinchazón, dolor o diarrea. “Incluso algunas personas que no padecen síndrome del intestino irritable, enfermedad inflamatoria intestinal o enfermedad de Crohn pueden tener reacciones gastrointestinales, ya que el ajo crudo puede ser bastante fuerte”, aseguró.

Pero además, hay otras situaciones en las que el ajo, sobre todo concentrado, requiere de cuidado especial e incluso una consulta médica, porque puede interactuar con algunos medicamentos:

• Personas que toman anticoagulantes o aspirina, o que van a operarse: los suplementos de ajo pueden aumentar el riesgo de sangrado.
• Embarazo y lactancia: su seguridad no está establecida.
• Reflujo o colon irritable: Cleveland Clinic señaló que los síntomas suelen empeorar con comidas con mucho ajo.
• Uso sobre la piel: el ajo crudo puede causar irritación severa y quemaduras químicas.